起司買回家變難吃了？專家揭「8大NG」別踩雷

起司（乳酪）是攝取鈣質的良好來源，保存、食用都有基本訣竅。（示意圖：shutterstock／達志）

以牛、羊乳製成的起司（乳酪）營養豐富、風味多變，在許多人心目中是重要的日常美食。然而特地買回家的起司，味道不若餐館或專賣店試吃時那般美味。英國《每日郵報》3日彙整「乳酪學院」（the Academy of Cheese）的大師專家意見，在保存、食用兩大層面幫助新手避免常見錯誤，在家也能享受到起司的絕佳風味。

前3大NG均與保存方式有關。用保鮮膜包裹恐怕是最糟糕的錯誤，起司是活的，裹保鮮膜會令其「窒息身亡」，從市集買回家的起司用原本的蠟紙包裹即可，或置入可讓空氣流通的塑膠桶。第2是放在冰箱冷藏室，冷空氣循環會讓起司變得乾燥，並不合適，專家建議放在冰箱「蔬果抽屜」（蔬果室，salad drawer），因爲溼度比較高。第3個錯誤是冷凍，冷凍庫會讓起司的脂肪、蛋白質、水分以不可逆的方式改變，解凍後會產生顆粒狀口感不滑順，還會失去「巔峰狀態」的風味。

第4個錯誤是「低溫上桌」。很多人把冷藏起司直接上桌品嚐，專家解釋低溫狀態的起司脂肪分子會收縮，風味不穩，口感不夠好。大多數起司要在室溫放置至少1小時再吃。不過，莫札瑞拉起司（Mozzarella）、瑞可塔起司（ricotta）、小山羊起司（young goat's cheese）在室溫環境「回溫」30分鐘即可享用。

第5個錯誤是用餐結束才吃。有些人把起司留到甜點之後登場，專家認爲這是大錯特錯，飽餐一頓之後的感官無法真正體會起司的美味，應該把起司納入餐食之中，當成早午晚三餐的食材。第6個錯誤是切掉起司的外皮，專家強調這個動作沒有必要，大多數手工製作的起司外皮可食，此外，很多種起司由外而內熟成，味道會由內而外慢慢轉變，外皮與中央的風味完全不同，切掉外皮不吃可惜了。

第7個錯誤是狼吞虎嚥。吃起司要細嚼緩咽，不光口舌，嗅覺也應加入品味行列。品嚐起司是多重感官活動，好的起司風味複雜多變，慢慢咀嚼、呼吸，就能感受到起司釋放的所有味道。最後1個錯誤是「發黴就扔」，專家提醒，硬質起司表面若長黴菌，只要輕輕刮除，其餘起司仍可享用。有些起司甚至特地摻入黴菌，例如藍紋起司（blue cheese），有助熟成、增添風味。

藍紋起司加了洛克福耳青黴（Penicillium roqueforti），是乳酪熟成風味出色的關鍵。（示意圖：shutterstock／達志）

專家也針對幾個與起司有關的問題提供解答。坊間傳言起司會讓人做惡夢，這並無根據，但腸道需要較長的時間方能完全消化起司，可能因此讓人睡不安穩。乳糖不耐症患者無須避食，大多數起司（乾酪）幾乎不含乳糖，若有也僅止於微量，因爲加工過程乳糖會轉化爲乳酸，但水分多的新鮮乳酪要避免。對孕婦而言，切達（cheddar）、帕瑪森（Parmesan）這類硬質乾酪是安全選項，柔軟、水分多、外皮黏黏的乳酪要避免。

吃起司該搭配什麼飲料？起司種類繁多，風味各有不同，專家透露，即使有些起司與特定飲品是經典搭檔，仍有通則可循。一般而言，白酒比紅酒更好搭配，氣泡酒則因提供清爽酸味而成爲安全選項，偏甜的葡萄酒適合大多數起司。至於不喝酒的人，接骨木花汽水與奶油乳酪是絕配，生薑汁氣泡水、康普茶格外適合藍紋起司。

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