美．味．探．子．馬－好吃的不只是烤鴨 臺北福華江南春招牌美饌看過來

臺北福華大飯店江浙餐廳〈江南春〉主廚劉宜嘉，2004年進入福華，資歷近20年。圖／姚舜

〈江南春〉的〈韭黃炒鱔糊〉風味濃郁，香油香氣在熱油激盪下大噴發。圖／姚舜

〈脆皮烏參〉，肉厚緊實、彈Q脆口，經泡、發、煮、滷、炸等工序製作，前置作業耗時五天。圖／姚舜

〈剁椒鱘龍魚〉的剁椒用了幹辣椒、大辣椒、泡野山椒、朝天椒與青辣椒一起醃浸發酵製作，並與自制辣油爲魚肉提味。圖／姚舜

〈江南春〉的〈蔥開煨面〉湯頭，以精選「開陽」（蝦乾）與煸香的蔥段、高湯一起熬煮，味道香濃。圖／姚舜

〈江南春〉的〈水晶肉凍〉就是經典江浙美食〈餚肉〉，靠豬皮膠原蛋白制凍，口感與味道富層次。圖／姚舜

〈蒜燒鱘龍魚〉是以江浙菜經典做法，蒜頭先炸軟，再與炸過的尾段鱘龍魚一起，加醬油、糖、醋、料酒煨煮紅燒成菜。圖／姚舜

〈煙燻素鵝〉，以腐皮包卷拌炒過的香菇絲、筍絲與金針菇爲內餡，先蒸過再煙燻賦味上色。圖／姚舜

〈江南春〉的〈醃篤鮮〉湯頭濃鮮不油不膩，湯內有筍塊、豬五花、家鄉肉和百頁結與青江菜。圖／姚舜

江南春江浙餐廳

臺北福華大飯店館內江浙菜餐廳〈江南春〉推出新菜，主廚劉宜嘉自即日起至2024年2月底，以據說是慈禧最愛、並有着「水中活化石」之稱的鱘龍魚入饌，除有剁椒、蒜子紅燒砂鍋等多種味型的單點菜品，並有個人位上的冬令套餐。食家饕客與吃貨以口舌味蕾尋幽訪勝時，更可以趁便嚐嚐菜單上的〈脆皮烏參〉、〈煙燻素鵝〉、〈砂鍋醃篤鮮〉、〈韭黃炒鱔糊〉、〈水晶肉凍〉與〈蔥開煨面〉等招牌菜式，重新認識開業至今近40年的五星飯店江浙菜廳，如何以味媚人、立於市場不敗。

位在臺北市最美林蔭大道仁愛路、1984年開業營運的臺北福華大飯店，館內共有九個餐廳，〈江南春〉爲江浙餐廳，餐廳小吃區可接待近100位客人，並有10間包廂，大的可接待20人，小的可接待6人。有些包廂可連通。五星飯店內旗艦中餐廳多以粵菜爲主，設有江浙菜或上海菜餐廳的五星飯店不多，這使得可兼營宴會生意的〈江南春〉，在市場中更顯獨特。

〈江南春〉招牌菜是〈掛爐烤鴨〉，24歲進入臺北福華、一待就近20年的〈江南春〉主廚劉宜嘉說，餐廳每月要用掉2,600公斤至3,000公斤的櫻桃鴨，假日平均一天更可賣掉50只。由於美味好吃，加上訂價合理，〈江南春〉的烤鴨並被封爲「CP值最高的烤鴨」，成了餐廳頭號招牌菜。

〈江南春〉好吃的豈僅是烤鴨，〈脆皮烏參〉、〈煙燻素鵝〉、〈砂鍋醃篤鮮〉、〈韭黃炒鱔糊〉、〈水晶肉凍〉與〈蔥開煨面〉等菜餚都在市場建立口碑，爲不少食饕推薦。

「鮑、參、翅、肚」，海蔘在中華料理中名列「四大海味」，爲高檔食材。而高檔海蔘多爲乾貨，烹調料理前要先泡發，包括時間與溫度都要掌控，處理不好，海蔘會質變。另外，海蔘膠質豐富，但無顯味，所以要讓海蔘食之有味，多數要先煨煮「賦味」，等有了味道後，再用其它工序料理，而無論是煨、煮、滷等都得靠時間與火候掌握。

劉宜嘉料理〈脆皮烏參〉，用的是中南美洲的「黑玉參」，這種參的顏色烏黑，肉壁較厚實，口感彈Q且本身就多了脆度。劉宜嘉說，前置作業包括要泡發、清腸、再浸煮，需時四至五天，然後再用滷汁滷煮煨燜使之入味，最後再裹上玉米粉炸制。提味醬汁則是用老母雞、雞骨、雞爪與豬皮等蒸十小時，再去渣、過濾、濃縮、下醬色，最後再將炸好的烏參用醬汁拌炒，費工費時，入口彈Q爽脆、味道濃郁入裡，成就非凡美味與口感。

〈江南春〉的〈煙燻素鵝〉也是招牌，主廚以腐皮包卷拌炒過的香菇絲、筍絲與金針菇爲內餡，先蒸過再煙燻賦味並上色，味道香濃卻不油膩。劉宜嘉熬〈砂鍋醃篤鮮〉是以「老滷」概念，先熬一大底湯，客人點菜再在底湯內加入老母雞、家鄉肉等材料再熬。濃白湯頭濃鮮不油不膩，湯內有筍塊、豬五花、家鄉肉和百頁結與青江菜。

〈江南春〉的〈蔥開煨面〉湯頭蝦味特濃，原因是所用「開陽」與一般店家不一樣，劉宜嘉說，一般多用「蝦米」，他則特別選用「蝦乾」與煸香的蔥段與高湯一起熬煮。傳統〈蔥開煨面〉面要煮到爛，所以又叫「爛糊面」，現代人吃不來，在〈江南春〉是煮到「將爛未爛」，入口不必費勁咬。〈韭黃炒鱔糊〉，鱔魚切成三截入菜，刺少肉厚、味美鮮嫩，香油香氣在熱油激盪下大噴發。

〈江南春〉本季主打食材鱘龍魚，是一年代久遠的魚種，魚肉質鮮美，營養價值極高，古人並曾以「縱得滿山熊掌，不如江中鱘鰉」形容其珍貴。〈江南春〉並強調所用鱘龍魚採購自九份「國英坑」、是以麥飯石礦泉水養殖的活體鱘龍魚。魚肉Q彈肥美並且有豐富的膠原蛋白，軟骨素及DHA。劉宜嘉以多種味型烹調，可讓食客吃出不同食趣。

江南春

江浙餐廳

地址：臺北市大安區

仁愛路三段160號3F

（臺北福華大飯店）

電話：02-2326-7420