傳承臺菜任重道艱 黃婉玲：是浪漫的堅持

黃婉玲出身製糖世家，嬌滴滴大小姐10歲就踩着板凳上竈臺，只因她想吃最正宗的臺菜，只好自己做。多年來，吃過、看過、學過最正統的老臺菜，不捨身懷手藝的老師傅凋零，看到祖先在飲食中呈現的生活智慧被遺忘、扭曲，便扛起了「復興臺菜」的重責。

「我鼓起勇氣寫這本書。」黃婉玲新書《被誤解的老臺菜》點出現象，提出老臺菜的對比，留下紀錄，「我是說故事的人，也許將來幾百年後，這就是臺菜的史書。」

黃婉玲不捨身懷手藝的老師傅凋零，扛起了「復興臺菜」的重責。記者李政龍/攝影

接續老祖宗浪漫的食物故事

「我很幸運，小時候做菜像辦家家酒，到這個年齡還能辦家家酒，我很幸福。」黃婉玲說：「做菜是在呈現一種藝術，把食材呈現最完美的境界，也是跟老祖先對話，我是尋訪故事的人，又變成愛講故事的人。」

當年老祖宗渡黑水過來時一無所有，要珍惜食材，又要做到美味與養生，所以少用油脂、少用調味料，靠食物撞擊出味道，甚至如膨風豆湯是荷蘭的鷹嘴豆加平埔族人吃的內臟，又多了族羣文化意義。

黃婉玲覺得那些故事好浪漫，她自己是浪漫派，樂在其中地面對鍋碗瓢盤，「我把做菜當成藝術，我的廚房就像研究室。」她自己研究，帶着學生研究，有時先生和兒子也來幫忙，做菜於她，是件快樂的事。

被誤解的臺菜

正因爲鑽研與提倡老臺菜多年，黃婉玲看到了許多問題，古早菜色被遺忘、作法被改變，甚至到了以訛傳訛、以假作真的情況。

如今常見的扁魚白菜滷，本來是一扣碗，中間一朵大菇，旁邊是豬肚條，下面纔是白菜，蒸過後上桌，是一道大菜，而扁魚以有刺爲香。可是現在的白菜滷已經是另外一回事，不用扁魚了，即使真捨得用，也是熱油炸15分鐘求速成，不再依古法滾火爆65分鐘，味也不是古早那味。

還有，曾是宴席中精彩大菜的菜尾湯被當大鍋燴，用地瓜粉做的「臺式水餃」變成水晶餃，筒仔米糕加一堆佐料，菜丸加青椒和玉米，米粉炒和炒米粉之別，這些被誤解的老臺菜，常讓黃婉玲嘆息，這才動念寫本書，爲臺菜溯本清源。

黃婉玲復刻正統老臺菜的油飯。圖／時報出版社提供，24 open photo studio攝影

黃婉玲復刻正統老臺菜的白菜滷。圖／時報出版社提供，24 open photo studio攝影

黃婉玲復刻正統老臺菜的雞仔豬肚鱉。圖／時報出版社提供，24 open photo studio攝影

任重而道遠

「臺灣料理的根都失去了，我再不努力，等我終了，這一切都歸空了。」黃婉玲有急迫感，因爲老臺菜50年前就凋零了，她30年前回頭去找，老師傅跟她說：「人家不要我們了。」

黃婉玲13年前開始教學，傳授老師傅教她的「武功」，上課前三、四天備課，當天從早忙到晚13個小時，在學生間穿梭講解，走到成爲好鞋專家。結果，她的學生都不缺錢、或覺得正統臺菜的工本太高，都不開店，她的理念還是沒傳開來。

「我很沮喪，因爲我想傳出去。」黃婉玲有時看到餐廳做得不怎麼樣，恨不能打電話去問人家要不要來讓她教，但即使教了餐廳正統作法，驗菜時又發現走味了，因爲店家有成本考量。

黃婉玲也示範正宗臺菜，每年端午出糉子，自己帶着小團隊，別人能休息，她一天只睡兩小時，堅持糉葉要水煮過再洗，但花錢也沒人願意做，就她雙手洗幾萬片，20、30公斤的桶子照扛起來，1萬5千顆做完還要一顆顆檢查，不泡水，直接上鍋煮六小時，就是不肯照一般作法泡水一整天再加蘇打粉或鹼，明明這樣只要煮40分鐘。

她想把正統傳下去，自己掏腰包推廣，做了快閃餐廳八年，600萬賠到剩150萬，只因「以前的時間不是錢、人力不是錢，現在都是錢，以前煮飯用漂流木，現在我是瓦斯的VIP。」

黃婉玲固定在春節時推出10桌「阿舍宴」，但她笑說：「我沒收過5顆星，有很多一顆星。」

有人說「東西好，但是價格不便宜」，明明工本就不低；有人說「老闆娘脾氣不好」，實情是客人來吃兩道菜就發酒瘋，她只好退錢送客，以免影響其他客人；還有人說「要介紹老臺菜，至少要60歲，妳不到50歲的人怎麼講」，這讓黃婉玲大笑：「感謝對我的誇獎。」

黃婉玲出新書《被誤解的老臺菜》。記者李政龍/攝影

堅持做對的事

「這一次我是背水一戰，臺菜再消失就沒了。」黃婉玲還是將傳承重任攬在身上。

她做的菜曾讓舅舅吃到掉淚，因爲吃到「古時候的味道」，她爲一位老先生還原了家鄉老母親做的粿，讓老人家吃到掉眼淚；有學生學了古早味香腸，回去做給父親吃，寡言的老人家打開話匣子，原本疏離的親子關係拉近了；另位學生在上課中吃到「阿嬤的味道」而大哭。

記得教她臺菜的師傅在離世前說：「妳寫成書，把我們傳出去，讓人們知道我們曾經存在過。」黃婉玲不放棄責任：「傳承的路很辛苦，我慢慢傳，傳到90歲、100歲，能傳多少，那就是老天爺的意思了。」

黃婉玲新書「被誤解的老臺菜」。圖／時報出版社提供