【跨界時代】陳茻／文學、料理與身體的記憶

家附近市場的食材，簡單烤熟之後用噴燈帶一下味道，夏天的時候吃很不錯。（圖／陳茻提供）

魏晉六朝文學，特別喜歡寫宴會場景

有很長一段時間，我不懂所謂「美食文學」究竟想要表達什麼，說一道料理好吃，再去形容種種味道細節，有的作者更喜歡以豐富的文字表述，但很多時候文字並沒有讓我更能理解或想像料理的味道。

很多年前爲了賺零用錢，我接了一個關於臺灣夜市美食的寫作企畫。起初我自信滿滿，畢竟夜市是我從小混到大的地方，說起夜市文化，我是既熟悉又驕傲。不料實際展開寫作計劃時，我才踢到大鐵板——很多食物的細節我說不出來，硬是要胡扯些內容，又覺得良心過不去。我的文字變得貧瘠，連一串烤鳥蛋、一份蚵仔煎的味道，都寫沒兩句就詞窮。

也許這些關於吃食的文字，我一直都沒有真的理解其意義。多年以後我重讀魏晉六朝的文學，發現有很多我們過去並不常讀到的詩，特別喜歡寫宴會的場景。這類詩常常被忽略，更不會在教材中被看見，原因可能是內容距離我們太遙遠，也難以挖掘出什麼深刻的「文學價值」。

詩對於那個時代的人來說，是某個圈子裡面的小遊戲，出了那個圈子，是時代的荒涼。生逢亂世，今日繁華明日火海，有時候詩人會看見外面的痛，詩中便會出現白骨遍野、生靈塗炭。我們習慣的亂世文學該是這樣，大環境的傷痛使得詩人憂心忡忡，「詩骨」硬了氣格高了，文學也就有了生命力。

但那些關於宴會的詩歌並非如此。這些詩多半寫宴會場景，除了陳列酒席上的佳餚、美酒、珍寶器物，也會寫聚會場的佈置，園林裡的植物，乃至於氣味。這類詩歌不一定是歡快的，但都有着盎然的生機，有着對「明日」的期待。我們可以想像在那些觥籌交錯的日子裡，青年主從之間如何高談着未來。若不是詩中依然會提及對於事業、對於自己的期許，這些歌頌宴樂的作品，讓人感覺幾乎要與現實脫節。

但吃喝爲何不是現實呢？即便在憂患的日子裡，也可以有小小的安穩，魏晉六朝是戰場的時代，喪亂中有人撿拾了太平的碎片，在詩歌就有了酒酣耳熱，有了希望。

住在海港附近，可以簡單買到新鮮的海味。這是某個需要慶祝的日子，料理前的樣子。（圖／陳茻提供）

一段值得用詩來標記的日子

多年前曾跟朋友聊到，某些高級的無菜單料理餐廳，真正賣的其實不是「料理」，而是「體驗」。確實，同樣的料理放在不同的場合，會形成截然不同的記憶。記憶是諸多元素交疊而成的混合物，也會隨着時間模糊、更改，但很神奇的是，這些與身體有關的感覺，卻是不壞的骨幹，任憑其他血肉如何衰朽，「切身」所感的總是不輕易褪色。

當那些料理、酒水入腹時，包含咀嚼、吞嚥、品味一切感知的過程，既爲在座之人所共有，但也是人所獨有，又公開又私密。這些記憶被轉化成文學，就讓作品顯得與生命血肉相連。文學在這裡沒有風花雪月，有的是酣暢淋漓的吃喝，有歌有酒也有杯盤交疊。現代有的美食文學喜歡強調從舌尖到舌根的細緻變化，但我想這些變化之所以重要，也在於那些關於吃食的，關於身體的感受，總能在記憶裡好好鐫刻上一些什麼吧。

這些宴會詩通常沒有確切日期（時代越晚，越容易有確切標定日期的作品），也許對他們來說，這些宴席並不屬於某年某月某個庭園，而是一段日子，一段值得用詩來標記的日子。

建安二十多年，鄴城爆發大瘟疫，許多有名的文人死於這場災難，包括曹丕、曹植身邊往來的建安七子，幾乎在這一年死亡殆盡。在那個一切都如此不穩定的時代，戰火頻仍、貧窮、饑荒，乃至於來無影去無蹤的大疫，人命如草，聚會的日子，暢飲的日子，也是隨時就會消失，再也無法重來的日子。

日子像水，顛沛的日子更像無情的水。在大水來的時候，記憶變成了浮木，活着的人死死抓着，漂向下一個茫然的地方。爲了死死抓住記憶，身體的感覺也就更加切身。文學有時候會封存某些時空，極盡所能將可以保留的都收羅了，有家國的大感慨，也有舌端的小世界。

「奉君金卮之美酒，玳瑁玉匣之雕琴。七彩芙蓉之羽帳，九華蒲萄之錦衾。」這是南朝詩人鮑照的句子，用金色的酒杯敬你，席上有名貴的琴，有七彩精緻的羽毛帳幕，有華麗的錦衣。色彩繽紛的一切事物，交疊成了令人難忘的宴席，但宴席畢竟是短暫的。

