中國最會“吃飯”的大省，哪碗飯才最黯然銷魂？
黯然銷魂飯，好吃到流淚！
暑期檔剛過，在院線排片的角落，一代人的回憶《食神》悄然上映，時隔28年重燃“食神爭霸”戰火。
作爲1996年周星馳創立星輝公司後推出的首部作品，除了周氏招牌的無厘頭喜劇，影片中最讓觀衆念念不忘的當屬貫穿全片、極富想象的各式美食：真“食神”戴龍親自出鏡的皇帝炒飯、用心烹製也能打敗食神的愛心雜碎面、彈脆到可以當乒乓球打的瀨尿牛丸、齊聚山珍海味的超級無敵海景佛跳牆，和壓軸出場最富浪漫主義色彩的黯然銷魂飯。
《食神》終極對決裡的黯然銷魂飯， 史蒂文·周的美味奇蹟。圖/網絡
一碗飯真的能抵過山珍海味？這個問題，想必黯然銷魂飯的故鄉——廣東，最有發言權。
廣東素有着“南方魚米之鄉”美譽，是世界稻作文明起源地之一，經年累月與稻米打交道的經驗，使得這裡能將最簡單的米飯做出千種滋味。從講究菜飯搭配、鑊氣十足的煲仔飯、炒飯，到有餸（菜）有汁、方便快捷的碟頭飯、撈飯，每種吃法又能細數出，諸如：臘味煲仔飯、台山黃鱔飯、白沙鵝乸（nǎ）飯、皇帝炒飯、潮汕炣（kě）飯、豆腐火腩飯、隆江豬腳飯、蔥姜撈飯、豬油撈飯等衆多招牌特色。
圖/上海去哪吃（meishi388）
溏心蛋的誘惑，便在於用筷子戳破，蛋液流出的瞬間。
在正規酒席必有炒飯，去餐廳要點“人頭飯”，一支豉油也能撈飯的廣東：
飯，是一切美味基礎。
嶺南有好米，
萬物皆可煲仔飯
只有真正熱愛美食的人，才懂得一碗好飯的分量。
穗穗飽滿的水稻，褪去外殼，露出晶瑩潔白的籽粒，通過時間考驗，在水與火的協作下，逐漸蓬鬆瑩潤，散發出陣陣香氣……米飯的美味統一大江南北，但或許它太過平凡親切，所以常被人視作理所當然。但在地處珠江流域、有着南方“魚米之鄉”美稱的廣東，情況並非如此。
廣東惠州稻田豐收。 圖/視覺中國
在廣東，米飯早已超出普通主食範疇，成爲一種象徵吃飯儀式感的標誌性存在。無論菜色如何豐盛，只要沒吃到米飯，都不算是吃飯；同理哪怕完全沒菜，只簡簡單單用豬油撈飯，也算是美味一餐。甚至，山珍海味齊聚，更有炒飯壓陣的正式宴席，老廣都要再加一碗“人頭飯”纔算熨帖。
作爲全國最會吃的省份之一，廣東人向來擅長就地取材，炮製美味，遇到酷愛的米飯當然也不能例外。而其中，最具代表性的當屬煲仔飯。
臘味煲仔飯，煲仔飯家族中的“明星”。 圖/MarkLaam；圖蟲創意
煲仔飯，相傳脫胎於順德地區爲產婦補身的“五更飯”，看似是瓦煲、米飯、配菜的簡單組合，實則營養豐富、做法考究。作爲粵菜烹飪簡約但不簡單風格集大成者，一煲好煲仔飯的含金量，只有本地人才懂。
首先是瓦煲，陶都佛山素有“石灣瓦、甲天下”美名，製陶歷史可追溯到新石器時代晚期，當地出產的土砂鍋就是製作煲仔飯的煲仔。分量剛好一人食用的煲仔，質地疏鬆，佈滿細微氣孔確保受熱均勻和水汽揮發，再通過鐵絲“箍煲”，使煲仔能夠反覆經歷明火不至開裂，上桌時還帶着炭火餘溫，整頓飯都熱乎乎的。
