左宗棠雞到鐵路便當 從美食看臺灣身分認同變化

隨着臺灣2024總統暨立委大選逼近，臺灣「根」的問題再度受到檢視。英國廣播公司（BBC）從臺灣美食角度切入，找來數名美食專家和主廚，剖析臺灣身分認同的變化。示意圖／聯合報系資料照片

隨着臺灣2024總統暨立委大選逼近，臺灣「根」的問題再度受到檢視。英國廣播公司（BBC）從臺灣美食角度切入，找來數名美食專家和主廚，剖析臺灣身分認同的變化。

臺灣是1949年逃離毛澤東共軍的中國國民黨後代的家園，但這些人並非第一批來到臺灣的人。每一波來到臺灣的族羣都帶來自己的美食，永遠地改變了臺灣的餐桌風貌，並創造出一道道廣受喜愛的獨特菜餚，像是當今風靡美國的左宗棠雞，其實是在臺灣研發的。

●小米糉

魯凱族世居臺灣東南部山區，當地的小米糉是魯凱族用來祭拜神靈的食物，當地人將它稱爲「阿拜」（abai）。臺東達瓦娜原味餐廳的老闆與主廚、南島文化研究者「Lily姐」（Aeles Lrawbalrate）將豬肉拌入小米餡裡，再用當地的假酸漿葉和月桃葉包裹成小米糉。

Lily姐說：「原住民要找到自己可以發聲的着力點，從飲食文化找到自己的身分認同。」

61歲的Lily姐回憶自己成長過程中，出了部落外，餐桌上幾乎找不到臺灣原住民部落的食物，但隨着臺灣無懼中國主權聲索、慢慢形塑身分認同下，這種情況正在改變。像Lily姐這樣的原民廚師，想要確保族人的食物也能出現在餐盤裡。

Lily姐菜單上的煙燻豬肉和血腸是在向魯凱族的狩獵文化致敬，而帶有檳榔葉氣味的乳酪蛋糕，則是在向外來的影響致敬。

Lily姐說：「我們整個文化都開始重新探索並發現臺灣人的真實本質。」

Lily姐說，中國稱臺灣「自古以來就是中國不可分割的一部分」的論述忽略了原住民族。16個原住民族在臺灣2300萬人口中約佔2.5%。

她說：「你們都是在我們之後纔來的。你們認爲誰纔是真正的臺灣人？我的族人一直都住在這裡。」

●左宗棠雞

現今中國對臺灣的主權聲索大致基於國民黨對於臺灣的治理，在早年專制統治下，誕生了一道聞名世界的菜式「左宗棠雞」。

撰寫過2本食譜的資深記者裴偉說：「嚴格來說，它是由一位思鄉的湖南主廚在臺灣發明的。」

國民政府遷臺初期，政府爲歡迎美軍司令雷德福（Arthur William Radford）來訪，請大廚彭長貴研發料理。彭長貴和毛澤東同樣來自湖南省，當地菜餚以辣聞名，多使用大量新鮮辣椒。

裴偉表示，現在大家所熟知左宗棠雞甜中帶酸的口感，當初原是爲了迎合外國人的味蕾。

他說，彭長貴也針對臺灣人的口味進行一些調整，加入了蜂蜜和冰糖，添加了在湖南菜中不尋常的甜味。

爸媽都來自山東省的裴偉說：「我們說它（左宗棠雞）是外省菜，因爲它是從湘菜源流過來的…這些外省菜在臺灣匯流，很難說是哪一個省分的菜，因爲它到最後都變成臺灣人喜歡的口味。」

●蚵仔煎

夜市必備的鹹酥雞、蚵仔煎和臭豆腐等，是17世紀以來中國移民帶來的食物，這些移民多半來自福建省和廣東省，但這些食物的風味如今已變得在地化。

以蚵仔煎爲例，將牡蠣、蔬菜、蛋液擺在平底鍋上香煎，淋上地瓜粉漿融合食材煎到定型，做成膠黏濃稠的蚵仔煎，再佐以甜辣醬或醬油。

福建版的蚵仔煎粉漿用量較少，廣東版的則更脆，以魚露爲蘸醬。

美食評論家高琹雯（Liz Kao）說：「臺灣版非常注重粉漿，吃起來有點稠稠的、黏黏的，可是臺灣人很喜歡。」

●便當

在現今民進黨政府執政下，臺灣明顯愈來愈向美國和日本靠攏。

日本曾於1895年到1945年殖民臺灣，雖然有壓迫和剝削，但許多人也認爲臺灣基礎建設的現代化與日本有關，包括鐵路。近幾十年來，日本與臺灣團結以及對抗中國的做法，也影響了人們的看法。

知名的日式便當盒是臺灣便當的始祖，米飯上蓋着滷排骨、滷蛋、豆乾或蔬菜，搭火車如果不配上鐵路便當，就不算一趟完整的旅行。

臺味食譜「臺灣製造」作者兼記者魏貝珊（ClarissaWei）稱日本對臺灣食物的影響「細微而深遠」，由日本培育的粳米，仍是便當的首選品種。

魏貝珊指出，臺灣常用的醬料都是延續日本殖民時期的做法，醬油、米酒和醋等都是按日式風格製作，而日本殖民時期建立工廠、大量生產蔗糖，讓大家更容易取得糖，也讓臺灣菜變得更甜。

在凝聚臺灣共同身分認同方面，高琹雯指出，在各種政治主張中，「可能食物反而是最隱性的、最溫柔的一個媒介」。