開卷書摘》新竹在地人限定的美食 南寮漁港脆小管

南寮漁港脆小管。（圖／IN新竹提供）

新竹在地人限定的美食

在全球化的世界，在臺灣吃到哪一國的東西都不奇怪。就算身邊有個朋友拿出法國南部名不見經傳的培根或者起司出來，我們會覺得有點厲害，也不會真的覺得「不可思議」。但是你知道嗎，在新竹有一些食物，是屬於「地產地銷型」的。換句話說，你不是新竹人，想要吃到需要很多很多功夫。「地產地銷」有幾層意義：A是咱們新竹人的絕對福利；B是最新鮮的產品，未經冷藏（當然也沒有經過冷凍）；C最低碳足跡，對地球最友善。

新竹的米粉很有名，特別是經過九降風或者烘乾的米粉享譽全球，但是你是否吃過剛剛蒸出來的「新鮮﹂米粉呢？現在全臺灣任何一家大小超市都有幾乎世界的鮮乳品牌。但是新竹的「香山牧場」，每天荷仕登牛擠出來的新鮮牛乳，只限定配送至新竹，許多新竹著名甜點店都指定使用。更特別的是，當天也有酪農用當日剩下的鮮乳製作限定優格，在自家門市販售，再大的超商也無法嚐到這個口味。然後，也許你去過有名的南寮，但你知道嗎？真正內行的新竹饕客會在凌晨四點到漁港報到，只爲了能夠吃到全臺最脆的小管。

南寮漁港脆小管

來到南寮漁港，到底有什麼獨一無二的特色呢？抓寶？風箏？網美打卡？當然還是本業―新鮮好吃的漁獲啊！但漁獲百百種，有沒有在地人才真正知道的好東西呢？答案是有的，但很可惜，要吃到的門檻可不低，就結果論而言，大約清晨四點就要到港邊等漁船進港，所以品嚐限定美味的條件就是一、要超級早起；二、大概就是要住在新竹，否則就是要比超級早起更早起。不賣關子了，這漁獲就是背景照片的小管。從在地漁夫到漁會每個人心中不公開的秘密，就是新竹南寮進來的小管超級好吃。四點來的小管好吃有個重要特色：剛剛捕獲，所以沒有經過冷藏（更不用說冷凍），只有剛上岸時，快速用熱水燙過，所以除了現買也可以現吃！

吃法

小一點的小管可以買來立刻放入米粉湯，成爲最經典的新竹小管米粉，中型的小管稍微再加熱一下，單吃、配酒都無比美味。大隻的可以帶回家切塊配芥末跟醬油，與家人一起分享，當晚餐加菜。

永連勝號。（圖／IN新竹提供）

永連勝號入港

清晨四點多，所有「正常」人都還在睡覺的時間，新竹南寮漁港的小管船帶着新鮮漁獲開始進港。前一天下午，小管船船長會根據潮汐與天氣決定是否出船、幾點出船，有些同樣瞭解小管船運作之道的新竹資深饕客，會準時在港邊等着最新鮮的小管進港，爽快地帶兩三包回家，料理、現吃都一流。

光源就是最重要的漁具

在海中有許多趨光性魚類，漁民們爲了生計，發明出各種光源來取得這些漁獲。例如金山蹦火仔，臺北三腳渡碰白仔，要捕小管就是靠小管船上與月亮爭光的燈具了。這些燈光通常是要在海上，吸引小管時纔會開，在我們的特別要求下，船長答應在港邊開一下讓我們拍照，在沒有增加電壓的狀態下，每個燈就有兩千瓦。在清晨海邊，這艘船發出了十幾萬瓦的光線，極爲壯觀。

這些集魚燈是漁船的消耗品，一年下來的替換，會花掉不少錢。

挑揀分類

等等就會涌進專門爲了新鮮小管而來的早起饕客，工作人員忙着在港邊根據大小與品質分籃置放，因爲專程爲了小管來的買家雖然都是自用，但也是一籃一籃買不手軟。小管大小的差異，並不只是表面上的「尺寸」，吃起來的味道就是不同，船長自己最推薦中型尺寸。

饕客聚集

新竹小管聞名很多年，從十幾年前開始，各地饕客就知道要在清晨四點來港邊等小管船入港。我們來採訪的這一週，南寮漁港剛剛因爲旅客安全等因素，因此開始有調整，所以漁船跟饕客還在重新找「見面交易」的新地方。採訪到一半，船長家來電錶示，家門口有人來喊要買小管了，所以我們就跟着車，到了船長家門口，在黑暗中，看到車庫拉開鐵門，剛剛在港邊初步分撿的小管已經一籃一籃在這裡了。

船老大彭青科。（圖／IN新竹提供）

船老大彭青科：說再多不如吃吃看。

爲了找到一個願意接受我們採訪、安排時間的小管船，我們打了上百通電話。大部分的回答是：「這沒有什麼好拍的。」或者「會打擾到工作。」或者「麥啦，歹勢啦，又不好看。」

花了三週，終於找到勉強願意接受採訪與拍攝的彭青科船長―但前提是不能花太多時間、不能干擾工作。電話中馬上又補充說，要等月亮小一點再約時間。我首先替google月曆加上農曆的時間表，然後又等了兩週後的月底（農曆下旬月）再與船長聯繫上。船長接到電話默默說：今天下午會出海，明天四點到港邊等我。

於是在隔天清晨（感覺上還是當天半夜），我們到達南寮漁港，偌大的漁港，只有兩個地方發出光線，一邊是剛剛要出發的海釣船，另外一個就是慢慢開入港的小管船永連勝號。

跟許多一級產業的情形類似，永連勝號的主要工作人員就是船長家人（弟弟），不然就是外籍勞工。彭船長一邊整理一邊跟我說：南寮這邊捕獲的小管一直都是臺灣最好的，所以基隆的漁船也會來撈。他從來不吝嗇把自己的漁場告訴別人。整個夏天到九月底都是小管出沒的季節，之後也會撈其他漁獲。

訪談過程，船長不時以「說再多不如吃吃看」的心情，要我跟攝影師試吃。結果當然不虛其名，但是一直寫好吃，似乎也等於沒說，只能仿效船長的說法，請各位避開月圓那幾天，找一天凌晨四點去港邊找找小管船，親嘗新竹真正的「地產地銷」名產。

Profile

地址：新竹市南寮街53號

時間：每年端午至中秋纔有小管