商業週刊／葡萄酒世界的爵士樂 自然酒
▲天然釀酒，自然派的葡萄園多采用有機或自然動力農法，馬耕是此農法的實踐之一。（圖／商業週刊／攝影林裕森）
圖、文／林裕森
如果受的訓練與慣常品評的是節奏典雅，和聲細膩豐富，一切按譜索驥的古典樂；但面對的卻是節奏搖擺，源自美國社會底層的黑人藍調，形式即興自由的爵士樂時，會是什麼樣的景況？這是包含我自己在內，全球所有訓練有素的酒評家們在第一次面對自然派葡萄酒時的最佳寫照。
自然派葡萄酒，或更常見的，直稱爲自然酒，它的興起是近20年來葡萄酒世界中最大的轉折，是當今最受關注，卻也爭議最多的主題，不僅自成一派，自然派也對主流的葡萄酒世界帶來深遠甚至帶着顛覆性的影響。文化衝擊帶來驚奇，也同樣引來騷動與不安。什麼是自然酒？這是現下葡萄酒圈裡最受關注，卻又最難回答的問題。
自1993年開始在法國修習葡萄酒以來，我在千餘家酒莊的探訪歷程以及數以萬計的品嚐經驗中，卻慢慢發現當年視爲牢不可破的釀酒原理，其實，並非全然真確，特別是在一些獨立小農的酒窖裡，在偏遠的邊陲產區，葡萄酒的世界在那些地方似乎另有秩序。近年來，在自然派釀酒師的酒窖裡，則更常遇見與所學的釀酒原則完全背反的釀造法，然而，釀成的酒卻反能有獨樹一格的精彩滋味。
一開始或僅只是特例，但慢慢的，我也發現在一些死守百年傳統的老式酒莊裡，一樣存着違反現代釀酒原則的實例，卻釀成非常美味迷人的葡萄酒。這些經驗讓我體認到，也許，過度相信建基於科學研究的釀酒學原理，其實也是一種迷信。
釀造葡萄酒的最佳途徑非僅只有一條，現代釀酒科技打造了許多筆直快速的高速公路，讓釀酒師可以更容易的在每一個年份都釀造出健康無缺點的葡萄酒，也更能隨心所欲的因應市場需求與酒評家的喜好，改造葡萄酒的味道。但這樣的進步與方便卻無法取代那些有時更引人入勝的幽幽小徑，特別是在彰顯地方風土、酒中靈魂與生命力，這些更根本、更能觸動人心的特質上。
從表面上看，自然派似乎是反科學的，但其實，自然派只是針對現代釀酒學中對添加物與科技的過度倚賴和濫用，提出了不一樣的解答。被稱爲自然酒之父的朱勒．修維（Jules Chauvet）甚至是位科學家，他爲不加任何添加物的自然派釀法提供理論基礎與實際可行的釀造模式，受到他的啓發和指引，薄酒萊的一些釀酒師如馬塞爾．拉皮埃爾（Marcel Lapierre）和讓．法雅（Jean Foillard）都成功釀出無添加卻相當細緻乾淨的自然酒。
不過，即使有越來越多風味純淨、質地優雅的自然派葡萄酒。但拒絕釀酒科技與添加物的運用，即使連被學院派釀酒師視爲不可或缺的二氧化硫也不添加。少了安全的保護，又迴歸到傳統手工藝式的釀造，有些酒莊甚至連控溫設備也不使用，難免有更高的風險，釀成帶有一些缺點和不可預期的葡萄酒，或有氧化氣味，或多一些揮發性醋酸，或者有不太修飾的粗獷氣味。
而這正是大部分的酒評家在面對自然派葡萄酒時最難克服與接受的面向之一。這確實是審美角度的問題，有許多自然派的愛好者認爲，這正是葡萄酒沒有整型化妝，真正素顏的自然美貌，是帶着人味的手造觸感和生命痕跡，也讓酒可以更有溫度。
一位自然派的阿爾薩斯葡萄農說，釀出了無缺點的葡萄酒，同時意味着遺失了真正迷人的特質，而那纔是品質所在。聽起來不太合理，但並非無所本，確實有一些偉大且成經典的葡萄酒，都常留有一些缺點，並且成了自有風格的重要指標。例如常有較高揮發性醋酸的慕莎堡（Ch. Musar）或是奔富‧格蘭奇（PenfoldsGrange），甚至波爾多的世紀珍釀，1947年的白馬堡（Ch. Cheval Blanc）甚至有超出歐盟標準的揮發性醋酸。缺點並不全然是負面的，揮發性醋酸可以提高香氣與酸度，只是太多就變醋了。不僅如此，自然派還在更根本的地方挑戰當代酒評家的品評標準。「不要再品嚐了，要用喝的！」一位香檳區的自然派釀酒師這樣說。喝纔是葡萄酒最根本，也最重要的地方。品嚐是酒評家及釀酒師的工作，喝卻屬於大家的。簡單的說，享受音樂跟成爲樂評家不應該混爲一談，喝葡萄酒當然也是。
