絞肉變黑…網驚「壞掉了」！專家曝「肌肉缺氧」真相：掀保鮮膜復原
▲絞肉上出現褐黑變色不是壞掉了！（圖／粉專《韋恩的食農生活》授權提供）
記者李佳蓉／綜合報導中秋節到了，各式肉品採購成爲網友近日必走行程！但一直以來，消費者常出現生鮮絞肉買來後，一打開發現裡頭「肉已經變黑」的疑慮，許多臉書社團更有人直接拍照求救，就怕自己買到不新鮮的肉。對此，臉書粉專《韋恩的食農生活》解釋是「肌肉缺氧了！」只要將保鮮膜打開，褐色的肉有機會再恢復鮮紅，呼籲網友們先別急着丟。
有網友曾PO文提問「牛絞肉內部顏色不如表面鮮紅是正常的嗎？」指出肉聞起來有腥味，但無法判斷是否新鮮，質疑肉品是否氧化或壞掉了？粉專《韋恩的食農生活》指出，前幾天到超市買豬絞肉包水餃，結果發現肉上面出現小範圍的褐色區塊，孩子驚叫「這個肉是不是壞了？」讓他藉此機會教育。
「這褐色絞肉其實不是壞了。」韋恩說，肉品出現褐色變化在密封的盒裝絞肉上最常出現，尤其是在絞肉底部或是挖開來的中心處等「難以接觸空氣」的地方。簡單而言是「肌肉缺氧了」。由於肉呈現鮮紅色來自於肌紅素與氧氣結合而形成氧合肌紅素，一旦缺氧，肌紅素就會轉爲褐色的變性肌紅素，「所以肉的顏色就會看起來褐色的」。
看到這裡先別擔心！韋恩也說，這情況是可逆的，只要將保鮮膜打開，讓絞肉重新接觸空氣，褐色部位仍有機會再恢復成鮮紅色。他指出，雖然肉品變褐色在心理上不太討喜，但並不代表它壞掉了，也呼籲別急着丟。只要未發出腐臭味、表面未出現黏滑等異常現象，褐色肉品仍可安全食用，頂多只是在冷藏下放了較多天，別輕易浪費掉，也是減少食物浪費的一種方法。