龍珠是嘴巴、五更腸旺有幾更？「熱炒」冷知識大揭露！
▲熱炒店的菜色與菜名五花八門，專家一次解析熱炒冷知識啦！（圖／食力提供）
文／黃毓棻
熱炒店的菜色與菜名五花八門，常讓人摸不着頭緒，其實他們各自有由來！熱炒冷知識讓你和朋友一起吃熱炒時，成爲絕不冷場的熱炒知識王！
水蓮不是韭菜的親戚炒水蓮擁有爽脆清甜的口感，是熱炒店的客人們必點的一道蔬菜，不過水蓮到底從哪裡來呢？是否是韭菜的近親？水蓮又名野蓮，在分類上屬於睡菜科（Menyanthaceae）的莕菜屬（Nymphoides）。
水蓮是生長在水裡的水生植物，人們所吃的水蓮，不是莖也不是葉子，而是連接莖與葉的「葉柄」這個部分，由於水蓮植株的根莖生長在水中，只有葉片與花朵在水面上，因此收成水蓮時，農夫必須整個人泡在水中才能採收，是相當辛苦的工作。高雄美濃是主要的水蓮產區，也因此許多客家菜都有水蓮的蹤跡。
龍珠其實是某種生物的嘴巴熱炒店的龍珠擁有Ｑ彈有嚼勁的口感，搭上外層的酥脆面衣與蔥蒜香味，是一道熱炒的經典名菜。但是龍珠到底是什麼東西呢？龍珠是軟體動物門中頭足綱動物的嘴囊，也就是魷魚、花枝的嘴巴！早期的龍珠在魷魚進行前處理時，被當爲廢棄物丟掉，後來有攤商將龍珠入菜做羹，漸漸的開始讓人們瞭解龍珠的美味，就逐漸的變成熱炒的經典菜色囉！
在有些餐廳吃到的龍珠，中間會有個像塑膠的薄片，薄片一端還帶着有點像是鸚鵡的嘴那般尖勾的形狀，其實那片薄片就是魷魚的牙齒喔！
五更腸旺到底有幾更？鹹香熱辣的五更腸旺，也是各家熱炒店的熱門經典菜色，關於五更腸旺這道菜的由來，流傳着各式各樣的說法。雖然川菜館裡五更腸旺是必備的招牌菜色，但五更腸旺這道菜並不是四川發明傳來臺灣，而是臺灣自己的在地菜。
「五更」這名詞的由來更是衆說紛紜：一說是這道菜需要花費大量時間熬煮，得煮到五更時（即凌晨的3點～5點）才能上桌，另一說則是這道菜使用了五種植物的梗，因此諧音五更，另一說則是這道菜必須由底下點火的小爐子「五更爐」加熱，而這爐長得很像古人夜裡使用的燈火，因此被稱爲五更爐。至於腸旺的意思，腸就是大腸，旺則是指裡頭的鴨血或豬、雞血。
「踩罐」真的不需要用腳熱炒店的飲酒文化可以看盡人生的百態，有些人總是喜歡互相拼酒比較酒量，在這些人的旁邊常常可以聽到「踩罐」的吆喝，到底踩罐是要拼什麼呢？爲什麼下「踩罐」邀約的人，和被邀約的人，臉色往往是有一點複雜呢？
踩罐（臺語發音：tshài kuàn ）的意思是指直接把一瓶酒喝乾，不使用酒杯，而直接以口就着酒瓶口喝酒，一人喝一瓶。雖然用踩罐的方式互拼飲酒的氣魄十足，但短時間喝下大量的酒，對於身體而言是很大的負擔。因此如果聽到「踩罐」的邀約，還是儘可能地婉拒吧！
螺肉是蝸牛肉啦提到熱炒螺肉就想起海中的貝類嗎？可能想法要轉彎囉！在熱炒店出現的炒螺肉，如果沒有特別指明是海螺，通常都是蝸牛肉。炒螺肉使用的螺肉主要是外來種非洲大蝸牛（Achatina fulica）。最初爲了食用目的而從新加坡引進來臺灣，但管理不當造成田野間都遍佈着非洲大蝸牛的身影，現在已名列於世界百大外來入侵種的名單。
通常食用的非洲大蝸牛是由人工養殖，不過一般路邊也能撿到非洲大蝸牛，如果您想吃螺肉，請切記：非洲大蝸牛容易有寄生蟲問題，必須充分的煮熟才能食用。一般熱炒店會將螺肉充分煮熟，尤其三杯的料理方式會加熱較長的時間，就不需要擔心寄生蟲了。注意蝸牛千萬不能生食，或者半生不熟時就食用，以免寄生蟲相關疾病的發生。
粉肝的粉不是紅粉佳人的粉有些人可能會搞不清楚粉肝究竟是什麼動物的什麼部位，其實粉肝是豬肝喔！但是平常吃到的豬肝口感較硬，組織的形狀也較爲明顯，爲什麼粉肝和豬肝長得不太一樣呢？答案有點不浪漫：粉肝的之所以能夠比豬肝粉嫩，是因爲裡面所含的脂肪含量較高，而肝臟中脂肪含量若大於10%，就可以稱之爲脂肪肝，因此，脂肪肝的豬肝，也是粉肝喔。
乾貝與他的友人們在一般人的印象中，乾貝是個非常高貴的海鮮食材，但是在熱炒100這種平價的餐廳中，又常常可以看到乾貝們的存在，乾貝的存在到底合不合理呢？其實一般臺菜中，很多時候使用的是「腰子貝」，而不是「乾貝」喔。
乾貝是貝類的閉殼肌，又名貝柱，不同的貝類的貝柱常被餐廳統稱爲乾貝，其中真正的「生食乾貝」是俗稱帆立貝的蝦夷海扇蛤（Patinopecten yessoensis）的貝柱，外觀是邊緣有點不規則的圓形，肉質較爲細緻；而「腰子貝」又名北海乾貝，主要是從俗稱牛角蛤的牛角江珧蛤（Atrina pectinata）中取得，外觀是長橢圓形，形似腎臟，肉質較厚有嚼勁。
這兩種貝的口感與單價都不相同，腰子貝價格較低，因此在平價的料理中出現「乾貝」也是合理的噢。至於仿製乾貝，則主要是由魚漿製成，外觀與口感都和乾貝不同，形狀會較爲單一。
小卷、中卷跟透抽，其實是同一種生物三杯透抽、金沙中卷、熱炒小卷，這些菜色帶給人們的滋味都十分不同，但其實他們是同一種生物！小卷、中卷與透抽，都是鎖管屬分類下的劍尖槍魷（又名真鎖管，學名Uroteuthis edulis），而小卷是透抽的小時候（幼體），中卷則是透抽的亞成體（已長大但尚未性成熟者）。
另外同爲鎖管屬的中國槍魷（Uroteuthis chinensis），通常稱呼爲鎖管，但也可能會被稱爲透抽，中國槍魷的幼體也被當作小卷來食用。
那個魚就是這個魚酥炸「那個魚」的口感外酥內軟，肉質細緻入口即化，但是「那個魚」的名稱讓人完全摸不着頭緒，到底那個魚是哪個魚？那個魚的學名是小鰭鐮齒魚（Harpadon microchir)，原先是拖網漁業順便捕撈到的低經濟價值魚種，現今因爲漁獲處理方法變化、烹調食用方法的改進，逐漸受到人們的喜愛，並且變成了東港地區的特產。
你應該要知道的食事水蓮真的種在水裡，龍珠其實是魷魚的嘴巴！熱炒店的陌生名詞現在一口氣告訴你真相！
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