自制果酒是怎麼把人送進ICU的

夏天來了，輕輕倒上一小杯果酒，加入蘇打水和冰塊。一抿口，清涼感瞬間在全身蔓延開來。

在傍晚小酌一杯，這是微醺的快樂。自己親自動手DIY，又是另一種快樂。你喜歡泡果酒，老爸喜歡泡藥酒，老媽喜歡釀葡萄酒，大家都有不同的樂趣。

但這些自制酒存在許多安全隱患，甚至可能會讓人中毒。2014年，湖南的張先生飲用自釀葡萄酒後，險些失明[1]；2018年，重慶15人飲用藥酒中毒，5人死亡[2]；2019年，廣州有二人喝了楊桃酒後，得了急性腎衰竭[3]。

自制的果酒和藥酒，到底存在哪些危險？我們還能自己在家DIY嗎？

準備原料時，安全隱患就已經埋下。公開的藥酒中毒事件中，野生烏頭、曼陀羅、斷腸草和紅豆杉這些你從未聽說過的植物，都被長輩們泡進了酒裡[6][7]。除了這些植物，毒蛇、全蠍、蜈蚣等動物也有毒性，拿來泡酒同樣十分危險[8]。

曼陀羅全株含有多種有毒生物鹼，如莨菪鹼，特別是種子毒性最大 / 圖蟲創意

平時可以直接食用的水果，泡進酒裡也會“換一副面孔”。酒精作爲常用的有機溶劑，可以進入植物和藥材的細胞組織，溶解並提取裡面的各種成分，其中也包括有害成分[9][10]。

楊桃富含的草酸是一種毒素，在高劑量下對腎臟有毒性作用，甚至引起急性腎衰竭[11][12]。酒精進入楊桃的細胞組織內部後，具有一定極性的乙醇能與同樣具有極性的草酸形成氫鍵，從而促進草酸溶解到酒中[13]。吃一個楊桃沒事，但自己在家泡楊桃酒，酒裡溶解的草酸劑量難以把控，就容易出問題。

泡的果酒或藥酒是配製酒[4]；發酵酒則把水果的糖分轉化爲酒精[5] / 圖蟲創意

當你親自動手泡酒時，即使準備好合格的原料，也會有其他“坑”等着你踩。

泡酒或釀酒的每一個環節都可能有雜菌混入。專業酒廠有一套嚴格完整的衛生管理流程，會在從原料到裝瓶的各個關鍵階段，都進行嚴格的清洗和消毒[14]。相比之下，你只在單個環節的沸水消毒或酒精擦拭方法，就顯得異常簡陋。

在泡酒過程中，水果會大量析出水分，再加上你頻繁地打開瓶子，酒的度數會逐漸降低。當濃度降到30度以下時，酒精無法抑制各種病菌的活動與繁殖，容易導致微生物污染，水果也會變質[15][16]。

裝瓶時，酒廠會嚴格消毒，確保整個灌裝系統都處於無菌狀態[17] / 圖蟲創意

一段時間之後，容器裡出現的小氣泡也在提醒你，自制果酒的“偉業”可能要中道崩殂了。瓶中的微生物已經開始讓水果發酵，而氣泡正是發酵過程中生成的二氧化碳[15]。如果你恰好密封過嚴，瓶子就可能因脹氣而爆炸。

更危險的是，水果中含有果膠，在發酵過程中，酯化的果膠會在果膠酶作用下水解生成甲醇，如果像葡萄、蘋果、柿子那樣帶皮發酵，甲醇含量就會更高[18][19]。

甲醇是一種神經性毒物，誤飲4mL以上可能中毒，超過10 mL就可能導致失明[20]。工業生產會採用各種工藝減少甲醇含量，包括對原料進行堆積及浸漬處理、增設甲醇塔、光催化反應以及分子篩等方法[21]。但你自己在家搗鼓果酒時，難以判斷酒瓶裡到底發生了什麼化學反應，一不留神，甲醇含量可能就超標了。

