時間的美味》吃烏金 賺大錢

戳鹽靜置入味，再以清水沖洗過的烏魚子，一一排列在木板上陰乾，準備推到陽光下享受日光浴。（攝影者．高大均／商周提供）

時序入冬，是傳統農村生活從秋收進入冬藏的時節，家家戶戶運用鹽醃、日曬、風乾來延長食材保存期。歷經幾小時、幾天、幾個月，甚或是幾年，製作出富含滋味的食材，經由不同烹調手法，幻化成一道道團圓宴餐桌上必備的佳餚。

一般人對於烏魚子的印象就是「高貴的好東西」，加上每年冬至前後是烏魚捕撈季，製作完成的烏魚子上市期間，正好是農曆春節前，黃橙橙的顏色和金銀財寶相同，因此體面又不失禮的烏魚子，經常被當作年節送禮首選。再加上魚卵象徵多子多孫、子孫繁衍，成了團圓宴上不可或缺的吉祥食材。

每逢冬季，烏魚順着潮流往南遊到臺灣西南沿海產卵，就像烏魚與漁民間的冬至約定，數百年來都沒失信間斷過，所以漁民給了烏魚一個詩意的別名──信魚。說起臺灣漁民捕烏魚，可追溯至400多年前，當年都是吃新鮮烏魚，直到日據時代才從日本人那裡學到製作烏魚子的技術，臺灣人纔開始有了過年吃烏魚子的習慣。

高雄梓官的烏魚子達人劉何泉，原本在梓官漁會擔任糶（音同「跳」）手（魚貨拍賣員），30年前改行從事烏魚子加工。他認爲烏魚腱、烏魚膘及烏魚子是烏魚三寶，其中又以烏魚子的經濟價值最高。熱愛烏魚子的他，對於細節吹毛求疵，從他的成品就能窺見一二。他說：「我是把烏魚子當作自己的小孩在照顧，該給它們曬太陽就要曬，該送進冰箱降溫就要做，每一個環節都不能馬虎，才能做出高品質的成品。」

精準鹽醃，全靠鬧鐘把關

爲了解決港邊多風沙、蚊蠅的問題，劉何泉乾脆把加工廠搬回家，以規畫溫室種蔬菜的概念，在自家屋頂設立防鳥網，把不能控制的因素降到最低。他說：「我做烏魚子就像是在跟時間賽跑一樣，所以你隨處都能見到鬧鐘，這樣才能精準掌握每個細節。」

新鮮到貨的烏魚卵，必須先挑除血絲，以清水洗淨後，將鹽巴戳入其中，並會依據魚卵大小與重量，決定鹽醃的時間。鬧鐘一響，員工就忙着用清水把表面的鹽沖掉，才能符合現代人少鹽的養生需求與口味。

洗鹽後的魚卵，會先以10公斤或20公斤的鐵塊（法碼）壓定型，然後一片片鋪平在陽光下曝曬。爲能確保烏魚子的品質，晚上還得送進冰箱保鮮，劉何泉不惜下重本買了倉儲用的大冰箱，設定攝氏-6度的低溫來保持烏魚子鮮度。

早期製作烏魚子都是用磚塊或水泥塊，爲了改善重量不平均的狀況，劉何泉率先改用鐵塊（法碼），還在底層墊上一塊布，方便吸收壓制烏魚子時，從內部釋放出來的水分。劉何泉告訴我：「很多人都會認爲烏魚子接受日光曝曬是最重要的，其實壓制纔是好吃的關鍵，我會依天數的不同，增加法碼的重量，所以定量很重要。」

坊間有不少價格較低廉的烏魚子，都是以機器快速乾燥，劉何泉強調烏魚子一定要透過日曬，香氣纔會足，而每片烏魚子脂肪含量不同，熟成時間會有些許的差異，逐塊檢查是必要的，這也是很依賴經驗累積的。每天早上日曬、風乾，加上晚上壓制，每一個步驟都是影響美味的關鍵，所花的心思真的就如同他口中所言「每片烏魚子都是我的小孩」。

南臺灣冬陽曬出細嫩口感

一般來說，補烏魚子破洞都會使用糯米漿，但是劉何泉卻用豬腸子。他說：「我是因爲朋友帶香腸來我家吃，纔想到這個方式，因爲吹脹後的腸子，腸壁相當薄，跟魚卵表層很像，就拿來試試，效果頗不錯，就這樣沿用下來。」經他說明才知道，原來豬腸的作用不單單只是整型，還得兼具美容功能，把剛經過重壓的烏魚包覆其中，纔算是完美的模樣。

南臺灣擁有製作烏魚子天時地利的條件，冬天雨水少加上陽光普照，很適合晾曬烏魚子；加上冬至前後洄游至臺灣海峽附近產卵的肥美烏魚加持，放眼全世界包含：日本、美國、巴西等國附近海域，以及地中海域都有烏魚，但製作出來的烏魚子，品質卻遠不如臺灣產製的。

冬日的陽光下，摻雜些許的風，劉何泉說：「這就是最適合曬烏魚子的天氣，不太烈的陽光，能延緩水分快速流失，也會讓鹽慢慢滲入其中，這樣曬好的烏魚子不易產生皺紋，才能成就少女臉龐般的細嫩、飽滿。」但可別以爲擺在日光下直曬就好，因爲曝曬過程中，受地心引力影響，水分會往下流，爲了要讓各處均勻，所以每隔1小時就得翻面。

說起烏魚子好吃的3個關鍵，劉何泉認爲非硬度、彈牙與油質莫屬。太硬、太軟質地都不對，咬下去後要有點回彈的力道，纔是最佳品質；帶點鹹鮮的油脂，不但吃起來較有潤澤感，也能吃到獨特的香味。而野生烏魚子除了吃得到外脆內軟，也能感受油潤鹹香如軟糖的口感，與更多回甘的香氣。

其實世界上不少地區都有吃烏魚子的習慣，其中最著名的就是日本，把它稱之爲「唐墨」；地中海區域的土耳其與希臘，也是喜食烏魚子的民族，不過當地以蜜蠟封裝保存烏魚子，通常都是直接切片食用，搭配茴香酒；臺灣則是搭配青蒜與白蘿蔔片解膩。

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