炒糖水和牛汶水

暑氣沖天，熱浪襲人，竈火蒸騰。廚房裡的我，無視於周遭悶熱的步步進逼，顧不得額頭沁出的豆大汗珠，聚精會神地站在爐邊翻炒二號砂糖。

「以炒糖製成的糖水，無論香氣、甜味、層次、深度，皆非一般糖水可比。」午後，在臺東慢食節的臉書讀着關於牛汶水的文章，被這句評述給深深吸引了。即知即行，既然家裡有現成的二砂和老薑，那麼何不起身進廚房，照着文章裡客家阿嬤的示範，也來炒糖，感受那不凡的炒糖水滋味？

且慢炒糖，得先現學現賣，說說何謂牛汶水。牛汶水是一種客家甜品，系在表面有着按壓凹痕的扁圓形麻糬上，澆淋炒糖水，撒上花生碎。由於麻糬在糖水中的模樣很像水牛在水裡露出的頭與背，故稱牛汶水（牛玩水）；若糖水淋得少，沒遮住牛身，宛如掉在地上的湯匙，稱爲落湯匙。

開始炒糖。「用幹鍋以小火翻炒二砂，炒到融化，加入水，繼續攪煮。」跟着阿嬤按部就班炒制，孰料出現黑天鵝，就在加入水的那一瞬間，糖一接觸到水，立刻凝結成硬塊，那硬塊堅若磐石，緊緊巴住鍋底，任我怎麼鏟它，它就是不動如山，我簡直傻眼了。好吧，這鍋廢了，另起一鍋。

可二砂用完啦，撐起陽傘頂着大太陽出門，速去速回買了一斤，返回廚房，拆封倒進鍋裡，小心翼翼再炒一次。這次不待砂糖全融即加水，果然趕跑黑天鵝。接着，續依阿嬤教導「撒一點鹽，放進以刀背拍裂的姜，再加二砂，攪煮成糖水」，一路過關斬將，製成炒糖水。舀起熱燙燙的炒糖水，觀之，在琥珀般的深棕色中泛着熠熠光澤；聞之，在甜蜜的氣息中隱着微微焦香；嘗之，在深邃的甜韻中漾着姜的清辛。炒糖水確是甜食的調味聖品，添之有如神助。

有了絕妙炒糖水，豈能不試牛汶水？欲試牛汶水，必先有麻糬。想起每年農曆春節至老長官簡公家團拜，每位客人離去前，熱情的女主人阿桂嫂都會親切問着：「要不要帶一些粢粑（即麻糬）回去？」幸好我帶了。從冰箱取出切片冷凍的粢粑，蒸軟後放涼，搓揉成團。

哪知搓揉時，該團的黏性非常之強，強到得使出洪荒之力才能將手抽離。如此一來一回反覆搓揉，沒多久即膀酸手痠，哎，這活兒不好乾；而我這也才明白糯米的黏性竟能如此頑強，難怪古人以泥巴加糯米糊砌成的萬里長城，有些牆段迄今屹立不搖。

後來是戴上吃手扒雞的手套，才順利地搓揉成一顆顆扁圓形麻糬。想學阿嬤用拇指在麻糬表面按壓凹痕，沒想到按壓後，麻糬立馬彈回原狀，不死心再按一次，又迅速彈回，再按亦是如此，事不過三，罷了。最後，淋上炒糖水，撒上吃刈包剩下的花生粉，完成素人版牛汶水。

從牛汶水裡挾起麻糬一口咬下，哇，麻糬一被咬斷就彈回，一被咬斷就彈回，彷彿和牙齒跳探戈，咀嚼起來過癮到感覺麻糬是活的，加上炒糖水的甜韻與花生粉的香味，彈糯甜香交融，太太太好吃了，忍不住連嗑三顆。原來麻糬可以彈Q至這等程度，曾經滄海難爲水，從此對市面上的麻糬一點興趣也無。

「學習，是一種狂喜，一種頂級的娛樂。」我在盛夏午後的廚房裡，酣暢淋漓地沉浸在學習之中，充分體驗了作家亮軒的這句話。