作夥呷飯：新加坡小吃小販的故事

「來！小弟，吃的包的？」 圖／路透社

「來！小弟，吃的包的？」（內用還是外帶的意思）菜飯大哥問我，「蒸蛋、苦瓜、雞肉、高麗菜，還有那個是什麼？」我指着一道看似油炸物的菜問，「那是Sotong（烏賊）」大哥迴應我，「要滷汁嗎？」「可以幫我淋點Kari（咖哩）嗎？然後我還要一份花生小魚乾，謝謝。」

老一輩的記憶中，1950年代的新加坡也是個充滿食物味道和小販叫賣聲的城市，那樣的感官記憶，遠超過眼下集約管理的「小販中心」（Hawker Center）。早年這座島嶼仍是英國轄下的海峽殖民地時，大批涌進的移民以單身男性居多，一般的居住環境也是相當擁擠，在家開火自己做飯的可行性較低，華人食物的街頭小販開始現跡，以因應如此需求市場。

根據《作夥呷飯》（Eating Together），當年街頭販售的食物以廉價的家常菜爲主，肩膀挑着扁擔，小販在路上行走以尋找顧客，或有時在熱鬧街角逗留聚集，也有一些設備較齊全的，直接推着能夠當場烹調的餐車從這一點移動到下一點，更聰明一點的，會在靠近咖啡店（kopitiam）的地方做生意，跟咖啡店老闆談好合作後，客人就能買了食物進咖啡店坐下來吃。

然而，這樣的場景卻與新加坡邁向現代化城市的道途產生衝突，殖民政府當局起初透過牌照制度試圖管理小販文化，但只有三分之一不到的小販受到這個制度管轄，其餘都是無照販賣，有牌照的跟無牌照的小販間也出現嫌隙，問題似乎沒有因此得到改善。

老一輩的新加坡記憶中，1950年代的新加坡也是個充滿食物味道和小販叫賣聲的城市，那樣的感官記憶遠超過小販中心。圖爲1953年7月30日，新加坡牛車水一帶的小販。 圖／美聯社

1950年，殖民政府成立「小販管理隊」（Hawker's Inquiry Commission），目的是要調查街頭小販對當地的各種可能影響——說白話些，就是「處理」街頭的小販文化。同年4月20日，小販管理隊的第一次公開會議就在維多利亞紀念館舉行，除了警方與市政當局之外，沒有牌照的小販也被允許出席發表意見。會中，除了討論「小販問題」的各種面向，小販管理隊也要求警方，在尚未有要求除去小販的報告發布前，警方不得對小販採取行動。

不過，小販的擔憂沒有瓦解，一名唐人街無照販售蔬菜的小販李阿秋（音譯：Lee Ah Chew）就在後續的會議中，被記錄下對政策的抱怨：每次她看見政府官員和警方前來，就像「看到鬼或是惡魔一樣」，她希望政府能夠「瞭解小販的難處」，並且「暫時停止警方對無照小販的搜捕行動」，管理隊迴應警方目前只舉發造成交通堵塞的小販，並沒有全面與小販爲敵，小販的建議會回報給政府作參考，但是管理隊沒有權力讓政府停止搜捕。

而每次搜捕過後，警方沒收並銷燬小販設備與存貨的做法，反掀起對行政不滿的輿論，民間也更同情這些窮困的街頭商人；此外，另一項困難，則是部分小販開始鑽營執法的灰色地帶，除了賄賂警察以外，甚至還得交付保護費給地方幫派，以求能在原地好好做生意而不被刁難。

最後，新加坡政府經過了5個月的調查，終於在1950年11月針對小販問題發佈了首份報告：從城市衛生與公共健康的角度來看，「小販是一個公共麻煩（public nuisance），需要從街道上予以移除」；不過有趣的是，官方的報告並非不支持小販，在調查中，當局也特別提到了公衆輿論對小販處境的支持與同情，並承認小販確能提供新加坡本地人「低成本的飲食」因此，較好的解決方案會是持續推動牌照制度，讓小販覺得牌照是一個值得擁有的東西，並嘗試將小販從主要街道移動到後巷、停車場、閒置土地，或是專門爲他們建設小販中心。

不過儘管這樣的報告發布，當時並未有強制性政策要求小販改變位置，但一些小販開始認爲在有屋頂庇廕的空間內營業也是個不錯的選擇，或是一些區域譬如森麻實道（Somerset Road，靠近現在的烏節路鬧區）的小販，主動組織並提交計劃給市議會，希望能形成被覈准的市場。不過，這些自發性的改變並非一眨眼間就能完成。

