每個臘月，河南人都離不開最地道的手工粉條 | 豫記
粉條，是河南的特產。河南盛產紅薯，過去，農人豐收的紅薯吃不完，便把它加工成粉條。如此，不僅方便保存還美味。如今，粉條生產也機械化了，雖省力效率高，可味道上到底是不如手工生產。
據說，最地道的手工粉條只有在寒冬臘月才能完成，你知道是爲什麼嗎？看看手工粉條生產的全過程，想必你就知道答案了。
張延偉| © 撰文
01
收回家的紅薯被賦予多種吃法
我對“紅薯絲撈麪條”情有獨鍾
週末晚上和幾位朋友小聚，有道菜叫作“螞蟻上樹”。“螞蟻”指剁碎的精肉沫，“樹幹”則是紅薯粉條。
先前鄉村裡再普通不過的紅薯粉條，居然被賦予如此精緻的名字，並且成了市民餐桌上的稀罕物。我心裡感慨萬千，突然記起：又將到了做粉條的季節了。
上世紀80年代實行聯產承包責任制，“紅薯湯紅薯饃，離開紅薯不能活”那樣的艱苦年月雖已成爲過去，但紅薯作爲細糧的補充，仍在人們生活中佔據重要位置。
我對“紅薯絲撈麪條”情有獨鍾。
奶奶總是投我所好，撿幾個光滑圓實的大個兒紅薯洗淨，用“擦勺兒”擦成細絲兒，等麪條即將起鍋時把紅薯絲丟進去。
紅薯絲經滾水一燙，連麪條一起撈出，再經溫水一拔盛在碗裡，把準備好的“蒜汁兒”或“芝麻鹽”撒在上面拌勻。雜麪條筋道有嚼頭，紅薯絲清脆更爽口，絕對稱得上神仙羨慕的美食。
那時家裡燒的是散煤，竈火口兩邊分別擺着一塊月牙形狀、黃泥做的“鍋圈”，利於火苗上升。奶奶做飯時總忘不了挑幾根細長條紅薯放在鍋圈裡，等飯做好了，紅薯也烤熟了，我放學回家的第一件事就是拿起竈臺上甘甜綿軟的紅薯狼吞虎嚥。
奶奶或母親還常把紅薯切成半指厚的薄片，攤在炙熱的鏊子上烘焙得外焦裡嫩；再有就是把紅薯切成二指見方的小塊兒，跟玉米糊塗一起煮，或直接加水煮成“紅薯茶”。
我更喜歡把紅薯切成薄片曬乾，做稀飯時抓一把丟進鍋裡，等水燒開時倒入麪糊……無論是糊塗湯、紅薯茶還是紅薯乾兒熬稀飯，吃起來都令人滿口生津。
人們最普遍的方法還是把紅薯蒸熟了吃。
趁着飯後爐竈的餘火蒸一鍋紅薯，放在竈上熥着，啥時候吃都熱乎乎的。白天吃不完，晚上就在鍋圈裡外擺滿，第二天早起這些熟紅薯被炙烤成半乾狀，咀嚼起來香甜筋道，就像現在超市裡賣的果脯。我上學時總忘不了抓一把塞在書包裡，作爲課間的零食。
當時伯父養了幾隻綿羊，有位外地人總在秋季裡上門收購羊毛，一來二去就和伯父成了好朋友。收羊毛的是個回族人，始終堅守清真戒律，對伯父準備的飯食視而不見，卻對蒸紅薯從不拒絕。
02
紅薯要變成紅薯粉芡
這個過程真的不簡單
父親挑選一些個頭勻稱、表皮沒有傷痕的紅薯放在地窖裡保存，除了冬季裡食用，更多的留作來年育苗，其餘的則全部加工成粉芡。
當時整個生產隊只有一臺電動磨粉機，還經常停電，輪到一次不容易，洗淨的紅薯裝在人力車上，拉到磨粉機前排隊，有時需要大半夜值守。
水渠一側，是村民們依地勢建成的大小不一的澱粉池。紅薯被磨成沫狀裝在大面箱裡運到這兒，利用紗布做成的“吊單”把裡面蘊含的澱粉沖洗出來。
這時往往是母親雙手有節奏地搖晃吊單，父親提桶往吊單裡沖水，我則在一旁幫着把面箱裡的紅薯沫裝進盆子。等澱粉沖洗乾淨了，吊單裡只剩下紅薯渣，我趕緊把另一個空盆子遞過去。
母親把它倒扣在紅薯渣上，把吊單一抖，盆子翻個個兒，紅薯渣正好裝在盆子裡，端出來用力一甩，倒在一旁的渣堆上。整個過程一氣呵成，乾淨利落。
澱粉沉澱12個小時後放掉漿水，挖出來，再用一種更加細密的吊單把其中存留的細渣過濾出來，稱作“過細”。
過細後的澱粉用布兜裝着，一拉溜掛在橫槓上，老人或小孩輪流搖晃布兜，讓裡面的水分流出來，結成直徑尺許、上方下圓的“芡蛋兒”。
