雞柳是雞的柳部，那柳部是雞的哪？！

雞柳是雞的什麼部位？

當然是——雞的柳部啊！

炸雞柳丨圖片來自圖蟲創意

校門口一條一條的炸雞柳，確實讓人有點猜不出它來自雞身上哪個部位。那麼，像下面這種雞柳串，就比較好窺出端倪了——雞柳來自雞胸肉。

雞柳串 | 圖片來自圖蟲創意

購買雞胸時，常有雞大胸和雞小胸可選。其中，雞大胸纔是解剖學上的胸肌，它又寬又厚位於淺表，肌肉纖維更粗大，口感較柴；而雞小胸被稱爲烏喙上肌，是雞大胸深層的長條紡錘形肌肉，裡面貫穿一條強韌的肌腱，但肌肉纖維更細，口感也相對嫩滑。

烤雞胸肉 | 圖片來自圖蟲創意

雞的全身上下幾乎都能吃，有的部位名字如“琵琶腿”一樣直觀而貼切，另一些卻像暗語般讓人摸不着頭腦。

讓我們梳理一下雞的不同部位和它們相關的食物，或許在下次吃雞的時候，不止吃得美滋滋，還能吃得更明白~

01

雞的內臟

/ 雞提燈、雞心、雞胗、雞腎/

動物的各種內臟被統稱爲“雜”，比如牛雜、羊雜、雞雜。中國人對各種“雜”都有相應的食用心得，但稱呼常常張冠李戴，與解剖學上的器官名稱不一致，或根據想象中的食用功效衍生出新奇有趣的名字來。

■ 雞提燈

很多人在燒鳥店吃到提燈的時候，都很疑惑：這究竟是雞的哪啊？ 這個形狀不免會讓人往雞睾丸上想，但其實，它來自母雞。

雞提燈 |呲呲 拍攝

母雞通常只有左側卵巢正常發育，卵巢內很小的卵泡逐漸長大並積蓄卵黃。產卵期的母雞體內可以同時有4個左右帶有卵黃的卵泡。卵泡進入輸卵管，在輸卵管的不同部位陸續完成受精、包裹蛋白、包裹蛋殼的過程，最後排出體外形成雞蛋。

所以，如果我們“殺雞取卵”，在母雞的卵巢內並不能取到成型的雞蛋，只能得到一串如葡萄一般的蛋黃，日式燒鳥店會形象地將這樣的一串食物稱爲“雞提燈”或“雞燈籠”。

雞提燈黃色的是蛋黃 | 小K 拍攝

■ 雞心&雞胗

雞心和雞胗應該是雞雜中接受度最高的產品了。它們雖然屬於內臟，但本質上都是肉——也就是說它們主要都由肌肉細胞組成，所以從口感到風味都更容易被大家接受。

雞心很難被誤認，但雞胗卻有着諸多別名。雞胗也被稱爲“雞肫”，粵語中叫做“雞腎”，它是雞的肌胃。

香辣雞胗丨圖片來自豆果美食@禹馨

大家更熟知的是牛有四個胃，但很少有人知道雞有兩個胃，一個稱爲腺胃，又薄又小，是真正能分泌鹽酸和胃蛋白酶的器官；而另一個胃稱爲肌胃，比腺胃大很多，有強健的肌肉外壁，內層有硬化的呈現金黃色的上皮。肌胃雖然體積很大，但內腔很小，內含砂石，能以機械力磨碎食物，輔助消化。

雞的內臟| mypetchicken

■ 雞睾丸

雞睾丸也是能吃的，很多人把它誤以爲是雞腎。

雞睾丸之所以容易被誤會爲腎，是因爲它們不像人的睾丸掛於體腔外，雞睾丸成對地生長在腹腔深層，是略帶弧度的蠶豆狀，無論是解剖位置還是外形都與我們熟知的腎非常相似。 大聲嚷嚷：雞睾丸不能壯陽！不能壯陽！不能壯陽！而且它還含有很高的膽固醇，不能多吃。

