浙江最醉人的入冬儀式，只需紹興一杯冬釀。

清晨7點，鑑湖湖面瀰漫着一層霧氣，紹興的空氣中，飄散着馥郁的酒香。

立冬已至，此時到來年立春釀製的黃酒，稱爲冬釀，是爲上品。

冬釀，開耙極其關鍵。

它指的是在發酵期間對發酵醪進行攪拌和冷卻的操作，俗稱“開耙”。

開耙的 目的，是要讓每一粒糯米 都暴露在空氣中，快速均勻的發酵讓糯米內的糖分迅速分解出來。

因此，每隔三四個小時，就要徹底攪翻，持續2天。

這項技術是整個釀酒工藝中較難控制的關鍵性技術之一，通常由經驗豐富的老師傅來把關 。

開耙的技工在酒廠中享有崇高的地位，他們被稱爲“頭腦”，即釀酒的首要人物。

先將已經浸泡幾天的精白糯米， 放在木桶裡蒸熟。

經驗豐富的師傅會實時的關注米飯的溫度，然後將糯米飯投入半米多高的大缸內。

撒入酒藥， 和米飯充分拌勻後，蓋上缸蓋和草墊保溫，讓米飯靜靜地開始糖化。

經驗豐富的師傅們 用一種叫做“劃腳”的工具攪動飯醪，讓飯粒和麥曲融合均勻，給酵母菌補充新鮮空氣。

這種人爲調節缸內醪液溫度的過程，會直接影響淋飯和酒母的質量。

仔細地觀察酒醪的狀態，聽冒泡的聲音，感受發酵的強弱，判斷髮酵的程度，全憑師傅豐富的經驗。

夏至酒藥、 秋至麥曲、立冬開釀、立春榨酒，黃酒的釀製技藝相當的複雜。

從選原料，然後浸米、蒸飯、落缸、開耙、前酵、後酵，然後立春榨酒、煎酒殺菌，然後封壇儲存。細分工序，有222道。

全部耙好的發酵醪， 要灌到陶土罐裡，然後移到戶外，在大自然中進行漫長的再發酵。

來年立春之後，就能品嚐到上好的黃酒。

立冬過後，北風往復，四野皆寒。對於紹興釀酒師傅們來說，每一個忙碌的寒冬都是值得期待的。

汲取門前鑑湖水，釀得燒酒萬里香。冬釀，是立冬節氣饋贈給紹興人的最美味道。

記者 | 施德勇