喝不出咖啡層次？杯測師傳授心法：保持「開放彈性」找出最對自己的味
▲對於初心者來說，又酸又苦的黑咖啡到底該怎麼喝，才能喝出深度層次？（圖／漫遊者文化提供，下同）
黑咖啡、單品咖啡這幾年成爲顯學，過去只愛喝拿鐵、卡布奇諾或風味咖啡的人，如今也開始試着不加糖、不加奶，以最簡單的方式，品飲「黑金」最純粹的風味！但看着朋友喝黑咖啡、手衝單品喝得有滋有味、順口回甘，自己喝半天還是搞不懂，甚至怎麼都無法適應又酸又苦的風味，想跟着大家領略咖啡的美妙，到底該怎麼入門？
創辦「鳴草咖啡」的王人傑，從高中就開始研究咖啡，此後也通過國際認證的烘豆師、鑑定師考試。一路上，他也遇過許多剛接觸咖啡的朋友客人，他們第一次喝到黑咖啡酸苦的風味時往往非常訝異，甚至以爲手中的這杯咖啡不新鮮。王人傑頗能理解他們的反應，「對於普通人而言，酸的第一個聯想會想到的是酸敗的食物。」但其實咖啡的酸並非來自酸敗，他解釋，這其實與植物天然的有機酸物質有關！
「事實上，很多天然植物所製成的農產品都帶有酸味，從最直接的水果到天然的蜂蜜，我們能從這些天然的農產品中感受到酸。當咖啡採收下來做成生豆以後，會有部分的有機酸一起儲存在咖啡種子之中，當我們把生豆拿去烘焙，隨着烘焙的時間越長，這些有機酸的物質會持續揮發與熱解，並且會讓生成帶有苦味的物質，這就是爲什麼烘焙程度會影響咖啡是走向酸爲主或者苦爲主的原因。」
▲咖啡的酸其實和植物天然的有機酸物質有關。
喝慣加糖、加奶的圓潤香甜風味，剛開始進入純粹的咖啡領域，多少需要時間來習慣，同時也需要像王人傑這樣的杯測師，幫忙解開品飲者對咖啡的疑問，爲他們開啓一扇門。王人傑認爲，「當我們的品味到了一定的層次，就不會一昧只追求香甜的味覺，反而開始會品味起『酸苦』，學習分辨酸苦的優劣。」他比喻，就像吃東南亞料理一樣，不同地區的料理多會帶有一種酸的味覺，「這裡的酸沒有尖銳的線條，反而讓料理因爲『酸』變得更可口。」想品出咖啡的滋味，不如就先從接納咖啡的酸苦開始。
對於初心者來說，黑咖啡、手衝單品帶來的感受就是衝擊且直接的酸苦，聽到有人將這些風味用各種詞彙形容，不免在心裡OS「到底真的還假的」，其實細細品味酸苦，裡頭其實饒富層次。「有程度的咖啡品飲者所討論的酸與苦通常都是複詞的形式，例如『草莓酸』或者『可可苦』」。他強調「好的味道不會單調死板，相反的會擁有較高的複雜度與變化性。」像是近年最夯的年度pantone色，一種藍色就會因爲「色溫」、「亮度」、「飽和度」的不同而有多種藍色表現，酸苦當然也是如此，但最終還是得多喝多比較，喝出足夠的量，就能喝出差異。
▲熱愛咖啡的王人傑認爲，在品飲咖啡的路上要一直保持開放彈性的心。
坊間對於咖啡也有各種說法，甚至以酸苦的程度判斷咖啡好壞，王人傑提醒，咖啡萬千種的香氣會與味覺產生作用，形成不同複雜度、厚薄粗細的口感體驗，因此「酸的咖啡也好，苦的咖啡也好，其實都是一種品味的展現，沒有孰優孰劣。」他更鼓勵每個初心者，相信自己的味覺口感，「我覺得在品飲咖啡的路上要一直保持開放彈性的心，不需要因爲權威或者書上說酸咖啡比較好或苦咖啡比較好，就強迫自己要接受跟自己不對味的咖啡。」找到最對的味，那就是最適合自己的咖啡。
《尋味咖啡：跟着杯測師認識咖啡36味，找到最對味的咖啡》作者：王人傑出版社：漫遊者文化出版日期：2019/07/10ISBN：9789864893508