雞睾丸 | 圖片來自圖蟲創意

■ 雞腎

雞真正的腎以條形排列在腰椎兩側，緊貼在叫做“腎窩”的骨凹槽內，從未專門被用於食用，一是因爲它的部位太深，在屠宰時難以完全摘下，二是因爲雞腎帶有腥味並不好吃。

我們經常能在食物中發現它的殘餘部分，例如吮指原味雞的“三角”部位，在椎骨內側的凹陷內能發現一些看似大腦紋路的灰褐色組織，這就是原裝正版的雞腎。好奇的話，下次吃原味雞時可嘗試一下它的味道。

■ 雞脾

我是閩南人，從小家裡燉雞時，父母總會夾給我一顆圓溜溜的內臟，把它叫做“記蒂”，說吃了能長記性、學習好。後來在學習雞的解剖時，我就非常好奇地尋找傳說中的“記蒂”，然後震驚了——這竟然是雞的脾，是重要的免疫器官。

我曾與全國各地的朋友討論食用雞脾的習慣，但多數人對這個內臟都沒有印象，有的地方根本不吃，有的地方雖然吃，但從未給它姓名。在雲南、安徽等地，雞脾被稱爲“針線包”，而在廣東、廣西的一些地方，人們將雞脾叫做“雞忘記”，認爲吃了記憶力會下降。

有人說雞脾裡面都是淋巴細胞，還貯存毒素，所以不能吃，同時卻認爲一樣是免疫器官的豬脾具有健脾胃、助消化等功能。事實上豬脾並不能健脾胃，而雞脾也沒有那麼毒，這些內臟如果來自檢疫合格的動物，並經過徹底烹煮，適量食用都是安全的。

炒雞脾 | Thailand Foods

02

雞身部分

/ 琵琶腿、翅根、鎖骨/

除了雞雜，大家日常更多食用的是雞身部分， 饞的是它的身子，來看看市面上能買到的都是些啥雞肉產品吧。

■ 中裝雞&西裝雞

都是整雞，但大家會發現有小小的不同：最明顯的就是燉湯的雞一般有完整的頭、脖子和雞爪，有時被稱爲中裝雞，而大部分超市的烤雞隻有軀幹和四肢，雞爪也是去除的，又被稱爲西裝雞。

西裝雞？指的是右圖哈 | 圖片來自圖蟲創意

這是屠宰時對雞進行的不同處理，俗稱土雞的黃羽肉雞，通常採用保留頭爪的中裝雞屠宰方式，因爲這種雞飼養時間相對長，風味物質沉積多，更適長時間燉煮；而速生的白羽肉雞則採用西裝雞方式屠宰，因爲白羽肉雞的飼養就是以肌肉快速生長爲目標，軀幹纔是它們最精華的部分。

■ 手槍腿、琵琶腿

常說的“手槍腿”是指雞全腿，包含小腿和大腿，“琵琶腿”和“棒棒腿”是單純的小腿部位，上腿排則僅有 大腿的部分。

手槍腿 | 圖片來自豆果美食@莊吃癡

琵琶腿 | 圖片來自豆果美食@陌上花開txwc

■ 翅根、翅中、翅尖

雞的前肢特化成爲翅膀，但基本結構還是與人的上肢相似。雞翅根對應的就是大臂，雞翅中爲小臂，而小小的雞翅尖則是手掌和手指。

與雞腿類似，翅膀也由衆多肌肉組成，並且所有的肌肉都更薄，這些特點使得其肉質細嫩、更易調味、也更易均勻烹調。

翅根很像小雞腿 | 圖片來自豆果美食@西蘭

翅中 | 圖片來自豆果美食@breadmum

翅尖 | 圖片來自豆果美食@meggy跳舞的蘋果

■ 雞鎖骨

當大塊雞肉都被一一分割，剩下的骨架就丟棄了嗎？當然不是！吃雞架、雞脖和雞爪，享受的不是大口吃肉的痛快，而是從骨頭縫裡一點點摳出肉的樂趣。

“雞鎖骨”就是其中一種備受喜愛的啃肉小零食。市面上的“雞鎖骨”通常包含兩塊骨頭，其中較粗的是烏喙骨，較細的是鎖骨。左右對稱的兩側鎖骨相連形成一個“V字”形狀，就是所謂的“許願骨”。

雞鎖骨 | 圖片來自圖蟲創意

參考文獻

陳耀星. (2010). 畜禽解剖學（第3版）. 中國農業大學出版社.

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