FBIF觀點｜貼上清潔標籤，豐富適配場景，預製菜的未來如何被顛覆？

“無論是‘預製菜’還是‘超加工食品’，無論在中國還是美國，這個品類聽上去就是‘不好’的，也一同在被罵中成長。”6月26日，在FBIF2024食品飲料創新論壇調味品與預製菜分論壇現場，叮叮懶人菜創始人兼CEO唐萬里用略帶調侃的語氣道出了預製菜行業的現狀。千億市場規模、行業高速發展，預製菜賽道看似火熱，但在深度參與其中的專家和企業家看來，行業未來仍需有顛覆性的變革。

被扼住的預製菜

據相關研究機構發佈的《2023年中國消費者對預製菜食品安全信賴程度調查》結果顯示，僅有22.18%的消費者對預製菜“非常相信”。論壇上，不少嘉賓在交流分享時也談到了這一點，他們普遍認爲，消費者對預製菜本身沒有偏見，但是對不健康、不安全的食品抱有較大的牴觸心理，而預製菜行業頻頻觸發的負面新聞將二者劃上了等號。從行業自身來看，食材的穩定性和質價比、生產的標準化和智能化都有待提升，溯源體系不健全，全產業鏈建設不完善，食品安全風險猶存，導致預製菜走上了“黑紅”之路。

但，消費者的疑慮並不能阻擋這個市場在不久的將來邁入萬億級規模，與會嘉賓甚至給出了超百萬億、千萬億的樂觀估計。據《2023年中國預製菜產業發展藍皮書》發佈數據顯示，2023年中國預製菜市場規模爲5165億元，同比增長23.1%，到2026年有望超過10720億元。截至2024年1月，全國擁有預製菜相關企業6.4萬餘家。“整個預製菜行業在過去幾年始終還是一個高速增長的狀態。”益普索（中國）新洞察事業部負責人陳磊表示，未來預製菜產品將提供更高的價值感，實現更廣泛的人羣與場景覆蓋。“從需求出發，不僅要賣給更多人，還要增加消費頻次。”唐萬里則用“新的‘城市菜籃子工程’”來形容預製菜市場的前景。

2010年至今，預製菜的討論熱度、創新速度、規模效應均持續提升，除了消費者感知仍在“原地踏步”以外，行業內由來已久的堵點正在被逐個疏通。針對預製菜定義與標準模糊的問題，今年3月出臺的“新國標”明確“添加防腐劑的食品不屬於預製菜；淨菜類、主食類食品不屬於預製菜；中央廚房製作的菜餚不屬於預製菜；無需加熱和熟制的開袋即食食品不屬於預製菜”。值得注意的是，儘管現階段國家層面已經對預製菜原輔料、預加工工藝等進行了界定，但業內人士認爲，預製菜行業仍普遍存在標準無體系、品類無界定、信用未聯通等痛點，部分企業無法完全摒棄防腐劑或穩定劑，部分品類無法被清晰界定是否爲預製菜，這些亟待解決的問題同樣是扼住預製菜行業高質量發展的因素。

給預製菜貼上清潔標籤

“你永遠沒有第二次機會給人留下初印象。”《Prepared Foods》雜誌執行編輯、註冊營養師David Feder在談到如何打破消費者對預製菜的認知壁壘時這樣強調。同時他還重點指出了“清潔標籤”（在產品標籤中儘可能少出現E編碼、保持標籤配料欄中的食品天然屬性）的重要性。他解釋道，消費者在做餐桌決策時，最關注的是產品本身——“是否爲有機食品”“是否爲純天然食品”“是否爲轉基因食品”“是否低鹽低糖低脂”等，但他們對於食品工業的各種概念並不理解。

要讓預製菜產品成爲消費者的選擇，首先要有一個清晰的、統一的、明確的信息呈現在包裝上，可以採用關鍵詞形式，如添加了某種植物提取物或營養成分，一定要“亮”出來；還要有一張“透明”的成分表，要避免羅列冷冰冰的化學物質概念，可以採用“俗名”來註釋，讓消費者更清楚地區分“可食用成分”和“科技狠活”。如果採用純天然的穩定劑作爲替代，這些信息就要讓消費者真的“讀懂”。

如今，越來越多的品牌注重“清潔標籤”背後的含義，並在“新國標”的指引下，向着“零添加”方向邁進。“所有食品加工當中，其實預製菜是最容易做到不添加防腐劑的，因爲有一個底層要求就是低溫保存。”唐萬里表示，“但確實要做到‘零防腐劑’，目前在整個預製菜行業裡，難度是比較大的。因爲預製菜不僅僅是食材本身，還包括調料、輔助食材，企業可以做到不添加，但是所有環節‘不帶入’防腐劑是整個產業鏈的事情。”

