獨家》CP值高到沒人性！臺北初魚料亭如何被贊爆？

〈初魚料亭〉信義新光A9店有兩個壽司臺，可同時接待約20人在板前享受超值的無菜單料理。（圖／姚舜）

坊間許多標榜OMAKASE無菜單的日本料理店多主攻壽司，〈初魚料亭〉套餐全套一律都是13道菜，且有冷有熱、有生有熟，圖爲以天婦羅手法炸制的九州小香魚。（圖／姚舜）

〈初魚料亭〉的〈海膽土司〉，是以炭火將土司微烤到表面酥香後，塗上肝醬，再依序舖上鮪魚肉泥、海膽和魚子醬，形色澎湃、誘人食慾。（圖／姚舜）

坐在原木打造的壽司臺板前，享受主廚手工現做的Omakase無菜單日本料理，食材全部是海鮮，且全部日本進口。13道菜、1500元，菜式有冷有熱、有生有熟，這是位在臺北市信義區新光A9館內〈初魚料亭〉信義A9店，帶給食家饕客與吃貨的美好用餐體驗。

鮭魚卵紫蘇梅素面、九州𩽾𩾌魚搭宮澤蟹、酒蒸南非鮑、愛媛縣間八、煙燻鰆魚、九州真鯛、北海道落石櫻鱒、九州小香魚、北海道牡丹蝦、北海道根室角鰈鮨邉肉、長崎黑鮪中腹與大腹、白燒鰻、海膽土司、大蔥鮪魚卷、紹興釜燒松葉蟹、牡丹蝦頭味噌湯…，前天我在〈初魚料亭〉信義A9店嚐到的午餐，13道菜的食材果真全都來自日本，13道菜的Omakase套餐也果真是1500元。席間，我瞄了瞄「同臺」在板前享受美味的其他客人，臉上，滿是驚喜…。

臺北都會正在流行以「私廚」形態經營的Omasake無菜單日料餐廳，但這類餐廳供應的菜式多以握壽司爲主，熱食佔比甚低，食材雖也都標榜「從日本搭飛機來臺」，但餐價動輒3600元起跳，不似〈初魚料亭〉如此「可親」。因爲超值，所以只有約20個客席座位的〈初魚料亭〉食客盈門、生意甚佳，坪效讓同業豔羨。也因爲超值，不少吃貨形容它：CP值高到沒天理、沒人性！

〈初魚料亭〉在餐飲市場是個傳奇。70年次的創辦朱𩃀理16歲入行，在鐵板燒工作幾年後轉攻日本料理，並在各不同日料餐廳跑碼頭學功夫。一如其他料理職人，功夫成後就想自已創業。2015年在家人資助下，朱𩃀理在臺北市泰順街租了一個店面開店，店很小，只有8坪、板前只有8個座位，店內裝潢陳談不小設計，從地板到天花板全是自己和家人做的，有點「克難」，但反而讓客人覺得溫馨、可親。

「想傳達一個新鮮的概念」，朱𩃀理說，店名取〈初魚〉，是因爲主攻海鮮，而「初」字則指的是當令。至於後面又加了「料亭」，則是爲了與壽司店區隔，因爲他的店，熱食佔比很高，不是隻有生魚片和握壽司。

〈初魚料亭〉初始用的海鮮食材都是臺灣在地漁獲，Omakase套餐13道菜，且有冷有熱、有生有熟，熟食則蒸煮烤煎炸等各種烹技都用到了，最重要的是，13道菜只賣500元。朱𩃀理說，因爲店小，房租和裝潢成本不高，所以才「敢」賣這個價錢。

13道菜只要價500元，〈初魚料亭〉的此一訂價策略不啻在市場投下了一震撼彈，很快引起食饕與吃貨的注意，所以生意愈來愈好。因爲店小，只接受客人預約訂位，開幕幾個月後，客人要半年前預約訂位，才能訂到位子。在累積客源後，〈初魚料亭〉隔壁剛好有店家搬遷，朱延理決定租金分舖，擴大營業面積。

〈初魚料亭〉開業第二年，因作出了口碑、闖出了名氣，食客終年不斷，朱延理決定全面採購日本進口海鮮食材，一樣是採Omakase無菜單方式經營，一樣是每位客人13道菜，只是價格上調爲每人1000元。在日料控眼中，13道菜、1000元，依舊是「超值到爆」，所以〈初魚料亭〉的生意變得更好了。

朱𩃀理年紀雖輕，但頗有生意頭腦，〈初魚料亭〉用日本海鮮入菜仍能超值訂價，是因爲朱延理和友人在日本開設了一家貿易公司，直接在日本在地採購新鮮漁貨，少了中間商的「過手」，使得〈初魚料亭〉在市場得以擁有價格競爭優勢。對很多中產階級外食族來說，

