雜誌精選》響應綠色飲食 享用美味也愛地球

使用在地生產、以友善農法種植的食材，是實踐綠色飲食的途徑之一。（圖／ TOBKATRINA）

知名法國美食家布里亞・薩瓦蘭（JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN）在其1825 年出版的名著《味覺生理學》中寫道，「告訴我你吃什麼，我就知道你是怎麼樣的人。」如今我們發現，飲食不只決定用餐者的面貌，更是爲地球的未來投票。長期關注海洋永續、動物福利、土地倫理的飲食作家番紅花對此深有所感，也促使她積極提倡強調友善環境等概念的綠色飲食，希望藉此讓我們珍愛的地球越來越健康。

選用如目孔、鬼頭刀等數量相對較多、對漁業資源消耗較少的洄游性魚類作爲料理食材，也是落實綠色飲食的一種表現。(攝影／莊智淵)

育兒開啓關注契機

綠色飲食所涵蓋的面向其實相當廣泛，包含倡導友善農法及畜牧、使用在地生產的當令食材、減少添加物、倡議零剩食等。這些議題看似多元複雜，但想要走入綠色飲食的大門，往往只需要一個契機。

說起番紅花與綠色飲食的淵源，得從她開始爲孩子料理三餐說起。「我結婚前也是上班族，日常三餐只圖方便、便宜就好，但在有了小孩之後，便開始注意給小孩吃的料理， 是不是使用令人安心的食材。」於是，她開始關注食材的種植方式、經濟動物的飼養條件，也慢慢發現到，原來食物在運送過程中會產生如此大量的碳足跡。

同時，她在旅行過程中也發現，日本許多居酒屋、麪包店等都會標示食材來源，「日本人非常重視產地概念，像是去吃燒鳥時， 他們會說自己使用來自哪裡的雞肉；造訪麪包店時，每種麪包使用的食材都標示得清清楚楚。」這些生活與旅行中的體驗，讓番紅花逐漸成爲綠色飲食支持者，在自己的日常生活中身體力行，並透過寫作、演講逐步推廣。

臺北有許多遵循永續理念的綠色餐廳，以多元、美味、健康的料理，爲餐飲帶來新面貌。(攝影／莊智淵)

美食之都的多元綠食選擇

作爲綠色飲食的實踐與推廣者，番紅花也觀察到，臺北近年綠色飲食發展十分蓬勃， 出現許多支持環境友善觀念的「綠色餐廳」， 「臺北的綠色飲食選擇，從精緻餐飲到茶樓、便當店、乳酪店、麪包店等應有盡有。」這些餐廳藉由採用在地食材、使用符合動保理念的農牧產品、完整利用食材、減少食品添加物等方式，落實綠色飲食理念。

像是藏身西門町街弄，以百年老宅改造的「小小蔬房」便提供創意蔬食料理，也開設鹽滷豆腐、發酵食品製作教學課程，分享天然的食品加工技藝；位於中山區的「養心茶樓」則供應蔬食港點，採用有機、在地、使用自然農法的無毒食材，在主廚深厚料理技藝下，以鮮明滋味收服饕客味蕾；位在內湖的「TIMAMA DELI & CAFE 」則以當地小農種植的作物爲食材，縮短產地到餐桌的距離； 坐落在仁愛路林蔭大道旁的「ONE TEN 食分之一」除了使用友善畜牧的食材，更透過北歐料理手法重新詮釋原住民食材，爲綠色飲食更添食趣。

番紅花表示，使用符合環保、動保理念的食材，是許多綠色餐廳經營者的堅持，因此優良食材的取得便利性，讓他們更容易實踐理念。而臺北市有濱江市場，對外則鄰近東北角的漁港，食材新鮮多元，碳足跡也低，成爲臺北發展綠色飲食的先天優勢。

除了食材取得優勢，來自消費端的鼓勵， 也是促成臺北綠色餐廳蓬勃發展的動力之一。「臺北市民對新資訊、新觀念的心態較爲開放，因此接受、崇尚綠色飲食的消費者也較多。在臺北市有超過250 萬人口的基礎下，便有龐大的消費力量，足以支撐這座城市綠色餐廳的發展。」

綠色飲食爲城市注入活力

臺北的消費能力及對新觀念的開放態度， 提供綠色餐廳發展的利基，而從另一個面向來看，在永續理念盛行全球之際，發展綠色飲食也可爲臺北的觀光發展與城市文化注入新活力。

番紅花指出，近年綠色飲食可說是大勢所趨，國際飲食權威「米其林指南」也在2020 年首度推出「米其林綠星」，肯定在永續美食上表現優異的餐廳。因此，綠色飲食的發展與多元選擇，也能成爲吸引具永續意識的綠色旅人前來臺北觀光旅遊的一大拉力。

此外，「目前許多綠色餐廳規模較小，卻有着鮮明的店家特色，爲所在街區帶來更活潑的面貌。」番紅花表示，有別於過往人們提到綠色飲食總聯想到素食或養生料理，如今隨着特色各具的綠色餐廳日益普遍，到綠色餐廳用餐也逐漸成爲一件時髦的事。「這也是我樂見的發展方向，畢竟，當綠色飲食超越養生、宗教範疇，實踐起來會更有趣味性。」另外像是假日在花博公園等地的小農市集， 不僅是民衆假日遊憩、認識當令小農食材的好去處，也是接觸綠色飲食的好所在。

番紅花也補充，雖然綠色飲食肩負永續使命，「但談到食物，最重要的還是料理美味、吃起來開心。我也相信，在臺北這座城市，無論你是蔬食者或葷食者，都可以在尋求美味料理的同時，尋得兼顧友善土地的選擇。」畢竟，飲食是人們日常生活中再自然不過的事，綠色飲食只是在享用美食的同時，爲環境盡一份心力。

番紅花認爲，落實綠色飲食不僅友善環境，也能吃得美味又健康。(攝影／莊智淵)

本文作者：郭慧

(本文摘自《臺北畫刊4月號651期》)

《臺北畫刊4月號651期》