花生油＝淡黃色！專家曝4招「挑對料理油」...苦澀、焦臭味快丟
▲植物性油脂對人體較健康，適合用在每天的料理中。（圖／pixabay）
植物性油脂主要是由不飽和脂肪酸所構成，對人體較健康、也較適合用在每天的料理中。然而市面上的植物油種類衆多，該如何選擇常讓民衆傷透腦筋。臺大食品科技研究所教授孫璐西建議，選擇安定性高與料理方式相配合的油，才能確保吃的健康與安全。
植物油也能取代飽和度高的動物油「油的脂肪酸組成愈飽和、安定性就愈高。」孫璐西教授說，安定性高的油，在烹調的過程中不會因高溫而被破壞分解，油品中雖以動物性油脂最爲安定、也適合用來油炸，但植物油中的棕櫚油、椰子油，也同樣具有飽和度高的耐高溫穩定度，適合做爲高溫烹調使用。
在營養價值上，苦茶油被譽爲東方的橄欖油，同時能以冷壓與熱壓方式萃取，是少數耐高溫又適合低溫的全方位料理油。而在其他植物油中，含3個雙鍵的不飽和脂肪酸以黃豆油、芥花油含量最高，但也最不適合高溫油炸。
多元不飽和脂肪酸含量較高的有葡萄籽油、葵花油、紅花籽油等，雖不耐高溫烹調，卻很適合心臟病患者食用。這些油若要高溫熱炒，僅適合短時間快速烹調喔。
橄欖油的營養價值高、含有多種天然抗氧化物質及微量成分，很多人會選用初榨冷壓橄欖油做爲食用油首選。但孫璐西教授同時也指出，如果是針對煎、炒、炸等的高溫烹調，選擇經過第一道或第二道冷壓後留下來的果渣，再加以精煉的「Pomace橄欖粕油」，做爲日常的烹調食用油反而比初榨來得好。
因爲初榨油未經精製，雖然含有許多天然成分，但發煙點也低，烹調時易冒煙；反觀精製的橄欖粕油，脂肪酸組成仍和初榨油相同，但發煙點卻因精製而提高，所以適合各種烹調方式，烹調時也更爲安定。
選好油、更要有正確烹調法多數人在烹調時都會先將油下鍋加熱，直到油熱冒煙後再下食材，孫璐西教授指出，這樣的烹調法是錯誤的。「精製後的油、發煙點已經提高了，無需等到冒煙後再下鍋，而是要儘量縮短熱炒時間！」她強調，單元不飽和脂肪酸高的油，較適合高溫油炸，包括橄欖粕油（非初榨）、苦茶油、米糠油（玄米油）、花生油等。
▲葡萄籽油、葵花油、紅花籽油適合短時間熱炒。（圖／取自免費圖庫stocksnap）
原則上，適合低溫烹調的油不適合高溫炒炸；但適合高溫的油一定適合低溫烹調。如果不想在家裡準備各種瓶瓶罐罐的油品，就選擇高低溫都適合的單元不飽和脂肪酸高的油品吧！
中高溫短時間熱炒：葡萄籽油、葵花油、紅花籽油高溫油炸：橄欖粕油、苦茶油、米糠油（玄米油）、椰子油涼拌、低溫拌炒：黃豆油、芥花油、橄欖油
聰明選擇料理油一般可從色、香、味、形等方面判斷油品品質。色：品質好的花生油應爲淡黃色或淺橘色，大豆油爲深黃色，油菜籽油的顏色則爲黃中帶綠或金黃色。香：抹一點油在手心搓幾下後，聞其散發的氣味；品質好的油，應具有不同品種各自的香味，不應帶有異味或油耗味（臭油味）。形：品質好的油脂水分雜質少，透明度高；好的植物油靜置1天后，應該呈現不混濁、無沉澱、無懸浮物等清澈透明的質感。味：將一小滴油放入口中品嚐，不應出現苦澀、焦臭、酸敗的異味。
本篇審稿顧問：臺灣大學食科所孫璐西教授本文摘自《尋．安心幸福味》／永齡健康基金會創辦人郭臺銘、永齡健康基金會顧問孫璐西教授／永齡健康基金會出版