厲害了！湛江這條魚撬動百億產業！
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在湛江，金鯧魚的烹飪往往簡單而純粹，以突出天然的鮮美。新鮮金鯧魚經過簡單醃製，在熱油中煎至兩面金黃。魚皮在高溫中形成脆殼，緊鎖住魚肉，輕咬一口外皮酥脆，內裡肉質鮮嫩細膩。原汁原味在口中瀰漫，彷彿置身於碧海銀沙之間，感受海浪拍打沙灘，海風輕拂身旁。
如今，傳統醃製魚升級成“一夜埕金鯧魚”預製菜，集鹹、鮮、香、嫩等於一身的魚餚風味，正走進萬戶千家，爲消費者提供了一種健康、便捷的飲食選擇。多年來，廣東恆興集團有限公司水產食品事業部拓展中心總監張莉華帶領團隊與廣東海洋大學緊密合作，致力於水產預製食品加工關鍵技術的成果轉化應用，專注於原料預處理、保鮮減損、賦色增香及口感保持等關鍵技術的研究，建立了一套完善的質量控制與安全保障體系，有效解決了預製菜產品還原度低和產品同質化的問題，爲湛江水產加工行業的技術進步與產業升級作出重要貢獻。
產學研合作
水產預製“鎖鮮、保質、豐味”
金鯧魚是鱸形目鰺科鯧鰺屬的暖水性中上層的大中型魚類動物，以其銀白泛金的體色和金黃色的鰭部而聞名，其體色能隨環境變化，具有極高的觀賞價值。這種魚類廣泛分佈於我國東海、南海以及福建、廣東、廣西、海南和臺灣等沿海地區。金鯧魚無肌間刺、肉質細嫩、味道鮮美，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸以及微量元素等多種營養成分，歷來被視爲珍貴的食用魚類。
中國作爲全球水產養殖產量的領頭羊，湛江憑藉其豐富的海洋資源，被譽爲“中國金鯧魚之都”“中國對蝦之都”“中國水產預製菜之都”。水產加工是湛江的特色支柱產業之一。然而，目前海洋水產食品的生產大多還停留在初加工階段，國家標準尚在制定中，多數企業遵循企業標準生產。市場上的對蝦和金鯧魚加工產品主要以幹品和凍品爲主，深加工產品相對較少，且存在鹹味重、質地硬、腥味明顯等問題，嚴重影響了產品品質。
2021年，張莉華帶領團隊與廣東海洋大學開展產學研合作，組建大學生“百千萬工程”突擊隊行動。通過魚類和對蝦預製產品加工的共性研發，進行原料及加工技術基礎研究聯合技術攻關與成果轉換。他們根據原料的特性，綜合運用香辛料、天然抗氧化劑、溼鹽醃漬等技術來脫腥；針對不同預製產品的特點，採用預調理液氮噴淋凍結技術快速冷凍，使用掛糊上漿、蒸烤和真空油炸等技術來保持營養和質構；通過組合減菌前處理、靶向抑菌防腐、非熱加工等技術，確保魚類原料在預製、加工、包裝、貯藏及配送過程中的營養、感官質量和安全，從而提高產品的整體品質。
張莉華介紹：“冷凍產品首要解決的是產品質量的保質問題，產品能夠儲存多長時間，其次便是風味問題，因爲每個人的口味不一樣，就像南北口味差異，有人喜歡吃鹹口的，有人喜歡吃香辣的。”
爲滿足市場消費者的多樣化口味需求，團隊重點突破了風味調控技術。採用優化醃製調味配方及工藝參數，通過真空調理技術、人工發酵增香、可控熟化等綜合調控產品風味，運用感官評價結合儀器模擬法評價風味調控效果，並推薦消費端最佳復熱方式。2021年，恆興集團出品的“一夜埕金鯧魚”榮獲廣東預製菜十大名品的“榜眼”；2022年春節，央視《2022中國年味》節目更是用這道魚餚講述了湛江的年味故事。2023年，恆興集團運用湛江金鯧魚預製菜產業鏈，與本地特色農產品相結合，成功打造了“菠蘿金鯧魚”預製菜，以食品化的方式賦能金鯧魚。
保底收購
輻射推行“訂單農業”