「CP值」是決定消費去處的主要考慮因素，朱𩃀理「敢給、不貪」，生意愈來愈好，事業也愈做愈大，如今旗下除〈初魚料亭〉，還有屋臺、鐵板燒、Shabu Shabu等多元業態，信義新光A9的〈初魚料亭〉是第7家店，而〈初魚料亭〉也慢慢具餐飲集團的規模。

過去〈初魚料亭〉開的都是街邊店，新光A9店是首次進軍百貨賣場，因爲租金與店裝成本結構不同，信義A9店的Omakase餐價調整爲1500元，因爲當地商圈有不少商務客與外國客的特色，所用食材與烹技也與姐妹店略有不同。而13道菜、1500元，且所有食材都是日本進口，這個價位在信義區飲食男女眼中，依舊超值。所以開幕迄今不到一年，客源與業績都很穩定，坪效很高，是新光A9館餐飲樓層中的「績優生」。

「不要把客人當傻瓜」，朱𩃀理表示，國人的吃食品味持續提升，日料控對食材的瞭解更甚其它菜系，所以開餐廳真材實料、合理訂價，自然能得到客人認同。事實上，這正是朱延理經營餐飲事業的「成功心法」，也是〈初魚料亭〉維持業績不墜的「王道」。

〈初魚料亭〉信義A9店有2個板前料理臺，一個餐期可同時接待約20位客人。（圖／姚舜）

〈初魚料亭〉信義A9店主廚龔恆毅，曾在臺北市雙城街的〈明壽司〉歷練，擅長作高檔的握壽司。（圖／姚舜）

〈初魚料亭〉信義A9店握壽司的醋飯，用了2種醋調味，風味較強烈明顯。（圖／姚舜）

〈初魚料亭〉信義A9店的味噌湯，湯頭是用蛤蜊、魚肉和牡丹蝦頭一起熬煮。（圖／姚舜）

在新光A9館的〈初魚料亭〉，壽司臺後方都放着一個用檜木手工打造的「熟成箱」，此木箱不插電，而是在最上層放置冰塊確保食材的溫度與鮮度。（圖／姚舜）

季節盛產的大蔥，清甜多汁且沒有辛味，〈初魚料亭〉新光A9館主廚將之切成細絲與鮪魚中腹肉丁作成〈大蔥鮪魚卷〉。（圖／姚舜）

肉質柔潤、油脂豐富的櫻鱒，是日本原產的一種鮭魚，這個季節在信義新光A9館〈初魚料亭〉可以嚐到用北海道落石港櫻鱒作的握壽司。（圖／姚舜）

〈初魚料亭〉處理魚肉的方式很多元，圖中的〈鰆魚握壽司〉的鰆魚即用稻草煙燻賦味。（圖／姚舜）

〈愛媛縣間八〉是油脂豐厚的紅𫠐腹肉，信義區新光A9〈初魚料亭〉廚師在魚肉上畫刀，塗上淡味醬油讓味道更均勻。（圖／姚舜）

〈初魚〉系列餐廳每一家廚師各有不同的料理手路與風格，信義新光A9館〈初魚料亭〉主廚作的握壽司，個頭較小、形色秀雅。（圖／姚舜）

位在信義區新光A9館7樓的〈初魚料亭〉，〈酒蒸鮑魚〉是將南非鮮鮑以小火慢慢蒸熟，肉質非常細緻鮮嫩且入味。（圖／姚舜）

〈初魚料亭〉信義新光A9店的菜餚「既有料，也有理」，圖中的〈鮭魚卵紫蘇梅素面〉的麪條用紫蘇梅汁浸漬染成櫻花色，鮭魚卵則用了還原手法提升鮮度和海味。（圖／姚舜）

〈紹興釜燒松葉蟹〉的釜飯上滿滿都是纖維細緻鮮甜的松葉蟹肉，廚師並用蟹膏、紹興酒、蔥花和紫蘇花碎提味。（圖／姚舜）

〈初魚料亭〉的菜色有冷有熱、有生有熟，圖中的〈白燒鰻〉帶有脂香，沾點玫瑰鹽提味更能帶出甜味。（圖／姚舜）

除食材新鮮獨特，〈初魚料亭〉並會以「一菜二吃」加值客人味覺體驗，圖中的〈海膽牡丹蝦〉客人吃完了蝦後，廚師會另外提供醋飯，讓客人拌着加了紹興酒提味的海膽醬汁享用。（圖／姚舜）

〈初魚料亭〉的母集團在日本設有公司，透過產地直接採直送，除能掌握當令新鮮食材，並常能找到一些特殊品，圖中的𩽾𩾌魚肝（右）就搭配了酥炸的宮崎澤蟹（左）。（圖／姚舜）