《海峽會》Salle d’Antoine新登場 蔡辰男的安東法式料理回來了
臺北喜來登飯店的前身是來來飯店，當時的創辦人蔡辰男在1981年一手打造知名法式餐廳「安東廳」，以精緻法式料理名列臺灣10大頂級餐廳排行榜。時隔多年，蔡辰男決定把安東廳的味道找回來了，他一手打造的海峽會將推出新品牌「Salle d'Antoine安東法式料理」，12月1日正式開幕。
蔡辰男2013年砸下2億元打造高檔餐廳「海峽會」，爲賓客打造寬敞且具隱密性的舒適用餐空間，初期提供頂級鍋物料理，接着陸續也提供臺菜套餐服務消費者，即將登場的「Salle d'Antoine安東法式料理」，蔡辰男也希望以往安東廳的老客人可以再度回味法式料理的記憶。
蔡辰男表示，在4月因緣際會遇到因爲疫情而面臨失業的安東廳舊團隊，「那我說那你乾脆到我那邊來」，除了主廚簡承濬之外，還有20-30人的團隊也都一起過來海峽會，也因爲這個團隊有經驗、又都是曾待過安東廳，所以籌備法式餐廳Salle d’Antoine安東法式料理時間很短，「3個月就夠了，馬上就開了」，在試營運的階段，他也特別邀請親朋好友試菜，聽取大家的意見，希望重新出發的安東法式料理可以獲得更多消費者的青睞。
在料理與食材部份，Salle d'Antoine結合傳統與創新的概念推出超經典的新式菜色，包括當年經典招牌羅西尼牛排、紅胡椒鮑魚和鮮日本比目魚沙拉。
蔡辰男表示，Salle d'Antoine除了基本的法國菜之外，還加入了分子料理及現代法式料理元素，像是「煙燻南非鮑魚、段木菇」這道菜，除了南非鮑魚之外，外圍還有柴魚做成的高湯凍，蔡辰男說，柴魚高湯凍除了有盤飾的效果之外，還能增加南非鮑魚的口感，吃起來就就不會「乾乾的」。
▲羅西尼牛排。（圖／海峽會提供）
▲煙燻南非鮑魚、段木菇。將低溫烹調的南非鮑魚，再用櫻桃木去煙燻增加香氣，搭配柴魚高湯凍。（圖／記者黃士原攝）
▲秋季白松露豆腐。底部是高湯、豆奶及蛋液去做成的蒸蛋，淋上以黑松露特製的醬汁，最後再現刨義大利阿爾巴的白松露。（圖／記者黃士原攝）
▲玫瑰鴨肝。嫩煎加拿大鴨肝搭配用蜂蜜芥末醬拌炒的去皮茄子。（圖／記者黃士原攝）
▲ 香煎馬頭角、黑蒜泥、貝爾尼滋。馬頭魚魚鱗煎到酥脆可食用，搭配法式荷蘭醬爲基底、與白酒及醋的特製醬汁。（圖／記者黃士原攝）
蔡辰男說，三位主廚會的料理有上千道，他會慢慢來篩選並調整適合海峽會的客人，他每個禮拜一定會找一天來試菜，覺得不好就改到好，不然就是捨棄不用。像是escargot（法國蝸牛）是很經典的法國菜色，但臺灣產的escargot（法國蝸牛）品質就是不夠好，所以就不列入菜單中。
但如果覺得好，即使是現在當季最貴的白松露，蔡辰男也不吝嗇使用，他還說「白松露放在溫泉蛋裡最好吃」，試菜時吃到覺得很好吃，所以就把它列入菜單之中。義大利北部的阿爾巴城是頂級白松露的主要產地，得天獨厚的氣候，加上未經過度開發的土地，孕育出香氣馥郁、品質極佳的頂級白松露，Salle d'Antoine使用的白松露一顆就要10多萬元。
「同時我們的食材也會多樣化！」蔡辰男說，除了牛排、鴨肉之外，還打算運用到鵪鶉、鴿子、青蛙、海膽，甚至還有鹿肉，「做得很好吃」。
▲低溫烹調龍蝦、蝦夷蔥、鮭魚卵香檳。低溫烹調波士頓龍蝦搭配海鮮高湯及鮭魚卵，最後再淋上自制龍蝦油。（圖／記者黃士原攝）
▲法國蜜桃佐香草冰淇淋。使用法國進口的白桃、搭配手工製作的香草冰淇淋，點綴綜合莓果及野莓醬汁。（圖／記者黃士原攝）
對於再度把安東法式料理的味道找回來，蔡辰男也相當推薦安東廳經典甜點「法國蜜桃佐香草冰淇淋」，這道甜點使用法國進口的白桃、搭配手工製作的香草冰淇淋，點綴綜合莓果及野莓醬汁，吃的時候建議白桃塔配冰淇淋及野莓醬一起享用。
爲了降低用餐費用的門檻，蔡辰男此次也把Salle d’Antoine的套餐做了幾個區隔，包括午餐套餐定價1800元，晚餐套餐3000元及4000元，希望讓消費者有更多機會可以品嚐安東法式料理的奧妙。在套餐之外，加1000元也能享有香檳與紅白酒的Wine Pairing服務，客人完全不用煩惱要帶什麼酒過來用餐。
至於餐後的咖啡，Salle d'Antoine安東法式料理也格外講究，特別與世界冠軍咖啡師吳則霖合作，由他供應的咖啡豆再搭配咖啡機界的法拉利-La Marzocco，不用排隊就喝得到世界冠軍咖啡。
▲Salle d’Antoine由主廚簡承濬James（中）率領當年團隊迴歸，包括副主廚許漢家（左）、研發主廚薛淵元（右）。（圖／海峽會提供）
▲Salle d'Antoine安東法式料理用餐環境高雅。（圖／海峽會提供）
《海峽會》Salle d'Antoine安東法式料理地址：臺北市松山區敦化北路167號B1電話：02-77076789►蔡辰男每週親自試菜 《海峽會》下一步鎖定壽司吧、鐵板燒 ►我們的美麗就用白紙黑字寫下來
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