柴火瓦煲飯的含金量，誰懂？！ 圖/凱特的廚房
其次是選米，作爲世界稻作文化發源地之一，廣東向來不缺好米，馬壩油粘米、增城絲苗米、連山大米、三饒香米……各具特色，而烹製煲仔飯，就以本地產的油粘米和絲苗米爲佳。其中，油粘米顆粒飽滿，油潤粘糯，能夠充分吸收食材汁水，多用於製作食物和米飯一同制熟的臘味煲仔飯；絲苗米米身修長，粒粒分明，清香富有嚼勁，更多出現在臺山黃鱔飯、白沙鵝乸飯這種有回鍋步驟的煲仔飯。
星星點點的鱔血，是台山黃鱔飯的精髓。 圖/視覺中國
然後是師傅對火候掌握以及轉煲技巧。作爲價格親民的街坊美食，煲仔飯後廚往往是十幾個煲仔同時烹製，後廚師傅從收單開始：加入食材、淋水燜燒、泌水調整米水比、淋油轉煲……全程不再揭蓋查看，整個過程全靠手上功夫，而每個環節都會直接影響成品好壞。
拿公認的煲仔飯“精華”——鍋焦來說，靠的就是師傅通過淋油轉煲使煲底受熱均勻，使鍋底形成大片金黃，完整，且用勺子從鍋邊可以輕易整塊剷起的香脆美味。假如失去轉煲，那鍋底則會形成帶着焦糊味的黑色鍋巴。
順着鍋邊均勻用力，就能得到整塊鍋焦 圖/凱特的廚房
最後是豉油，本地飯店的不傳之秘。崇尚飲食清淡少辣的廣東，作爲調味主力，豉油的地位相當崇高。無論街坊店，還是小吃攤，凡是涉及豉油調味的，老闆大多都有自己的調配秘方，它們大多鮮甜鹹香，帶着花生油的濃香油潤，既不會掩蓋米飯和配菜光彩，又能起到畫龍點睛效果。
至於配菜，雖然煲仔飯店的菜單豐富到足以引發“選擇困難症”，但對應到一煲一飯，爲了保證飯菜同熟以及葷素米飯配比和諧，一葷一素纔是最常見組合。素菜是廣東人心尖尖上的青菜之王——菜心，新鮮翠綠的兩條，連梗帶葉圍在煲邊，葷菜則多種可選：最經典的傳統臘味飯，甜絲絲的廣式臘腸被高溫逼出油脂，滴滴浸潤到米飯中；豉汁排骨飯則最富鹹香；創新些的紫蘇牛肉飯，紫蘇的迷人香氣和嫩牛肉的汁水一同爲米飯增色……
淋豉油攪拌煲仔飯開吃前的固定儀式。 圖/上海去哪吃（meishi388）
在萬物皆可煲仔飯的廣東，隨便怎麼選都不會踩雷。
有餸（sòng）有汁，
平民恩物碟頭飯
不同於煲仔飯的巧妙精緻，《食神》中賺足眼球的黯然銷魂飯“原型”——碟頭飯，則要瀟灑隨意得多。
豬腳飯，當前認知度最廣的碟頭飯之一。 圖/視覺中國
誕生於上個世紀的碟頭飯，也稱咕哩飯，最初只是廣州酒樓食肆爲了處理大量剩菜剩飯，用低價賣給咕哩（苦力）的無心之舉。酒樓盛菜用的大碟子，先裝米飯打底，然後連菜帶湯蓋上當日菜色，就算是一份。雖然菜飯混裝，毫無擺盤可講，但也因此菜湯得以完全浸潤米飯，加上份量實惠，下飯又頂飽，逐漸被普羅大衆接受，不再侷限於剩菜剩飯，也不止針對咕哩售賣。
牛肉滑蛋，汁水充盈，爽滑鮮嫩。 圖/小巨人王；圖蟲創意
