印度菜 “糊”中來

來源：經濟日報

最近幾年，隨着短視頻的興起，網上關於印度菜的調侃只多不少。其中一個重要原因是，很多印度菜是以“糊糊”的狀態呈現的，賣相實在令國人難以理解，爲什麼好好的料理，非得用燉煮甚至擠壓的方式強行弄成這副模樣呢？

這還得從印度菜的起源說起。

“印度糊糊”種類豐富，其中廣爲人知的是咖喱。不過，真要細究起來，咖喱也是個命運多舛的詞彙，其歷史之複雜、誤解之密集、含義之混亂，多少有些令人哭笑不得。

咖喱來源於單詞curry。不過，最初的curry並非印度官方語言印地語中的詞彙，而是印度南部方言泰米爾語，特指“用印度楝及其樹葉製成的醬汁”。17世紀，英國人初到印度，最先接觸的就是泰米爾人，於是誤將所有的醬汁統稱爲curry。就這樣，這個帶有濃郁地方色彩的詞，通過航海、貿易和殖民傳遍了全世界，逐漸演變爲如今我們熟知的咖喱。

有趣的是，直到今天，咖喱這個稱呼也只是在外國人中流行，本地人大多稱其爲“瑪莎拉”，而且味道千差萬別，幾乎家家戶戶都有自己拿手的配方。因此，若是有人特別鍾愛某一次吃到的味道，希望重溫這份味蕾上的享受，最好還是去同一家店找同一位廚師，別無他法。

關於咖喱的誤解還不止名稱，功用也是比較典型的一個。歷史上，南亞大陸一直以氣候溼潤炎熱、細菌繁殖極快、各種疾病橫行著稱，被不少遠方來客視作“瘴痢之地”“瘟病之地”。在這種環境下，香料的作用凸顯出來，無論是疾病治療還是食物防腐，都得用到這種神秘的粉末。

據史料記載，早在公元前3000年，吠陀時代的古印度人就已經學會將各種植物曬乾、研磨，混合出不同種類的藥粉，再輔以瑜伽、推拿，爲人們治病。這種藥粉就是咖喱的前身，不過它本質上並非調味料，而與傳統中藥的功用十分相似。

無論如何，曾經作爲藥粉、被人誤稱作咖喱的瑪莎拉，終究成了印度料理調味的代名詞。那麼，它又是怎麼變成糊糊的？畢竟，將香料研磨成粉末還好理解，但真的有必要讓蔬菜與肉也跟着香料一起“磨滅”自己的形態嗎？

印度大陸盛產香料，這裡不僅是胡椒、肉桂、桂皮的故鄉，豆蔻、丁香、八角等原產於東南亞地區的香料，很早之前也在這裡落戶了。因爲長年使用香料，古印度人很早就開發出其食用功效，漸漸地，瑪莎拉作爲調料的配方大體固定下來：以茴香、月桂、胡椒、丁香、肉豆蔻、豆蔻莢和芫荽籽等爲主，但調配比例不同。

自從瑪莎拉被廣泛應用於烹飪，古印度人又賦予了其更多意義。在印度笈多王朝（公元320年至公元540年）時代的典籍中大量記載着，人們在烹飪蔬菜和肉類時，加入八角、茴香和薑黃調配成的香料粉，以獲得“嗅覺和精神的愉悅”，並使人在食用過程中“觸達某種神性的境界”。可以說，從此時起，瑪莎拉就不再僅僅是一種調味料，還成了昇華精神的橋樑，因而在烹飪過程中，用瑪莎拉的味道掩蓋甚至替代食物本身的味道，也就變得順理成章了。

當然，追求精神昇華並不代表着一定要“吃苦”，追求的過程本身也可以是愉悅的。

喜歡做菜的朋友一定知道，香料本身多是不好吃的。月桂是苦的，豆蔻是澀的，胡椒味道刺激，肉桂嚼起來很像木頭。因此，現代人在日常烹飪時，大多會在烹飪一定時間後撈出香料的渣滓，以防其熬製時間過長，破壞了菜品的口感。

不過，對於追求通過香料達到某種特定功效的古印度人來說，這樣顯然不夠有誠意。在他們的概念裡，做菜不僅要多放香料、長時間熬製香料，還要讓香料的味道蓋過食物本身，這意味着必須把香料本身變成食材，而把蔬菜、肉蛋等真正的食材變成一種類似“溶劑”的東西。於是，把食物切碎、搗爛，與香料混雜在一起，熬成一大鍋糊糊，成了這種飲食邏輯下的最優解。

這就是爲什麼人們經常能夠看到，好好的一鍋菜，看着明明已經可以上桌了，廚師卻突然拿出一個土豆壓泥器，把僅剩的、沒有完全喪失形狀的食材全部壓碎，最後再加上水和油，攪拌成更加濃稠的糊糊。至於土豆壓泥器這個“常規廚具”，也因爲頻繁出現在各種製作糊糊的視頻中，火出了圈，被網友戲稱爲“糊中劍”。

時至今日，隨着食品加工業的發展，有印度學者建議，依靠工業手段提取出來的現代香料已經可以達到相同的效果，人們不需要在烹飪過程中加入這麼多香料粉了，至於壓制成糊糊的步驟也可以省略。不少認可這種觀點的印度餐館已經開始嘗試改良菜品，力求在保留印度風味的基礎上改變其糟糕的賣相。但大多數印度乃至南亞人依舊保留了熬糊糊的傳統，尤其是在街邊小吃攤，糊糊仍隨處可見，“糊中劍”於廚師們而言也是片刻不可離手。想來，這麼多年過去了，嘴巴、腸胃、眼睛，該習慣的早就習慣了，不改也罷。 （本文來源：經濟日報 作者：施普皓）