當．令．美．食－螃蟹鍋燒更有味! 五星飯店特色蟹鍋料理點名出列

北投大地酒店〈奇巖一號〉的〈麻香大沙公〉，是將沙公與老薑、麻油一起熬煮，爲暖胃補身的蟹餚。圖／業者提供

礁溪晶泉豐旅的〈金雞老紅酒沙公火鍋〉，湯頭是在昆布湯中加了宜蘭百年酒廠的「金雞老紅酒」熬煮，除沙公外，可搭配的涮料還有日本國產牛肋眼、美國頂級無骨牛小排、西班牙伊比利豬等高級肉品。圖／業者提供

北投大地酒店〈奇巖一號〉的川味〈幹鍋大沙公〉，鍋內除沙公外，並有爽脆的蓮藕片與白花椰菜。圖／業者提供

臺北老爺〈中山〉日本料理廳推出〈鱈場蟹美味高湯鍋〉，蟹肉結實飽滿且吸收湯汁的風味，滿足口腹之慾。圖／業者提供

臺北W飯店〈紫豔〉中餐廳營運主廚郭偉雄研發的〈羊肚菌鳳脂肥蟹鍋〉，靈感源自法式傳統菜色〈羊肚菌春雞〉。圖／業者提供

臺北花園大酒店的〈麻油荷包煨沙公〉，取麻油加入薑片煸炒後，再依序加入麻油、沙公、米酒、枸杞、鬆阪豬及荷包蛋一同燜煮，蟹肉充分融入厚醇麻油香氣，充滿濃濃古早味。圖／業者提供

W飯店〈紫豔〉中餐廳首度推出「秋季菇蟹個人套餐」，十道菜中的蟹餚有〈香煎蟹肉花枝餅〉、〈金湯浸松葉蟹鉗〉，以及〈黑松露軟殼蟹野菌炒飯〉。圖／業者提供

W飯店〈紫豔〉中餐廳的〈金湯鱈場蟹肉焗白菜〉，焗烤起司下是金黃色南瓜湯， 湯內是蒸熟的鱈場蟹肉。圖／業者提供

臺北老爺〈明宮〉粵菜廳的〈麻婆豆腐沙公〉，上桌香味四溢，麻婆豆腐醬汁亦融入了蟹汁，是一開胃下飯的蟹餚。圖／業者提供

W飯店〈紫豔〉中餐廳的〈香煎蟹肉花枝餅〉，除內含新鮮蟹肉並加了香菜和青蔥提鮮、以馬蹄創造爽脆口感，香煎後外層酥脆、內裡Q彈鮮嫩。圖／業者提供

臺北花園大酒店〈翠庭〉中餐廳有來自洪澤湖的大閘蟹，與紫蘇葉一同蒸制。圖／業者提供

時序入秋、蝦蟹肥美，正是啖蟹好時節，爲搶攻品蟹商機，觀光飯店、餐廳食肆紛紛推出以以沙公、沙母、處女𫊻、大閘蟹、石𫊻、花蟹、三點蟹，以及黃金蟹、鱈場蟹與松葉蟹入饌的蟹餚以廣招徠。除姜蔥焗、油鹽焗、避風塘、花雕蒸，以及清蒸與煲煮等不同烹飪手法與口味外，這個秋天，臺北W飯店〈紫豔〉中餐廳、北投大地酒店〈奇巖一號〉、礁溪晶泉豐旅〈三燔礁溪〉、臺北花園酒店〈翠庭〉，以及臺北老爺酒店〈明宮〉粵菜廳與〈中山〉日本料理，都有以肉蟹沙公爲主角並用砂鍋盛裝的美味「蟹鍋」，帶着鍋香上桌，提供嗜蟹老饕與吃貨更溫暖的選擇。

臺北W飯店31樓〈紫豔〉中餐廳於即日起至11月30日推出時令蟹餚，包括有六道精彩美味蟹餚與清蒸大閘蟹外，更首度推出細緻的個人套餐。其中，融合法菜元素的〈羊肚菌鳳脂肥蟹鍋〉和〈金湯鱈場蟹肉焗白菜〉，是前所未見、值得推薦的美味。