一些小販開始認爲在有屋頂庇廕的空間內營業也是個不錯的選擇。 圖／歐新社

▎清除小販的富國最短路徑

1965年新加坡獨立後，李光耀政府希望找尋一條最能急遽讓新加坡脫離第三世界國家的道路，淨化與綠化是政府的策略之一，這使得小販活動成爲強烈衝突的存在。新加坡政府分別在1968與1969年進行了全島的小販登記，他們派出調查員日夜記錄各地小販的販售商品、營業時間與地點，結果顯示，2萬4000名的小販中，有高達1萬8000名是街頭小販，政府對這些小販發放臨時準照，接着希望能讓無照小販的數字不再增生，開始實行重置街頭小販的政策。

1972年，政府的小販管理部門從原本的健康部被整並進環境部，這時候已經有16座小販中心正在興建中，後來成爲小販部門主席的吳鎮東（音譯：Goh Chin Tong）表示：

很快地，隨着社會大衆也開始對街頭小販的環境衛生表示不滿，截至1986年止，街頭小販幾乎銷聲匿跡，小販中心中的所有店主都經過環境部的發照。建屋發展局順利地蓋出一棟又一棟的組屋，居民搬了進去，組屋區旁政府也興建了小販中心，接着小販進駐。這個場景已然成爲當代新加坡再熟悉不過的都市規劃。

美食與賽車手。2008年，F1一級方程式賽車「紅牛車隊」的兩名明星車手馬克．韋伯（中）與賽巴斯蒂安．維特爾（右）訪問新加坡。維特爾在日後成爲書寫歷史的王牌車手，曾於2010至2014年4度勇奪F1世界冠軍。 圖／路透社

2013年美國副總統拜登訪問新加坡，而特色美食的小販中心自然也是他訪問的不二所在。 圖／路透社

2004年起，小販中心歸由「國家環境局」（National Environment Agency）管理，而受其控管共有107個小販中心。當局採取衆多規則以提升小販中心的環境衛生，包含「犯規記分制度」、「食物攤檔分級制度」、「冰鮮煉製度」、「小販中心提升計劃」等等零零總總的措施。以「犯規記分制度」來說，這是用來懲罰觸犯公共衛生法條的小販，譬如持有牌照的當事人在一年內被記達12分以上，就會被暫時吊銷牌照2個星期。

種種作法，看來似乎是現代化趨勢下合理的劇情，也是「新加坡故事」（The Singapore Story）中不可或缺的一部分——要是沒有這樣的舉措，或也沒有今天的新加坡。不過，政府與小販間的協商卻並非總是那麼滑順美好，在當時，這些層層列管的小販政策，並不是一件大家都開心的事情。過去那樣市場叫賣的氛圍與伴隨而來的地方感，就這樣在政府事業中「被」消失掉；更進一步來說，原先小販是在政府控制之外非正式經濟中的主人翁，逍遙而自在，卻因爲被收編進制度後，開始得調適自己去因應從安全法規到食物衛生檢驗的層層規範──並不是說消費者的健康與公共安全都不重要，而是在整個制度化的過程裡頭，生猛而熱鬧的都市景觀確實被犧牲拔除，成爲外表上不可見、不可聞也不可聽，如此一棟又一棟的小販中心。

不過，屬於小販中心的文化也持續孕育中。配合組屋的族羣混合政策，大部分小販中心也出現多族羣的飲食與客人，走進小販中心，華人的菜飯（類似自助餐）、印度餐、馬來菜已是基本組成，其他像是客家食物的釀豆腐（Yong Tau Foo）、海南移民發明的海南雞飯（chicken rice），以及愈來愈常見的香港燒臘飯、韓式料理、日式料理、四川麻辣香鍋等等，在愈靠近鬧區的小販中心，你也很難預測老闆會是哪裡人。

海南雞飯。 圖／Fliker @LWYang

燒雞以及更多海南雞飯。 圖／歐新社

蠔煎。 圖／Fliker @Wenjie, Zhang | A Certain Slant of Light

新加坡地理學者Lily Kong就認爲，小販中心也是新加坡社會的縮影：

這樣的混成，也讓種族界線分明的新加坡社會出現「第三口味」（third taste）的可能，所有族羣皆沒有禁忌的食材成爲創意得以萌生的中間地帶，比如符合清真標準的海南雞飯（Halal chicken rice），或是以沙嗲爲底的沙嗲米粉（Satay Mee Hoon）。儘管平常來說，因爲穆斯林飲食的清真需求，不是很常看見馬來人或印度穆斯林到華人店鋪消費，光是確認哪道菜沒有豬肉就要花費彼此很多時間。

至於「新加坡不可不吃的十大美味小販中心」這類的封號，也開始在旅遊文宣出現，幾乎整天都能見到人在吃飯、牆上電視播着家和萬事興的小販中心，已融入新加坡市井生活中的小販中心，其功過優缺，或許也愈來愈難黑白分明地攤開檢視。

「地獄廚房——新加坡」。新加坡的小販美食名聞遐邇，連以美食真人秀聞名的英國大廚戈登．拉姆齊，都曾來到新加坡的小販中心舉行小吃挑戰賽。 圖／路透社