「紅顏零落歲將暮，寒光宛轉時欲沉。」

詩人在快樂的時光裡感受到了孤獨，一切都在流走，我們亦然。

我家廚房主要以不鏽鋼廚具構成，便宜好用。剛搬家的時候，有貨運司機以爲我要開熱炒店。（圖／陳茻提供）

料理的生命更短，但餘味會一直延續

文學作品裡的宴席都是過去的，是不可再重來的。宴席上極盡耳目口腹娛樂之能事，更強化了宴席散去之後的空虛與落寞。李白寫「陳王昔時宴平樂，斗酒十千恣歡謔」，陳思王曹植當然已經是塵埃了，李白也是。海量的酒爛醉的身體，並不比「昔時」兩個字來得沉重。這些詩歌好比宴席散去後的餘味，緩緩變質，緩緩沉澱。書寫是一場關於時間的遊戲，在一切都將逝去的前提下儘可能地掙扎，這是所謂人該有的樣子。

有時候我覺得做料理好像也是這樣，比起詩與文學，料理的生命似乎更短，但「餘味」卻似乎會一直延續。前陣子迷上煮湯，才慢慢明白煮湯其實是寫劇本，喝的人那一口下去要遇到什麼，煮的人都早已盤算過一回。

對我來說，料理的境界取決於掌廚的人對食材與時間的理解，每個食材都是時間的產物：乾貨、醃漬物是一種時間，新鮮時蔬是另一種，還有很多長長短短的時間。有的材料要「現流」，有的要隔夜，有的要熟成，靜候歲月。而這些食材又要經過多少加工，煎煮炒蒸烤、煸煨燉滷炙，每道手法都是一次數算，層層算計，才交疊成料理的樣子。

有次我和一個法國廚師聊天，他說他在開廚藝班的時候發現料理真的太有趣了，一樣的食譜，每個人煮出來的味道就是不一樣。我心想絕了，法式料理大概是我遇過最嚴謹的一種，溫度、重量，還有順序，一切都有不可置換的最佳解。

「即便這樣，每個人做出來的味道還是不一樣嗎？」

「嗯，很奇怪，真的都不會一樣。」

也許，這就是所謂靈魂吧。說一個作品有靈魂，好像是什麼很偉大的稱讚，但說穿了靈魂又不一定是絕美的，也未必高尚，一個作品有靈魂，不就只是代表人很誠懇的投入了自己的生命，如此而已嗎？我在作品裡好好活了一次，人遇見我的作品的時候，也會讓作品再活一次。

這是我喜歡用的廚具之一，可以同時清蒸、煲湯，在宴客的時候很好用。（圖／陳茻提供）

食材會告訴我季節

生命是一連串的細節堆積而成的，這些細節充滿了生活中的每個角落，有的看似微不足道，但既然是日子的一部分，也就沒有什麼是真正不足道的。

那篇寫臺灣夜市的文章，大多數都已被我作廢在回憶堆裡了，畢竟確實只是爲了混口飯吃，應酬的作品沒有真心。多數食物吃過知道味道，好吃歸好吃，要說有什麼值得一寫的，倒也真瞎掰不出來。獨獨有一道湯，味道讓我記到今天。

那是寧夏夜市中某一攤賣的蛋包湯，當時我不怎麼懂品味美食，但那個湯頭着實讓人驚豔。那是我第一次體會到「層次」，倒也不是說之前沒有吃過有豐富層次的料理，但畢竟沒有要寫作的需求，所以沒去想這些。那次爲了寫稿，當真是搜索枯腸，也試着去把舌頭的每一寸都細細感受了一遍。我才發現原來這就是層次，一個味道里面有另一個味道，小小的夜市湯品，不意竟有這樣的表現，至今我依然能透過身體喚醒那一天。

我後來發現，要能專心描寫一道料理，必須寫一個過程，必須明白那是諸多時間交疊的結果，是一個精心打造、但總有意外的劇本。少了數算時間的種種細節，似乎就少了點人味。而我們能真正好好寫下的，必須是身體會記得的味道。

記得的都是餘味，短的是齒頰間的香氣，長的可以是一輩子的事。晚明的張岱曾在《陶庵夢憶》裡寫乳酪，說到商人的乳酪平庸，自己爲了追尋美味，養了一頭牛來取乳，過程細膩考究，出來的成品竟有蘭花香氣。

明朝滅國之後，張岱被髮入山、悔恨無極，從前種種譬若幻夢，《陶庵夢憶》是一部追憶的作品，用以在餘生中憑弔故國，書中有園林湖山，也有曾經留在舌尖上的味道。乳酪蘭香，如此繁複考究的工序，是明帝國最後的繁華身影之一，亦是亡國之後僅存的浮木。對於已知不會再回來的一切，人們用身體的每一寸去記得。

料理能講究總是幸福的。我現在熬湯，會從冷水開始去除浮沫，再慢慢熬出底味。食材會告訴我季節，我負責加鹽（記得要起鍋前再調味），季節負責鮮與甜。好的湯頭必有餘味，這是我感受時間的方式，幸福的小日子，身體都會記得。