真空包裝食品藏致命細菌 吃前多做1事可保命

夏季是食物中毒的高峰時節,主要是隨着氣溫上升,細菌滋生的速度也愈來愈快,高雄知名冰店日前就引發集體食物中毒,部分民衆甚至需要打抗生素治療。(示意圖/高雄市政府提供)

根據食藥署統計,每年5至10月份爲國內細菌性食品中毒發生之高峰期,無論是之前的高雄冰店、或最近的法國麪包,都引發集體食物中毒,主要是高溫潮溼的環境易滋生病菌,營養師程涵宇表示,攝氏7度~60度之間稱爲危險溫度帶,細菌容易滋生繁殖,而且隨着溫度上升,病菌繁殖速度會更快,因此夏天比冬天更容易爆發食物中毒。

尤其對許多民衆誤認「真空包裝食品」代表無菌,事實上恰恰相反,若沒有高溫殺菌就可能藏有肉毒桿菌毒素的疑慮,由於肉毒桿菌屬於孢子型態,有一層保護膜,所以耐受度十分強,存活數年以上都沒問題,就連烹調後都無法消除,所以不當存放就會累積毒素,嚴重恐會致命。

臺北榮總職業醫學及臨牀毒物部主任楊振昌指出,食物中毒常見的病菌包括諾羅病毒、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等,海鮮類容易有海洋弧菌,肉類可能有彎曲桿菌,而米飯等澱粉類可能有仙人掌桿菌。但最致命的細菌恐怕是肉毒桿菌毒素,由於會影響神經傳導,大多會先從頭部出現症狀,包括瞳孔放大、口乾,接着下半身會無力癱瘓,嚴重甚至會導致呼吸衰竭,必須等到神經修復才能自主呼吸,等待神經恢復期間,患者必須裝設呼吸器,若是併發感染就可能危及性命。

遍佈大自然之中的肉毒桿菌屬於孢子型態,由於有一層保護膜,所以耐受度十分強,存活數年以上都沒問題,一旦食物沾附肉毒桿菌孢子,就算烹煮過也無法破壞,在無氧、PH質4.5以上、攝氏3度以上、低糖與低鹽的情況下,就會增殖並分泌毒素。臺灣過去就曾發生真空包裝豆乾的肉毒桿菌中毒事件,「很多人以爲真空包裝就能堵絕細菌,這是錯誤觀念。」程涵宇營養師說。

有些民衆認爲真空包裝食品不會孳生病菌,事實上若沒有經過高溫處理反而更加危險,建議食用前最好加熱較安全。(示意圖/報系資料照)

程涵宇說,大多數真空包裝食品都沒有經過高溫高壓殺菌,由於沒有氧氣,很適合肉毒桿菌生存,所以要購買冷藏銷售及保存的真空包裝食品,購買後也要儘快冷藏,而且要加熱後再食用,「因爲肉毒桿菌毒素並不耐熱,高溫烹調就會讓毒性消失。」但部分真空包裝食品撕開即可食用,例如豆乾、玉米、火腿、鴨賞、涼筍等,若是食物沾附肉毒桿菌孢子、存放環境不佳,食用後就可能造成肉毒桿菌中毒,因此建議注意標示,若有經過高溫殺菌會比較安全。

楊振昌說,爲避免病毒和細菌滋生,食物加熱到100度可以殺死病菌,但如果加熱後又長時間放在室溫下,反而適合病菌生長,就會增加食物中毒風險,因此他提醒食物煮熟後應儘速時用,不宜在室溫下久置,如果2小時內沒有吃完就要冷藏。程涵宇則建議掌握5原則,包括調理食品前後都需洗手、食材、水源新鮮衛生、生熟食分開料理、加熱再食用、保存環境溫度低於7℃,如此就能降低食物中毒風險。

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