創意爆炸的臺灣炸物
炸物這兩字很奇怪，不像日語，也不像臺語，日語說到油炸的食物，漢字不會寫成炸物，而是用「唐揚げ」、「フライ」（fry）或「カツ」（katsu）來表示；臺語說油炸物鮮少用「炸」字，而是使用「糋」，讀成tsìnn，按《教育部臺灣閩南語常用詞辭典》的舉例，如糋甜粿（炸年糕，音爲tsìnn tinn-kué）、糋番薯糋（炸番薯，音爲tsìnn han-tsî tsìnn）。而糋也可以是名詞，如肉糋（炸肉，音爲bah-tsìnn）、豆乾糋（油炸豆腐，音爲tāu-kuann-tsìnn）等。
有人看到「唐揚げ」就想當然耳認爲和中國有關，我手上有一本由鞭神老師（李廼澔）所寫的《百年飯桌》，他深究唐揚料理的出現，應該是在1932年，以販賣洋食爲主的「三笠會館」參考中華料理中炸雞的作法，推出了「若鶏の唐揚」之後，纔開始出現「唐揚」二字。這推翻了我們以爲名字帶個唐字的食物，就理所當然是由大唐傳入日本，而且鞭神老師還引述料理評論家和料理學校長服部幸應先生的說法，認爲「唐揚げ」是指以麪粉或太白粉包裹住食材油炸的料理，這種手法是二戰之後由中國傳到日本，這也說明了爲何料理名稱用的是漢字。
所以如果是緣起於西式油炸方式的料理，那麼日文會寫作「フライ」（外來語fry），像是「アジフライ」（炸竹筴魚）和「カギフライ」（炸牡蠣）。不過以フライ爲名的油炸料理多以魚蝦貝類爲主，牛、豬、雞就是以「カツ」來命名了，像是「豚カツ」（炸豬排，音爲tonkatsu），這是因爲カツ這個外來語源自法文的côtelette（コートレット，意指牛、豬或羊的肉排）。傳承三代的「艋甲大豐」魚丸，自1957 年就來到新富市場（今東三水街市場）開店，現今攤前就擺出每日現炸的炸牛蒡、炸排骨、炸鰻魚等，也不分唐揚げ、フライ或カツ，一律稱爲炸物。
近年來，許多日本的油炸食物開始進入臺灣，所以唐揚雞、日式豬排飯、可樂餅等，我們都耳熟能詳了，不過仍打不過臺灣人發明的炸物，諸如鹽酥雞、蝦卷、蚵爹、炸雞排等。
舉例來說，據說鹽酥雞是臺灣人的創意，創立的過程有兩說。一是由陳廷智所創，他1975 年在西門町擺起了自創的鹽酥雞，這一味以特殊佐料醃漬雞肉，再經油炸，炸得外表油亮金黃，吃起來尤爲香酥，再撒上獨門調味料，讓人忍不住一口接一口地吃個不停，當然也一炮而紅，全臺合作攤家數以千計。
別有一說是臺南有家「友愛鹹酥雞」，1979 年大塊的美式炸雞風行，但因爲體積過大，需用手撕開來享用，老闆夫婦二人想到不如將雞肉刴成小塊來油炸，附上竹籤插食，不用沾手，因爲炸雞上撒有胡椒鹽、胡椒粉等，所以又被呼爲「鹹酥雞」。
不過大塊雞肉並沒有消失，一度還出現「超營養大雞排」來，許多人打賭還愛用雞排來當籌碼。大雞排又是怎麼來的呢？2006 年行政院農業委員會爲推廣雞排，必須找出雞排的元祖店家，乃循着20 幾年前臺灣唯一雞肉大盤商所提供的線索，找到藏在臺北市協和祐德高中附近的巷子裡，有間「鄭姑媽的家」，就是元祖！
想來在炸物上的表現，臺灣人的創意絕對不輸給外來的日本油炸食物呢！
日式天婦羅常裹上面粉油炸，和臺灣甜不辣的料理方式不盡相同。（圖/魚夫）
本文作者：魚夫
(本文摘自《臺北畫刊3月號638期》)
《臺北畫刊3月號638期》