經典名餚——松鼠桂魚

編者按：本公衆號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，爲此特開闢“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公衆號“廚藝傳家”有關美食與菜餚烹製的文章，以饗讀者，願大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜餚數據庫》

松鼠桂魚是一道色香味俱全的傳統名菜。它的特點是形態美觀，色澤金黃，外脆裡嫩，口感酸甜適口，且具有獨特的聲效，上桌時澆上的熱滷汁會使魚肉發出“吱吱”的聲音，猶如松鼠般，因此得名“松鼠桂魚”

一、原料

主料：活桂魚1條（重約1250克）。

配料：淨冬筍25克，水髮香菇25克，大紅辣椒15克，香菜100克。

調料：花生油1000克（約耗150克），料酒50克，鹽適量，番茄醬50克，糖50克，山西老陳醋25克，湯100克，幹澱粉50克，溼澱粉30克，蔥15克，姜15克，蒜子15克，芝麻油15克。

二、製法

1.冬筍、冬菇和紅辣椒都切成小方丁。蔥切花。姜切末。蒜拍剁成泥。香菜摘洗乾淨。

2.桂魚宰殺去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，取下魚頭，剖開下巴使之成爲平開的一片。順背脊骨將魚從頭部至尾巴的根部片下，使其成爲尾部相連的兩扇魚，再片去腹刺，然後在肉的一面斜剞上十字交叉花刀（即把魚肉斜橫放砧板上，尾部在左方，刀背向左側斜，在魚身肉上剞的深度要接近魚皮，但不能剞斷），剞完後用手倒抹魚肉，使每個刀花分明，把魚肉和魚頭放在盤內，撒上鹽和料酒醃一下，用溼澱粉塗在魚身花紋內，再撒上幹澱粉，手提魚尾搖擺一下，使剞的花刀都能立起來，魚頭亦粘上澱粉。

3.將花生油燒至八成熱，先下入魚頭炸熟撈出，手提魚尾抖開魚身花刀，下入油鍋炸酥呈金黃色，魚肉已捲成松鼠形撈出，裝入魚盤，魚頭擺在前面。鍋中留50克油，下入冬筍、冬菇、紅椒，薑末、蒜泥，炒一下，再加入鹽、糖、山西老陳醋、番茄醬，湯用溼澱粉調稀勾芡，再加一些沸油，使汁烹起泡，加入芝麻油、蔥花澆在松鼠魚上，兩邊拼香菜即成。

三、特點

魚穌脆，色紅亮，甜酸香鮮。

注：炸魚時，要注意使每個刀花都立起來，才能形似松鼠。

四、營養價值

桂魚肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素， 營養豐富，極易消化，搭配高蛋白、低脂肪，含多糖、素有“植物皇后”美稱的香菇、高纖維的淨冬筍和香菜，葷素搭配，營養全面，一般人羣均可食用，但高血脂、高血糖，哮喘、體質寒溼不宜食用。

五、適宜人羣與症狀：孕婦、乳母、小學生、中學生與青少年、青壯年、高血脂、抑鬱症、便秘、結石、貧血、調理腸胃

六、不適宜人羣與症狀：糖尿病、高血壓、肥胖、體型控制、減肥減脂