在自然派葡萄酒中，有幾個類型，如淡紅酒，如簡單釀造無添加的佩-納特（Pét-Nat）自然氣泡酒，或如以皮和汁很少接觸的二氧化碳泡皮法釀成的柔和紅酒等，都釀出許多鮮美多汁，生津止渴的美味葡萄酒，重新找回了葡萄酒中被遺忘許久，做爲飲料功能的真正價值。
只是，這些酒或顏色淺淡，或酒精度偏低，或清淡，或輕柔，都完全背反了酒評家們熟悉的品嚐標準，特別是在最受注重的酒體和結構上，這些酒大多付諸闕如，依慣行的標準來看，都太空虛軟弱。如此美味的葡萄酒，在酒評的評分系統中，卻連最基本的均衡都不一定能達標。正反映出當代葡萄酒的品嚐系統，因爲建基在古典主義品評標準上而產生的不足與盲點。
但反諷的是，這些因柔弱外表，常被酒評家視爲僅適合年輕早飲的酒中弱滋味，卻又常比許多以適合久藏聞名的經典產區還要禁得起時間考驗，侏羅區（Jura）的淡紅酒是如此，薄酒萊以二氧化碳泡皮法釀成的自然派紅酒也是如此，它們在年輕時就已鮮美可口，但在耐久上卻不一定會輸給其他嚴謹結構的葡萄酒。其實，若論耐久度，自然派經氧化式培養的老式白酒甚至有可能是全世界最凍齡的葡萄酒，勝過許多百年潛力的加烈酒。
自然派是從對現代釀酒科學的反思與批判出發所發展成的革新運動，但學院派卻仍經常只將之視爲一時的流行風潮。
自然派效應喚回釀酒傳統經驗
事實上，現在的自然派藉由打破教條式的釀酒原則，以及過於單一的葡萄酒品嚐價值觀，獲得了寬廣的自由與無限的創造力，或復古或創新，釀出了許多新風格，讓今日的葡萄酒世界出現從來未曾有過的繁華多樣。最難得的是，自然派還承繼了因現代釀酒學崛起而被忽略和遺忘的數千年釀酒傳統和經驗，包括橘酒、陶罐酒、淡紅酒、古園混調和氧化式培養等，都有了全新的生命和價值。
關於自然派的爭議，雖然吵得不可開交，但有許多隻是假議題。因爲取名自然，沒有人怎會有自然酒就經常成爲爭論點，但這只是因爲名稱造成的誤解，自然派只是要避免使用激烈的釀酒技法以及添加物，避免過度主宰或改變葡萄原本的自然風味。而自然派釀酒師的角色較接近葡萄的陪伴者，在釀造過程提供需要的幫助，而不是試圖改造。這樣的理念在現今以風土爲尊的葡萄酒世界中，早已是全球菁英酒莊努力的方向，差別只在手段不同而已。
一位鋼琴演奏家賈克．路西亞（J a c q u e s Loussier），擅長以巴哈的作品爲基礎結合爵士樂的即興演出，成爲融合爵士與古典的經典。如果有機會喝到由讓-馮耍．加奈瓦（Jean-François Ganevat）釀製，彷彿神來一筆般把極爲相異的產區和品種，以半古半新的釀法同槽培蘊而成的逸品級酒款Le Zaune à Dédée，也許可以理解自然派與否，已經不再是一道圍牆與界線。這就像是聆聽賈克．路西亞以爵士三重奏的形式演繹的郭德堡變奏曲，其實是一樣的領會。
小檔案＿林裕森學歷：法國巴黎第10大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑經歷：美酒佳餚專業作家，被譽爲華人世界最好的葡萄酒
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※精彩全文，詳見《商業週刊》1613期。※本文由商業週刊授權刊載，未經同意禁止轉載。