大陸人看臺灣》臺灣老面饅頭 穿越海峽而來

宋朝的饅頭稱爲「珍味」？

在臺北市信義區虎林街，有一家老面饅頭店，每週開門4天，中午時分營業，售完即止。當冒着熱氣的饅頭新鮮出爐時，食客已排在門口等候多時。

類似的場景在臺北街頭不足爲奇。和密佈於大街小巷的便利商店一樣，各式饅頭店舖隨處可見。在眷村中發酵、由老兵和軍眷引入巷陌，這一北方面食早已融入臺灣民衆的生活。

「旺季的時候一天大致能賣出3000個，淡季也有(約)1800到2000個。」在臺北開店的老闆趙崇江告訴記者，每天5時開門營業，從一早到下午都有人來購買。賣得最多的是山東饅頭，堅果雜糧饅頭、肉包等也很受歡迎。

趙崇江祖籍山東，是臺灣的「外省人」第三代。他從家人手裡傳承接下店舖，在現址經營已有20多年。

臺灣雨水充沛、盛產稻米。20世紀中期以前，麪食在臺灣島內並非日常主食。

臺北YAMICOOK廚藝教室負責人張國祥向記者介紹，臺灣以前有從日本傳入的所謂「饅頭」，是一種甜點。1945年後，大批軍民跨海抵臺，將更多大陸美食帶入臺灣，其中就包括北方人喜愛的麪食。

當時軍中的山東人佔相當比例，齊魯鄉音甚至一度成爲許多臺灣人對大陸鄉親的遙遠想像，也間接導致臺灣的饅頭店名總被冠以「山東」的前綴，店主卻並不一定與山東有直接聯繫。爲維持生計，住在眷村的居民推上小車沿街叫賣饅頭，在撐起一個個家庭的同時，也讓家鄉的味道逐漸在寶島飄香。

饅頭雖小，要想做好也不是一件容易事。趙崇江向記者介紹，不同的發酵方式所需時間也有差異，若採用老面發酵，短則7至8小時，長則12小時。

「越單純的(東西)越需要講究，饅頭就是這樣。」在張國祥看來，製作饅頭，不僅要精準把握水、酵母與麪粉的比例，也需在揉麪環節下苦功夫，揉麪到位，麪糰細緻、有筋性，且沒有氣泡。

對於吃慣正宗山東老面饅頭的老饕來說，通過外觀和口感即可判斷饅頭的發酵方式。剝開之後，饅頭層次分明，口感紮實、有咬勁，多是老面發酵。饅頭整體鬆軟，按壓後回彈速度慢，口感軟綿，吃起來「蓬蓬的」，則爲普通酵母發酵。

看似平淡的饅頭，在臺灣的文人墨客筆下也別有一番滋味。作家林清玄曾評價臺北四維路山東老鄉蒸的饅頭，「有一種傳統鄉野的香氣」。他在《清雅食譜》中寫道：「我是把饅頭當點心吃的，那純樸的麥香令人回味，有時走很遠的路，只是去買一個饅頭。」美食旅遊作家韓良憶也曾稱讚用老面發的手工饅頭有「人情味」，以至於她在品嚐時仍能感受到「傳統的重量」。

趙崇江告訴記者，用老面做饅頭，儘管花費時間長，但卻有自己特色。常有外地食客在品嚐過他家的饅頭後，特意請求幫忙郵寄。

面對消費需求的日益多元，如今不少製作傳統饅頭的商家亦紛紛求新求變，如在選舉節點推出參選人造型的饅頭，吸引支持者購買；有的結合《論語》等中華文化元素，推出孔子起司包、子游堅果核桃饅頭、子若黑糖桂圓饅頭等新樣式，讓饅頭蘸上「文創」。

半世紀已過，如今在臺灣，老兵推着小車沿街叫賣的場景已成歷史，「穿越海峽」而來的北方饅頭早已進入尋常百姓家。（陳建新、楊程晨）

（本文來源：中新網）