【年菜食譜推薦】糕渣、西魯肉，展現蘭陽道地「手路菜」！

蘭陽手路菜蘊含風土民情與先人智慧，更是登上國宴代表臺灣精神，這次邀請宜蘭巧手媳婦黃偉慈示範兩道傳統道地，年節氣氛濃厚的糕渣與西魯肉，在炸滷出陣陣香氣的同時，彷彿也帶我們走進了落地歸根，文化傳承的故事裡。

宜蘭巧手媳婦黃偉慈示範兩道傳統道地，年節氣氛濃厚的糕渣與西魯肉，在炸滷出陣陣香氣的同時，彷彿也帶我們走進了落地歸根，文化傳承的故事裡。 圖／郭宏軒 攝影

糕渣

宜蘭特色料理，你會想起哪一道？肉羹、卜肉，還是今日要介紹的糕渣跟西魯肉？它們的共通點，就是勾芡。因爲宜蘭溼冷的氣候，當地人喜愛將濃稠勾芡的料裡作爲主食，讓食物不那麼快涼，吃起來也更濃郁有飽足感。

但勾芡的學問可不是如此簡單，像是這一道糕渣，就必須精準的調配好太白粉與湯頭之間的比例，攪拌時手的巧勁與火候也得顧上，才能做出適當軟糯的口感。當然，最後下油鍋那一炸，表面金黃美不勝收，看起來像豆腐，吃起來滋味卻截然不同，偉慈老師也笑着說：「糕渣代表宜蘭人外冷內熱的性格，所以記得上桌後要慢慢咬，纔不會被裡頭熱呼呼的給燙着了。」

烹調時間：3小時

糕渣代表宜蘭人外冷內熱的性格。 圖／郭宏軒 攝影

材料：濃縮白肉雞高湯150公克、太白粉40公克、玉米粉10公克(粉：高湯= 1：3 )

調味料：白胡椒粉 少許

步驟：

玉米粉與太白粉過篩後慢慢加水變成粉漿。 圖／郭宏軒 攝影

1.玉米粉與太白粉過篩後慢慢加水變成粉漿，攪勻備用。

雞高湯慢慢倒入粉漿勾芡攪拌。 圖／郭宏軒 攝影

2.雞高湯用中火加熱，然後慢慢倒入粉漿勾芡攪拌。

煮滾後再開小火不停攪拌。 圖／郭宏軒 攝影

3.煮滾後再開小火不停攪拌，直到高湯呈現濃稠狀就準備起鍋。

放涼後密封放置冰箱冷藏，冰鎮二小時後即可取出。 圖／郭宏軒 攝影

4.倒入保鮮盒裡，放涼後密封放置冰箱冷藏，冰鎮二小時後即可取出。

冷藏過後的糕渣可切成小正方體，均勻沾上太白粉。 圖／郭宏軒 攝影

5.冷藏過後的糕渣可切成小正方體，均勻沾上太白粉，油炸時纔不會爆漿，熱油亂噴。

等油鍋熱了後緩緩放入，炸約一分半至二分鐘即可起鍋。 圖／郭宏軒 攝影

6.等油鍋熱了後緩緩放入，炸約一分半至二分鐘即可起鍋，撒上白胡椒粉即可食用。

西魯肉

「西魯肉」的命名相當有意思，「西」就是「絲」的臺語，而臺語「勾芡」的講法又爲「打魯」，所以千萬別以爲這是滷肉，而是鮮甜味美的羹湯纔對。

這道菜也道盡了宜蘭人的刻苦精神，前人年節會煮雞，剩下的雞高湯味道鮮美，就把大白菜、肉絲、紅蘿蔔與香菇等食材全切成細絲一起放入熬滷勾芡，最後再放上炸得金黃的蛋酥，畫龍點睛，充滿年節喜氣，這道菜在偉慈老師的烹調中變成了一道家常健康的菜色：「充滿着五行的概念，紅黃白黑綠等各種顏色都有，吃一碗，營養都在裡頭了。」

烹調時間：1小時

千萬別以爲這是滷肉，而是鮮甜味美的羹湯纔對。 圖／郭宏軒 攝影

材料：濃縮白肉雞高湯二包（1,000毫升）、大白菜一大顆、紅蘿蔔一條、金針菇半包、香菇十朵、木耳二大片、蝦仁200公克、肉絲200公克、魷魚少許、香菜少許、蛋二顆

調味料：醬油少許、海鹽少許、烏醋少許、太白粉適量

步驟：

汆燙整片大白菜 圖／郭宏軒 攝影

1.汆燙整片大白菜，放涼切小片。其他材料切絲備用。

香菇炒香後，放入紅蘿蔔絲。 圖／郭宏軒 攝影

2.香菇炒香後，放入紅蘿蔔絲，加少許鹽與醬油增加香氣。

高湯煮滾後放入所有蔬菜及魷魚進行熬煮。 圖／郭宏軒 攝影

3.另起一爐加熱雞高湯，並加水約1,000毫升。高湯煮滾後放入所有蔬菜及魷魚進行熬煮。

加入調味料並勾芡，熬煮約10至15分鐘後即可關火。 圖／郭宏軒 攝影

4.此時開始炒沾好太白粉的肉絲與蝦仁，香氣釋出後再放入湯鍋熬煮。加入調味料並勾芡，熬煮約10至15分鐘後即可關火。

熱油鍋後把蛋液從多孔漏勺的上方慢慢倒入，並翻攪約一分鐘。 圖／郭宏軒 攝影

5.最後製作蛋酥，熱油鍋後把蛋液從多孔漏勺的上方慢慢倒入，並翻攪約一分鐘，蛋酥呈現金黃色時即可起鍋備用。

羹湯鋪上蛋酥與香菜即完成。 圖／郭宏軒 攝影

6.羹湯鋪上蛋酥與香菜即完成。剛煮好的羹湯很燙，請小心食用。

熬煮時記得加烏醋。 圖／郭宏軒 攝影

小秘訣：熬煮時記得加烏醋，西魯肉沒有烏醋就會少一味喔！

宜蘭巧手媳婦，各式請客菜餚或家常小菜做得道地又美味。 圖／郭宏軒 攝影

本文轉載自《主婦聯盟》