《傳產》鮮味與飲食健康研討會 9月1日舉行

本研討會由臺灣營養學會、臺灣營養基金會、社團法人臺灣國際生命科學會、實踐大學食品營養與保健生技學系、臺灣胺基酸工業同業公會、以及臺灣味之素股份有限公司共同主辦。

鹽的主要成分是鈉，而鈉是人體必要的營養素，並幫助我們感到食物的「美味」。1公克食鹽等於400毫克的鈉，依衛生署建議，成人每日鈉的總攝取量不宜超過2400毫克（即食鹽6公克）。然而依據2014-2017年國民營養健康狀況變遷調查分析，隨着年齡增長，進食或烹調中添加之食鹽或調味料佔比自43.1%增加至58.8%，加工或調味食品添加之食鹽或調味料比例自47.8%下降至32.7%，天然食材則維持在8%左右，我國各年齡層民衆的鈉（鹽）攝取量都已超過衛生署建議每日2400毫克的標準。

「鮮味」發現於1908年，東京帝國大學池田菊苗博士於昆布熬煮的日式湯品中，發現了一種獨特的美味麩胺酸鹽，即胺基酸的一種，此味道經池田博士命名爲鮮味(umami)，日後成爲日本飲食文化的關鍵，umami並已是世界國際的共通語，且也與甜味、酸味、鹹味、苦味等並列爲五大基本味道。

已有許多研究顯示，烹調時適量使用鮮味調味料可以減少食鹽的用量，在不犧牲美味的同時可以減少鈉的攝取。9月1日「鮮味與飲食健康研討會」邀請國內外專家講解：鈉的攝取與健康，爲何飲食需要減鈉，如何利用鮮味降低食鹽的使用，與如何善用鮮味維持食物風味，讓日常飲食更符合健康的需求、實現低鈉低糖飲食的保健效果，以及鮮味感受與營養的關係。