廣義來說，嶺南地區凡以碟子爲單位出現，供單人食用菜飯，都可以算是碟頭飯，其廣泛分佈於街頭巷尾的茶餐廳、大排檔、快餐店，種類繁多，即點即食。以斬料燒臘界“三劍客”：叉燒、燒鵝、白切雞爲首的燒味飯。燒味店食材每日鮮制，透過檔口的玻璃窗整整齊齊用鐵鉤掛成一排，可以單獨購買，也可以任意組合碟頭飯。
下單之後，後廚分工明確，打飯師傅快速從冒着熱氣的保溫桶裡剷出一大勺；斬料師傅手腳麻利的從鐵鉤取下食材，快刀斬好，碼在米飯上，淋上湯汁；最後交給出菜的師傅加上兩條青菜，一隻煎蛋點綴。
叉燒可以根據個人口味，選擇肥瘦或者純瘦。 圖/視覺中國
除了憑黯然銷魂飯名聲大噪的燒味飯，另一火遍全國的碟頭飯是被稱爲“當代打工人之光”的隆江豬腳飯。軟糯肥潤的豬腳配合肉卷、豆腐乾，一點鹹菜提味，白灼青菜作配，最後淋上靈魂滷汁，解決打工人吃飯問題。相比之下，複雜一點的還有需要開鑊炒菜的廚房飯，因爲一句“豆腐火腩飯，男人嘅浪漫”名聲大噪的豆腐火腩飯，就是用豆腐和燒肉製成，一口飯一口肉好不愜意。
圖/HiTecherZ；圖蟲創意
廚房飯經典：窩蛋免治牛肉飯，
“免治”一詞源於“Minced”,意思是“切碎的”。
碟頭飯的瀟灑隨意也表現在對各種料理元素的無限包容上，東南亞風格的咖喱雞飯、咖喱豬排飯；粵菜風格的蝦仁滑蛋飯、五柳炸蛋飯……每一種都有滋有味。
炒飯、撈飯……
一碗飯中的煙火人間
坊間傳聞，《食神》的原型便是電影開頭帶着皇帝炒飯客串的名廚戴龍，而現實世界裡何鴻燊也曾爲這份皇帝炒飯豪擲千金，炒飯的受歡迎程度，可見一斑。
看似平平無奇的炒飯，也能百搭鮑魚牛腩。 圖/視覺中國
如果說煲仔飯、碟頭飯要到本地街坊店才能嚐到正宗滋味，那麼炒飯就是人人可以嘗試的家常美食。至於炒飯的要訣，《食神》已經說了：隔夜飯。以來自潮汕地區的炣飯爲例，將新鮮五花肉煸出豬油，加入本地特產的芋頭、蝦仁、捲心菜等配菜炒熟，再加入放冷隔夜飯燜熱，再次猛火翻炒，等到濃郁的香氣溢出，一鍋鑊氣十足的炣飯就可以出鍋。
“十月十吃炣飯”，是潮汕人對新米上市的“禮遇”。 圖/視覺中國
至於完全不擅長烹飪，不想動明火的米飯愛好者也不用擔心，廣式撈飯立志拯救每個廚房小白。廣東細路仔（小朋友）學會做得第一頓飯，大概率是“有手就會”的豉油撈飯，熱乎乎的米飯淋上一圈秘製豉油，鹹甜香濃；而對過年連吃七天白切雞的最隱秘期待，應該是用雞肉吃完後，帶着雞油香氣的蔥姜油撈飯；當然還有加糖，蒸一蒸便能激發出全新風味的腐乳撈飯；和神仙不換的豬油撈飯。
用最平凡的食材造就最直擊靈魂的美味，大概就是周星馳從黯然銷魂飯中參悟的：“只要用心，人人都是食神。”
最後祝大家：富貴榮華，掂過碌蔗！ 圖/凱特的廚房
圖文編輯｜棘
頭圖｜視覺中國
封圖｜上海去哪吃（meishi388）
參考資料
盛慧《閒話嶺南飯品》
羊城網《碟頭飯：窮人嘅恩物，平民嘅浪漫》
光明網《“稻”說古今，揭秘飯碗裡這粒米的“前世今生”》
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