“不添加”是企業的主張，“不帶入”則涉及全產業生態。如何破解這一局面？唐萬里以叮叮懶人菜的拳頭產品爲例，一份酸菜魚預製菜包含近30種食材，如果要不帶入防腐劑，就要做到整個供應鏈可溯源，要攻克各環節的保鮮問題。常溫運輸的泡椒、常溫流通的酸菜要怎樣保持“鮮度”，團隊想盡辦法，或是通過冷鏈運輸將泡椒運至工廠進行加工，或是反覆調試酸菜的PH值、酸度、鹽度，最終實現了“三個零添加”。

另外，銀柿財經發現，不少預製菜企業如叮叮懶人菜、大董烤鴨等，均採用了“大單品策略”，這也成爲業內對扭轉消費者認知給出的一種較爲統一的解決方案。利和味道副總經理於淼表示，“我們看重的是，這是不是一個消費者在飲食場景裡能真正且長期參與，並創造持續復購原因的產品。說白了，不只是靠味道，而是靠真正解決某些問題。這個問題可能是餐桌決策者關於烹飪的問題，比如解決烹飪的某一階段問題或是解決了便捷的問題，這個產品一定會在某一個或者某兩三個真正的消費者訴求里長週期地去解決問題。”那麼，預製菜需要解決怎樣的問題或是需要怎樣的標籤？“從消費者反饋來看，對‘美味’和‘便捷’最敏感，這在消費體驗上是更明顯、更直接的，但‘健康’和‘安全’是長週期的。”王家渡食品總經理李鵬說。

深挖需求，場景先行

要充分釋放行業長遠發展空間，營造出更多適合預製菜“成長”的場景，也成爲不少企業深耕的路徑。論壇現場，益普索（中國）新洞察事業部負責人陳磊基於“Z世代”的消費邏輯，從理性消費、情緒價值、自我投資、創新體驗等方面出發，談到了年輕消費者爲什麼要選擇預製菜以及會選擇怎樣的預製菜。當前年輕人通過大量“嘗新”後消費觀念趨於理性，經過前幾年的居家辦公生活，“在家做飯”成了他們認爲的“一個不錯的選擇”，且做飯技能顯著提升。

不少宅家做飯的“年輕大廚”喜歡復刻餐廳菜品，並“曬”到社交平臺贏得一波點贊，因此，辣子雞、毛血旺、糖醋里脊等“硬菜”就成了餐桌上的常客。而這類“硬菜”的食材、調味、工序較爲複雜，色香味還原難度較高，這就爲預製菜的產品創新留出了空間。

陳磊還提到了“一人食”場景——晚上，擺上一盤下酒菜，iPad播放着喜歡的節目，和自己喝上一杯，是獨居青年很常見的生活狀態，因此年輕消費者很難抗拒適合小酌、處理簡單、快速出餐的預製菜，而女性對這一類產品的需求，還更注重熱量控制、拒絕重油重鹽，減少夜間用餐的負擔感。

關於豐富場景和細分人羣的想象力還遠不止於此。“曾有一位老人，一開始通過靜脈注射來補充營養，慢慢地用勺子餵食，身體狀態開始發生變化，後來她通過咀嚼獲取營養，身體功能和精神狀態得以恢復，可以自己走動，甚至到海外旅遊。”丘比（中國）營業本部健康事業總監佐藤健治講述了一個真實案例，來說明“介護食品”對消費者健康的有益性。所謂“介護食品”，是一種專門爲有吞嚥或咀嚼困難的人羣設計的食品，可以通過調整食物的物理性狀，如硬度、黏稠度等，幫助食用者更好地攝取營養。

可以說，包含主食和配菜的“介護食品”也是預製菜的一種品類，在全球老齡化進程進一步加快的當下，蘊藏着極大的市場空間，2013年至2022年的10年間，日本“介護食品”年生產值增長532.75%，年銷售額增長276.2%。“最初我們向市場推出‘介護食品’，消費者並沒有這個認知、也沒有接受，因此維持了多年的赤字，儘管現在也不是所有的‘介護食品’公司都取得了很好的增長，但是這個需求越來越大、市場越來越大的趨勢已經被很多企業看到了。”佐藤健治說。

本文源自：銀柿財經