隔夜飯菜還能吃?米酵菌酸引恐慌 醫揭4大重點

寶林茶室食物中毒案風波持續擴大,讓許多民衆不禁擔心,隔夜飯菜到底是否還能吃?(示意圖:shutterstock/達志)

北市寶林茶室食物中毒案風波持續擴大,衛福部證實驗出「米酵菌酸」,爲臺灣首見,有專家就提醒,由於受到米酵菌酸污染的食材,不論從外觀、味道及口感上均無異狀,應儘量避免食用重複加熱的米、面等主食,讓許多民衆不禁擔心,隔夜飯菜到底是否還能吃?對此,內分泌新陳代謝專科醫師蔡明劼指出應掌握4大重點,從保存方式、加熱溫度到食用時間都要注意。其中他就提到,像米飯放在室溫超過2小時以上,容易滋生仙人掌桿菌造成食物中毒。

醫師蔡明劼於個人粉專發文,談論有關隔夜飯菜衛生的問題,並提醒有以下4大基本觀念務必要掌握:

1、冷藏保存:儘快將剩餘的飯菜冷藏起來,不要放置在室溫下太久。像是米飯放在室溫超過2小時以上,容易滋生仙人掌桿菌(Bacillus cereus),造成食物中毒。

2、冷凍保存:若要保存比較多天,像是一次準備一星期份量的便當,那麼隔天的便當放冷藏,其它的就放冷凍,更能防止細菌生長。但切記冷凍時間也別太長。

3、加熱溫度:確保將飯菜加熱至足夠高的溫度,建議在攝氏75度以上,以確保能殺死殘留的細菌。

4、食用時間:加熱後也要儘快食用,避免再度長時間放置。一旦聞起來或吃起來有異味,就該儘快丟掉。

至於許多人常問,加熱隔夜菜是否會讓營養素流失?蔡明劼說明,蛋白質、糖類、脂質等3大營養素不會流失,雞腿的蛋白質不會變少、五花肉的脂肪也不會變不見,但如維生素B羣、C等水溶性維生素,會有部分流失,不過流失程度不易評估,基本上還是可以吃。

關於米酵菌酸,衛福部提醒,在攝氏溫度22~33度和中性pH值的環境中,它會迅增殖,不會因洗滌或烹飪而被破壞。民衆若食用含米酵菌酸的食品,會影響肝臟、腎臟,引起精神不振、頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐等症狀,嚴重時,更可能會危及生命。因此,切勿食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。