「宅食譜」在家熬出夜市美味！鹹水雞上桌，配劇剛好

如果不常叫外送，自己也能變出夜市小吃與美味炸物嗎？

書名《肉味廚房MEAT KITCHEN》、作者：陳秉文 Bingo 圖／日日幸福出版社

爲了防疫，許多人都選擇乖乖在家不外出，苦悶情緒就靠「吃」來解救，尤其是好吃的肉肉讓人更滿足。擅長肉類料理的陳秉文主廚分享：「只要懂得煮，沒有不好吃的肉！」，以臺式調味元素 X 西式烹調手法，在家也能成爲肉料理小廚師。

今天主廚介紹這兩道「私房鹹水雞盤」與「啤酒面糊炸豬排」，可說是追劇良伴，很適合搭配喜愛的飲料享用，製作方法連料理新手都學得會，臺灣小吃風味十足，再加入主廚小秘訣，當宵夜點心都涮嘴。

【主廚食譜：私房鹹水雞盤】

鹹水雞是經典的臺灣夜市小吃之一，因爲在鹽水中煮熟而得名，不論是當點心、下酒菜或宵夜，都非常適合。

只要前一天先醃好雞肉，以燜煮的方式烹調，就能做出美味的鹹水雞；燙過雞肉的水，就是現成高湯，用於汆燙配菜是最好的調味，食譜多加了義大利人愛的鯷魚，其鹹香的滋味讓小吃多了點層次。

主廚食譜：私房鹹水雞盤。 圖／日日幸福出版社

食材份量：2 人份

烹調時間：20 分鐘

食材：雞腿肉 2片、姜 20g 、洋蔥 20g、蔥 1支、大蒜 2瓣、白胡椒粒 1g 、海鹽 5g 、豬血糕 50g 、花椰菜 30g、四季豆 20g、紅蘿蔔 30g 、玉米筍 2根 、鯷魚醬 1小匙、白胡椒粉 1g、初榨橄欖油 20cc

鹹水雞醃料：八角 1個、花椒粉 1大匙、白胡椒粉 5g、海鹽 3g、燕麥燒酒 30cc、香菜梗 1支、初榨橄欖油 10cc

做法：

1、 把雞腿肉與醃料混勻，冷藏一個晚上。

2、 薑切片、洋蔥切絲、蔥切段；大蒜壓泥。起水鍋，加入薑片、洋蔥、蔥段、白胡椒粒以及海鹽。

3、 鍋中微滾時加入雞腿肉，蓋鍋蓋以小火煮5分鐘，再關火燜10分鐘。

4、 雞腿肉取出泡冰鹽水，鍋內雞湯過濾之後備用。

5、 將花椰菜切小朵、四季豆、紅蘿蔔與豬血糕切丁。所有蔬菜汆燙約1分半鐘，泡冰水後取出瀝乾。

6、 雞肉切兩個正方塊，剩下切丁備用。

7、 最後取一碗量的湯汁，混入蒜泥、鯷魚醬、胡椒粉、橄欖油，將雞肉與蔬菜料拌勻盛盤即可。

秘訣：鹹水雞醃料裡面的香料，可以先用幹鍋小火炒香，之後醃肉可以增加原本調味料的香度。

【主廚食譜：啤酒面糊炸豬排】

臺灣人都很喜歡吃炸物，試試看在麪糊中加入少許啤酒，讓啤酒的氣泡使麪糊澎發，以增加酥脆感。

若想讓食物不含油，切記鍋內油量一定要足夠，並蓋過食材，這樣才能讓食材油炸時均勻受熱，也比較不容易黏鍋。

當然，剩下的義大利啤酒，就是這道料理最好的餐酒。

主廚食譜：啤酒面糊炸豬排與洋蔥圈。 圖／日日幸福出版社

食材份量：2人份

烹調時間：5分鐘

食材：里肌肉片 200g、鹽 適量、白胡椒粉 適量、洋蔥 半個、低筋麪粉 適量、麪包粉 適量 、葵花油 適量 、紅椒粉 適量（裝飾用）、鼠尾草 4片 （裝飾用）

啤酒面糊醬：啤酒 150cc、低筋麪粉 100g、蛋黃 1個、冰塊 4個、鼠尾草碎 1g 、玉米粉 10g

做法：

1、 先將豬里肌肉以刀背拍打鬆軟肉質，加鹽與胡椒調味備用。

2、 將洋蔥切圈狀；鼠尾草切碎備用；製作啤酒面糊，將所有食材攪拌至無顆粒即可。

3、 接下來分別將豬排與洋蔥圈，依序沾上面粉、啤酒面糊、麪包粉備用。

4、 起油鍋，以180°C葵花油炸豬排3分鐘、洋蔥圈炸約2分鐘，即可取出盛盤，撒上紅椒粉、鼠尾草。

秘訣：啤酒面糊拌至黏稠即可。使用啤酒面糊油炸，面衣比較蓬鬆，加入冰塊可以增加脆度；拌好的麪糊於冰箱冷藏可放1天。

作者介紹：陳秉文 Bingo，BINGO Birtro主廚╱負責人，以金牛座鍥而不捨地執着走上了廚師一途，善用熟悉在地食材，將飲食輕鬆融入生活節結合「烹飪樂趣」與「肉味料理」的特色，創造專屬的私房味道。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

【本文摘自《肉味廚房MEAT KITCHEN》，日日幸福出版社 2020/03/18 出版】

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