民以食爲天，食品安全是重中之重。2024年3月21日，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委印發《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預製菜範圍，對預製菜原輔料、預加工工藝等進行界定。其中要求建立健全食品安全管理制度，加強食品生產經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用，不得添加防腐劑。
張莉華表示：“食品安全永遠是放在第一位的，所有產品工業化生產，通過技術體系保證產品質量安全。從原料到餐桌都能夠追溯來源。”項目依託湛江養殖對蝦和金鯧魚的資源優勢，以市場爲導向，以技術創新爲主體，建設質量控制與安全保障體系，確定靶向控制指標，確定預製調理過程中營養和安全保持技術規範，開發適應餐飲標準化的水產加工預製產品，實現成果轉化和產業化應用示範。
該團隊採用“ 公司＋基地＋技術服務＋農戶”的發展模式，大力推行“訂單農業”，與當地的水產養殖農戶聯結， 對農戶推行“保底收購”，保障農戶效益。把公司發展與農戶的致富緊密聯繫在一起，既順應了國內外水產品加工技術與消費市場發展潮流，又帶動了湛江當地農戶增產增收，實現企業、農戶、市場和社會共享的格局。
2023年對蝦、金鯧魚產品產銷量4萬噸，產值20億元，該產品被認定“全國名特優新農產品”“廣東省名優高新技術產品”“廣東省食品行業名牌產品”“廣東省‘粵字號’農業品牌”。產品銷售全國及出口美國、歐盟、東盟等國家和地區。2020年至2023年帶動農戶5680戶，帶動農戶增收6296萬元，戶均增收11084.51元。直接參與湛江深海網箱從種苗、飼料、養殖加工和流通等海洋牧場全產業鏈從業人口約10萬人，間接帶動從業人口近100萬人。
張莉華表示，未來公司將持續深化與廣東海洋大學的緊密合作，密切關注市場動態和技術前沿。不斷優化合作模式和流程，開發更多創新的水產預製菜產品，爲湛江水產產業的繁榮發展注入新動力。希望在全國消費者品嚐到湛江“鮮美”的同時，將產品推向國際市場，助力中國預製菜產業國際化發展步入新臺階。
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來源：南方+客戶端。轉載請註明出處。
編輯：鄭燕雲
2024全國石斑魚高端品牌大會暨
首屆東星斑飼料技術研討會
時間：2024年12月
地點：海南﹒萬寧
擬邀請對象：政府、協會、特邀專家、會員單位、養殖大戶、飼料企業、經銷商、加工流通企業、電商企業、餐飲企業等代表約500人。
—活動亮點—
一線養殖戶及頂級專家齊聚，構建行業最強大朋友圈
行業領軍品牌、新品展示，共享產業鏈研發最新技術
發佈中國石斑魚產業高端品牌榜，表彰產業推動力量
石斑魚產業關鍵技術最新成果分享，探討養殖新方向
—主要議題—
2024中國石斑魚產業現狀及發展趨勢
石斑魚高效營養飼料關鍵性技術創新和應用
東星斑繁育和馴化技術應用現狀
東星斑飼料工藝研究進展和關鍵點
2024年石斑魚病毒性神經壞死病預防策略
海水魚類刺激隱核蟲防治策略
商品類石斑魚種質量保存和育種技術研究進展
—同期活動—
主題高峰論壇暨研討會
2024中國水產業（石斑魚）風雲榜頒獎盛典
石斑魚名優新品線下展銷會
重磅發佈國內石斑魚產業報告
石斑魚冷凍產品技術展暨投入品工藝展
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