紅𫊻年糕、鴨胸燉飯吃到飽 「饗 A Joy」推12道秋季新菜

▲全臺最高Buffet「饗 A Joy」推12道秋季新菜。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/臺北報導

時序進入秋季,全臺最高Buffet「饗 A Joy」也推出12道款新菜色,將臺式DAN融合了法式、日式、義式的經典料理元素,像是紅𫊻拌入紅曲、蝦膏油醬及甜麪醬,再與寧波年糕一同煨燜,先煎後舒肥的鴨胸則是搭配蘋果燉飯,而日料區則有油脂豐富又具香氣的鰹魚半敲燒。

▲紅𫊻蝦膏煨年糕。(圖/記者黃士原攝)

▲甜莓甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉。(圖/記者黃士原攝)

秋意濃,正是品蟹最好季節,饗 A Joy除了原本供應的8種不同螃蟹料理,還新推出「紅𫊻蝦膏煨年糕」,將新鮮紅𫊻裹上一層薄薄面粉油炸,接着拌入紅曲、蝦膏油醬及甜麪醬等3種醬料,再與寧波年糕一同煨燜。

「甜莓甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉」的靈感來自於丹麥傳統香料,將甜菜取代越橘,再與蔓越莓打成汁,胭脂紅般的醬汁染紅切片臺灣甘露梨,最後再將帝王蟹與北海道十勝奶油乳酪拌制而成帝王蟹起士餡,兩者搭配不油不膩、清爽入胃。

▲紅玉棗香小肉圓。(圖/記者黃士原攝)

▲炊鴨蘋果燉飯。(圖/記者黃士原攝)

秋天也是紅棗、蘋果盛產的季節,本身是彰化人的饗 A Joy資深研發主廚詹喜森,以彰化肉圓爲研發靈感,獻上「紅玉棗香小肉圓」,內餡以梅花豬肉、綠竹筍、蝦米、乾貝跟香菇剁碎拌炒,再將糯米磨成漿後,以純手工包製成小肉圓,底部再鋪上薄薄紅棗片,淋上以海珊醬、味增及番茄醬調製而成的醬汁;「炊鴨蘋果燉飯」則是將鴨胸醃漬後,用鴨油煎至金黃,再放入蒸烤箱內蒸炊至鬆軟,切成薄薄一小片,搭配富含湯汁且保有嚼勁的蘋果燉飯。

▲鰹魚半敲燒。(圖/記者黃士原攝)

日料區則端出鰹魚半敲燒,把臺灣正鰹切片後炙燒,逼出皮下的豐富油脂香氣,再淋上充滿柚香的日式和風醬、撒上洋蔥丁、九層塔碎及蔥花。另外,炭烤酥炸區新上市的秋刀魚鳴門卷,將秋季最肥美的秋刀魚醃漬後,均勻抹上紫蘇梅醬汁,紫蘇葉及日本淮山堆疊其上,捲起後炸至金黃,花紋呈現美麗漩渦狀,口感豐富。

▲桂花甘露梨慕斯(前)與黑糖栗子塔(後)。(圖/記者黃士原攝)

甜點方面,饗 A Joy爲這個秋天送上「黑糖栗子塔」,研發主廚林佳瑩重新詮釋經典法式甜點蒙布朗栗子塔,以臺灣糖炒栗子作爲發想,將黑糖炒香後製成香緹奶油,再將栗子泥搭配甘慄仁取代原本的糖漬栗子,不僅降低甜膩,口感也更有層次。「桂花甘露梨慕斯」以冰糖水梨銀耳羹作爲發想,內餡使用當季盛產的甘露梨搭配新鮮白木耳及冰糖,慢火熬煮出膠質作爲內餡,質地滑順,整體吃起來清爽幽雅。

▲「蟹肉真丈、奶油起士薰鮭卷、白酒無花果」。(圖/欣葉集團提供)

另外,伴隨秋季到來,NAGOMI也推出28道應景料理,「蟹肉真丈、奶油起士薰鮭卷、白酒無花果」,以會席料理中的「八寸」爲概念所設計,將松葉蟹蟹鉗裹上特製海鮮漿,製成細緻鮮甜的蟹肉真丈,搭配和洋風格的奶油起士薰鮭卷,以及白酒無花果。「無花果佐海老胡麻醬」將秋季盛產的生鮮無花果,搭配友善養殖的無毒白蝦,佐以特調胡麻醬調味。

▲NAGOMI推出28道秋季應景料理,上圖爲現點現切的「法式小羔羊」。(圖/欣葉集團提供)

假日則首度推出現點現切的「法式小羔羊」,特選6個月大的小羔羊,取用肋脊部位,以迷迭香、百里香等香料醃製入味後,再高溫爐烤至外皮酥脆、內裡鮮嫩多汁;由道地天婦羅技巧延伸而來的「蟬衣軟殼蟹」,取用細嫩的軟殼蟹,包覆自制白蝦漿,再依序裹上春捲皮、米香粒,油炸至金黃。