芡蛋兒略微晾曬一下，需再用硫磺燻蒸。
父親把芡蛋兒掰成巴掌大小的碎塊兒，有序地疊摞在大瓷缸裡，瓷缸中間留着放置硫磺碗的窟窿，然後把盛在碗裡的硫磺塊兒點燃，用鐵絲拴着放進瓷缸，趕緊在上面捂上塑料布。儘管如此，嗆鼻的氣味仍透過塑料布的縫隙瀰漫在屋子裡。
因瓷缸裡空氣缺乏，硫磺燃燒三四個鐘頭即會熄滅，其間需要及時添加並點燃硫磺。如此兩三天時間，芡薰好了，就攤在陽光下曬乾、裝袋兒保存，用來做涼粉、下粉條。
03
地道的粉條只有在寒冬才能做成
累人費力得集體勞作
禹州粉條全國馳名，迄今已有100餘年的製作歷史。作爲一種地方特產，現如今有許多人都不知道，地道且純手工的粉條原本只在天寒地凍的季節裡才能做成。
做粉條程序繁雜，忙碌累人，既需人手，更要技術。因此一進入農曆十一月間，氣溫驟降，人們便開始相互聯絡，自由結合，在生產隊的大敞篷下壘砌了大鍋臺，輪流着做粉條。
做粉條的第一道程序是“打糊”。
把適量的粉芡倒在直徑70公分、深50公分的大陶瓷盆裡，等鍋裡水沸騰，舀半桶貼着瓷盆邊猛倒下去，把粉芡沏翻在上面。然後迅速拿起兩根木棍兒，用盡全力一刻不停地攪拌，使粉芡變成黏稠狀青色透明的芡糊，再抓點明礬撒進去。
打糊看似簡單，其實需要技術和力氣，稍有疏忽就會導致芡糊半生不熟。
接下來是“和糊”。
打好的芡糊分成五六份放在裝滿粉芡的面箱裡，幾位勞力每人一份，像和麪一樣使勁揉搓，讓粉芡和芡糊充分融合在一起，成爲一個大面團。
再把麪糰收攏在大陶瓷盆裡，幾個人踮腳圍着陶瓷盆一邊轉圈，一邊以手握拳繼續用力揉按，嘴裡還“一二三”地喊着號子，直到盆裡鼓起大大的氣泡，麪糰纔算和好。
下粉條需要一種特製的瓢，瓢把兒上綁根粗布條，把布條纏在手腕上。左手託着瓢體，等鍋裡的水沸騰時，旁邊負責貼盆推糊的人從瓷盆拽一塊芡糊添在瓢裡摁勻實，緊接着便右手握拳有節奏地捶瓢，使芡糊變成粗細均勻的粉條落進鍋裡。
推糊的人除了保持芡糊的柔軟細膩，還要及時往瓢裡添糊，保持粉條不斷。和那些只捶三兩瓢就得換班的人比起來，父親實在是個捶瓢的好手。捶瓢捶累了，他就把一隻腳蹬在鍋臺上，用膝蓋託着拿瓢的手繼續捶，能一口氣捶下半盆芡糊，讓人佩服的不得了。
當粉條從鍋底飄起來的時候，用長筷子把粉條挑到緊挨着鍋臺的涼水盆裡，再把過涼的粉條拉到專門盛了老漿水的石槽裡，再用細木棍穿起來，攤在高粱稈編的席簿上晾一會兒，再移到架子上，等粉條晾透了垛在一起。
天氣晴朗的晚上，這些黏在一起的粉條被運到村子周邊無房屋阻擋的溝渠邊、橋樑上，或者麥田裡，每隔一段時間往其表面灑些水，既防風乾又促結冰。後半夜，氣溫更低，此時要把上面已結冰的粉條翻個個兒，讓另一面也結冰。
其間要不斷查看，看結冰程度適宜就趕緊收起來堆好並蓋上塑料布，防止凍“冒”，否則粉條的品相就不好看。
最怕天突然變陰，粉條不但不再結冰，原來結的薄冰也會融化，這樣就得等晴天時再折騰一次。
凍好的粉條第二天早早地又被拉到村子中間的小河裡。冬季裡河水是溫熱的，結冰的粉條在河水的浸泡下容易融化；搶不到地方的，就需用棒槌之類東西使勁捶打，除去粉條上結的冰塊，這樣才能讓黏在一起的粉條鬆散開來，掛在繩子上晾曬。
現在，由於製冷技術的推廣應用，鄉村裡也建起了冷庫，有了許多形成規模的粉條廠，一年四季都能生產紅薯粉條了。
只是，作爲曾經耳聞目睹並親身經歷過粉條加工程序的我，心中有種難隱的失落感：此時利用機器和現代工藝生產出來的粉條，且不說口感或者質量，但就其中的艱辛程度而言，和彼時全憑手工、依靠自然條件製成粉條相比，絕對是不可同日而語的了。
（圖片來自網絡）