〈紫豔〉營運主廚郭偉雄研發的〈羊肚菌鳳脂肥蟹鍋〉，靈感源自法菜〈羊肚菌春雞〉。他以龍虎斑魚熬製湯底、加入蒸蟹的湯汁、雞油點綴香氣，另選用「世界四大名菇」之一的羊肚菌爲湯頭增鮮。湯底熬好後再加入奶油炒洋蔥與雞腿肉，以及鴻禧菇、美白菇與沙公一起用慢火燉煮，整道蟹鍋風味與層次豐富。

蟹分「肉蟹」與「膏蟹」，郭偉雄說，選沙公入鍋，主要是取其肉多，如果是用蟹膏滿滿的沙母，則湯底味道會過濃且複雜並蓋過菌菇的鮮味。

至於〈金湯鱈場蟹肉焗白菜〉則爲中式點心主廚張慶堂的獨創之作，小砂鍋鍋底鋪着手拆鱈場蟹肉和用雞湯煮透的娃娃菜，湯內並用法國依斯尼奶油製成麪糊創造勾芡口感，再加入南瓜泥熬煮至金黃色，最後在上層覆蓋香濃起司焗烤。成菜後不沾手即可品嚐大塊蟹肉，且較傳統〈焗烤帝王蟹〉多了品味濃湯的食趣。

順道一提，〈紫豔〉今秋菜單上的〈香煎蟹肉花枝餅〉，亦爲值得推薦的蟹點。師傅以手打花枝漿、新鮮蟹肉、清脆爽口的馬蹄及香菜與青蔥做成蟹餅，香煎後外層酥脆、內裡Q彈鮮嫩，是一開胃美點。

〈紫豔〉今秋更首度推出「秋季菇蟹個人套餐」，選用當季蟹𫊻與蕈菇相結合，十道菜中的蟹餚有〈香煎蟹肉花枝餅〉、〈金湯浸松葉蟹鉗〉，以及〈黑松露軟殼蟹野菌炒飯〉、每位2,680元＋10％。

礁溪晶泉豐旅由〈三燔礁溪〉主廚楊士賢設計推出的〈金雞老紅酒沙公火鍋〉，湯頭是將宜蘭百年酒廠的「金雞老紅酒」與昆布湯底結合，涮料除肥美大沙公外，還有日本國產牛肋眼、美國頂級無骨牛小排、西班牙伊比利豬等高級肉品。礁溪晶泉豐旅並結合當令蟹餚、推出「金雞菊醇．沙公秋饗」一泊二食住房專案，入住可享「金雞老紅酒沙公火鍋套餐」。

北投大地酒店館內餐廳〈奇巖一號〉自即日起至10月31日止推出「秋之饗宴．鮮享秋蟹」，每道秋蟹佳餚售價2,880元起。其中川味〈幹鍋大沙公〉是辣味蟹餚，且飯店少見此菜。「幹鍋」是於川北地區的料理方式，〈奇巖一號〉以自家煉製的老油、郫縣豆瓣醬等辛香料，再加上幹鍋手法常用的食材如蓮藕片、白花椰菜等，配上肉質細嫩的大沙公，充份地翻炒，讓食材完全吸附醬汁，帶着鍋香鑊氣上桌，香辣風味較〈避風塘炒蟹〉更香更辣。

臺北花園酒店〈翠庭〉中餐廳〈麻油荷包煨沙公〉 ，採用淨重足的鮮活大沙公，清潔後剖開，另煎荷包蛋備用，另取麻油加入薑片煸炒，再依序加入麻油、沙公、米酒、枸杞、鬆阪豬及荷包蛋一同燜煮，蟹肉充分融入厚醇麻油香氣，滋補暖胃，爲一道充滿濃濃古早味的美饌。

臺北老爺酒店〈明宮〉粵菜廳推出〈麻婆豆腐沙公〉，選用重1公斤的斯里蘭卡蟹，先以少許米酒加入蔥、姜、蒜去腥，再以大火油炸，最後以麻婆豆腐醬汁燒滾至九分熟，關火蓋上鍋蓋微燜，上桌後香味四溢，麻婆豆腐醬汁融入了蟹汁，是一開胃下飯的蟹餚。〈中山〉日本料理廳則有單人鍋物，〈鱈場蟹美味高湯鍋〉蟹肉結實飽滿且吸收湯汁的風味，滿足口腹之慾。（禁止酒駕．飲酒過量有礙健康）