2024年3月，台州市疾控中心隨機抽取了自釀果酒進行檢測，發現桃子、獼猴桃等以水果爲原料發酵的果酒中甲醇含量高達5.1g/L，超過了國家標準規定的2.0g/L，最高的超標2.5倍左右[18]。

釀酒時，原料出現黴爛或發酵溫度過高都會促進甲醇生成 / 圖蟲創意

在正規的工廠裡，有無菌的環境、專業的設備、經驗豐富的技術人員；而你心血來潮在家裡制酒，只有網上看來的攻略、十塊錢買的玻璃瓶以及拖延導致已經有點輕微發黴的水果。

最後的結果可能就是，你泡的果酒變成了細菌的聚集地，發脹變輕、變黑的果子漂浮在酒面上，酒裡還會出現一團白色的毛茸茸絮狀物。而你媽釀的葡萄酒，就算僥倖逃過了“雜菌污染”，看起來色澤誘人，但其中看不見的甲醇卻會悄悄等着給你致命一擊。

所以，別爲難自己了，不管想喝什麼酒，都還是買正規的吧。

參考文獻

[1] 人民網. (2014). 自釀葡萄酒有毒？專家：或產生甲醇毀健康.

[2] 中國新聞網. (2018). 重慶15人飲用藥酒中毒致5人死：酒內含劇毒中藥.

[3] 人民網. (2019). 喝了自泡楊桃酒 兩兄弟入院急救.

[4] 全國釀酒標準化技術委員會. (2021). 飲料酒術語和分類 [國家標準GB/T 17204-2021].

[5] 王潔. (2018). 喝自制果酒有隱患. 農村新技術, (05), 58-59.

[6] 湖南省市場監督管理局. (2022). 自制中藥泡酒需科學謹慎.

[7] 陳加飛, 楊華芳, 熊擁軍, 等. (2017). 2例自制藥酒中毒患者救治經驗總結. 重慶醫學, 46(14), 2013-2015.

[8] 新華網. (2018). 專家提醒：三無自泡藥酒或離毒酒僅一步之遙.

[9] 王錫康. (2005). 一種用於植物提取的新型技術裝備及工藝方法 [專利CN1579592A]. 中國.

[10] 寧準梅, 黃瑋嵐, & 王勤. (2011). 傳統保健酒中藥浸提工藝的研究. 釀酒科技, (05), 81-83.

[11] 張英鵬, 楊運娟, 楊力, 等. (2007). 植物體內的草酸危害及其調控措施. 安徽農學通報, (10), 34-39+92.

[12] Herath, N., Kodithuwakku, G., Dissanayake, T., Rathnathunga, N., & Weerakoon, K. (2021). Acute kidney injury following star fruit ingestion: A case series. Wilderness & Environmental Medicine, 32(1), 98-101.

[13] Hussain, S. T., & Khan, G. A. (2012). Solubility of oxalic acid. Asian Journal of Research in Chemistry, 5(11), 1323-1330.

[14] 李華, 楊晨露, 王華. (2021). 葡萄酒質量安全風險與管理. 食品科學技術學報, 39(05), 1-8.

[15] 陳敏, 劉新環, 劉冬, 等. (2003). 果酒的病害與敗壞的原因及其防治方法. 釀酒科技, (03), 75-76.

[16] 張旭, 呂高奇, 張俊傑, 等. (2024). 以白酒爲基酒的配製酒研究現狀. 食品與發酵工業, 1-6.

[17] 周坤. (2020). 葡萄酒生產中品質與食品安全控制. 現代食品, (14), 162-164.

[18] 台州市人民政府. (2024). 自釀果酒，當心甲醇超標.

[19] 呂佳瑋, 劉亞瓊, 路瑤, 等. (2020). 原料預處理對柿子酒發酵過程中理化指標及甲醇和高級醇的影響. 中國釀造, 39(05), 77-81.

[20] 錢文文, 辛寶. (2016). 淺談民間自釀葡萄酒安全性問題. 農產品加工, (17), 59-60.

[21] 柴江燕. (2013). 降低釀造蒸餾酒中甲醇生產量的研究 (碩士論文). 華南理工大學.