中元忙辦桌：好兄弟也要吃澎湃
中元節起源自道教中地官大帝（舜帝）的誕辰，宮廟祭祀活動從敬拜神明開始。(圖片提供/阿隆師)
農曆七月民間傳說鬼門開啓，是孤魂野鬼放暑假來到人間的日子，傳統市場、大賣場和超市迎向另一波採買高峰，家中長輩忙碌準備中元節供品，公司行號和社區大樓也會預訂普渡用的棚架桌子，各地宮廟更是早先預約好熟識的總舖師，爲十方孤魂野鬼（俗稱好兄弟）張羅一場豐盛宴席。款待好兄弟要準備什麼供品？隨着社會變遷，中元普渡傳統又有什麼改變？宮廟裡的平安宴有什麼好料？本刊專訪內門知名總舖師阿隆師，帶讀者瞭解中元普渡忙什麼。
中元節原來如此
農曆七月十五日是道教信仰中地官大帝（舜帝）誕辰日，舜帝以孝聞名，後世爲紀念他的孝行及流傳孝道美德，便在這一天準備豐盛的酒肉祭拜舜帝及祖先，祈求平安賜福，並蘊含感念先祖之意。中元節由來是地官大帝持人鬼錄簿，檢閱善惡的赦罪日，這天在佛教中也別具意義，爲源自於「目蓮救母」故事的「盂蘭盆節」，目蓮以盂蘭盆祭其母、拯救母親脫離餓鬼道的傳說，同樣具弘揚孝道的意涵。道教揉合佛教，再加上民間信仰的「鬼門開」色彩，祭祀活動便由神明、祖先擴及無人盡孝的孤魂野鬼，普渡好兄弟的習俗就這樣流傳下來。
現場新鮮現煮，爲好兄弟準備一場澎湃的普渡辦桌。(圖片提供/阿隆師)
普渡民俗分成自家或公司舉辦的「私普」、「家普」，及社區團體或公廟舉辦的「公普」或「聯合普渡」，流程上先祭祀神明（地官大帝），接着拜祖先和地基主，最後普渡好兄弟。供品準備上，無論祭拜神明祖先或好兄弟，「三牲四果」爲基本款，三牲意指家禽、家畜和海鮮，四果則爲四季時令的水果。
總舖師掌廚 爲好兄弟辦一桌好料
宮廟普渡供品需備齊的項目繁複，上午先於廟內祭拜神明，呈上面線、六齋食物（金針、木耳、紅棗、香菇、桂圓等）或12道菜碗（由雞、鴨、魚、豬肉、菜等生鮮烹飪的菜色）及水果等。下午再轉向廟埕普渡孤魂野鬼，廣場上橘紅供桌一字排開，主祀桌會豪邁擺上一整隻全豬、數只全雞及各式各樣豐盛菜餚，各方信衆相繼聚集，帶來自家供奉的酒菜、乾貨和零食餅乾，爲好兄弟開啓一場澎湃的宴席，這畫面刻印在多數臺灣人成長記憶中，是關於中元節最鮮明的印象。
左營元帝廟每年中元普渡都委託阿隆師操辦，今年由長子阿祥師擔任總鋪師，爲神明及好兄弟備一桌澎湃好料。(攝影/Cindy Lee)
供品表現出對神明的誠敬及款待好兄弟的心意，廟方將此重責大任交由總舖師包辦，人稱「阿隆師」的內門總舖師湯富隆早已對普渡辦桌駕輕就熟，每年操辦無數場普渡大會，阿隆師笑稱自己是早出晚歸的「辦桌遊牧民族」，往來基隆、臺北、嘉義及雲林北港等全臺各地宮廟。供品需於下午一點前就緒，阿隆師帶領的團隊早上9點便抵達廟埕備料，爲保留傳統臺菜精髓，呈現懷舊古早味，他堅持不使用速成添加物，土法煉鋼以大骨、雞骨和蝨目魚骨熬湯，而這一大鍋熬製3至5小時的高湯，是阿隆師辦桌菜的鮮味精華。
中元普渡是臺灣人參與度最高的民俗節慶之一，家家戶戶都會準備供品，聚集於廟埕普渡好兄弟。(圖片提供/阿隆師)
阿隆師表示，普渡辦桌菜色不同於喜宴，菜餚得在常溫下放置三柱香時間（約1～2小時），爲維持菜餚鮮度，多選擇不易變質的油炸或羹湯菜式，另需保持家禽及海鮮完整性，不可斷首去尾。待十方好兄弟飽餐後，善男信女收回自家準備的供品，廟方主祀的菜餚則端進備餐區，辦桌團隊再次施展手藝，加熱、回鍋油炸、繼續未完成的燉煮作業，爲普渡後廟方主持的「平安宴」上菜。
中元普渡結束後，信衆在神明庇佑下分享「平安宴」，吃一頓保平安，吃一席古早人情味。(攝影/Cindy Lee)
目前擔任內門南海紫竹寺主任委員的阿隆師說：「內門是辦桌的故鄉，普渡供品也特別精緻。」以豬肚雕刻人形、豬心做成兔子，西瓜、南瓜等瓜果類雕出翔龍或該年生肖，神貌樣態活靈活現。傍晚的「平安宴」則由廟方作東宴請信衆，讓參與普渡的民衆「吃平安」，菜式較簡單，阿隆師舉例，今年南海紫竹寺的平安宴即以羅漢餐（飯湯）方式供應，將各種食材菜色混入大鍋中一起烹煮，簡單又澎湃。
普渡辦桌菜餚多選擇不易變質的油炸或羹湯菜式，除較易保留新鮮度外，擺盤也十分講究。(圖片提供/阿隆師)
方便美味的普渡辦桌菜
對許多上班族而言，沒時間上市場採買、親自下廚準備普渡菜餚，越來越多人以零食餅乾、奶粉泡麪等乾糧取代熟食拜拜。阿隆師的長子湯貴翔（阿翔師）看到了這項商機，數年前回內門幫忙辦桌，力推網路宅配的辦桌菜冷凍包，阿隆師說：「一開始我也很沒信心，以前我們辦桌都是『靠情分』，對方認識你、相信你，纔會把婚嫁這種重要場合交給你辦，不認識的人怎麼會買你的菜？」
人稱「阿隆師」的內門總舖師湯富隆，擅長各式辦桌外燴，至今已辦過上千場辦桌。(圖片提供/阿隆師)
該說阿隆師慧眼獨到，也是時勢造英雄，正好碰上疫情爆發，實體婚宴聚餐受到限制，冷凍宅配真空包順勢而起，業績猛爆式成長，讓阿隆師意識到現代人對方便快速的需求，推出受小家庭和小廟歡迎的「中元節三牲組」，包含阿隆師的手路菜「唐朝一品封（腿庫）」、鳳梨蜜梅雞、紅燒海黃魚，以美味三牲招待好兄弟，心意十足。拜拜結束後正好退冰，簡單加熱就是一家人聯繫感情、大快朵頤的相聚時刻，保留傳統、也延續這份人情味。
同步推出冷凍宅配真空包，網路上輕鬆下單，隨時品嚐阿隆師的手路菜。(圖片提供/阿隆師)
• 內門阿隆師
地址：高雄市內門區內門裡72號
電話：（07）667-3305
網址：https://neimenchef.com.tw
本文作者：李曉萍
(本文摘自《高雄畫刊》2023/09)
《高雄畫刊》2023/09