經典名餚——靜養千年

編者按：本公衆號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，爲此特開闢“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公衆號“廚藝傳家”有關美食與菜餚烹製的文章，以饗讀者，願大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。祝大家國慶節快樂！

內容摘選自《全生命鏈呵護菜餚數據庫》

冬菇是具有高蛋白、低脂肪以及含多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物，有“菇中之王”“蘑菇皇后”的美稱，搭配高纖維、低脂肪、低熱量的淨冬筍，一般人均可食用，尤其適合便秘、消化不良、心血管疾病等人羣，但糖尿病人應少食。

一、原料

主料：水發冬菇250克。

配料：淨冬筍100克，薯粉皮80克，胡蘿蔔1個，萵筍1根。

調料：精鹽6克，味精2克，胡椒粉10克，白糖10克，山西老陳醋5克，花生油50克，菌油10克，素湯100克，溼澱粉15克。

二、製法

1.將冬菇去蒂洗淨，選出其形狀較好較大的，其餘的切成三角形。薯粉皮泡發後，與冬筍一起切成三角形。胡蘿蔔、芮筍削成球形待用。

2.炒鍋置旺火上，下入花生油，把焯好水的冬菇、冬筍和薯粉皮放入鍋中，加精鹽、味精、胡椒粉、白糖，翻炒之後加入素湯、菌油和山西老陳醋，稍燜一下，待湯汁快乾時將冬菇、冬筍、薯粉皮撈出，把鍋中的餘汁倒入碗中待用。把胡蘿蔔，萵筍球用素湯燜入味。

3.取一個餐盤，把較大較好的冬菇放入一邊，其餘的與冬筍、薯粉皮一起在盤中碼成“烏龜”胚子，再把較大較好的冬菇拼擺在上面，成完整的“烏龜”形。另將胡蘿蔔和萵筍球圍在“烏龜”四周。

4.把碗中湯汁倒入鍋中勾芡，加菌油淋在“烏龜”和胡蘿蔔、葛筍球上即成。

三、特點

形象逼真，營養豐富，有濃厚的菌油香味，是齋席中的一道大菜。

四、適宜人羣與症狀：孕婦、乳母、幼兒園與學齡及兒童、小學生與學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、高血壓、高血脂、抑鬱症、便秘、脂肪肝、調理腸胃

五、不適宜人羣與症狀：糖尿病、痛風、高尿酸血癥、結石