一顆法國洋蔥 成就了新加坡國宴名廚
新加坡國宴主廚Jason料理的「松露洋蔥溫泉蛋」，看不到洋蔥，卻嘗得到洋蔥的香甜。（圖／姚舜攝）
爲增加口感，「松露洋蔥溫泉蛋」上還放了酥炸的豬皮丁與蝦夷蔥。（圖／姚舜攝）
放在「牛頰肉」上的酥脆洋蔥片，是低溫慢烤24小時烤成。（圖／姚舜攝）
「牛頰肉佐酥脆洋蔥片」另外並用波特酒與肉汁熬煮的正統法式醬汁提味。（圖／姚舜攝）
用低溫蒸煮的「緬因龍蝦」，蜂蜜芥末醬汁的芥末子有獨特口感，並用了各蔬菜搭配，形色味皆很誘人。（圖／姚舜攝）
前菜取名「生蠔」，蠔殼內沒有生蠔肉，卻放了「生蠔葉」，Jason以幽默感展現童心。（圖／姚舜攝）
用摻了醬油醬汁提味的「脆鱗馬頭魚」，旁邊搭配的生蠔，Jason在這道菜把生蠔「還」給客人。（圖／姚舜攝）
以「草本花卉料理」馳名的Jason，擅長以蔬食花卉爲菜餚增豔提味，此「伊比利豬肉佐白蘆筍」上就用了鵝黃色的玉米苗葉搭配。（圖／姚舜攝）
新加坡「Corner House」招牌甜點「鹹蛋馬卡龍」，在Jason客座「Orchid蘭」餐廳時可嚐到。（圖／姚舜攝）
此甜點是以香草奶酪、百香果冰沙、酸奶Sorbet，以及椰子石味蛋白餅共構，口感與風味層次很豐富。（圖／姚舜攝）
新加坡國宴主廚Jason Tan（中）客座臺北「Orchid蘭」餐廳，精湛廚藝受到臺灣客喜愛。（圖／姚舜攝）
「不是我很會料理洋蔥，而是洋蔥成就了我」，接受臺北「Orchid蘭」餐廳邀請來臺客座的新加坡「Corner House」餐廳主廚Jason Tan陳日鋥表示，如果今天自己在餐飲界有一點點成就，則是受到了法國Cevennes洋蔥的啓發。
Jason並強調，「與其說是我把洋蔥做活了，不如說是洋蔥救活了我」。
位在新加坡植物園內的「Corner House」在新加坡，是一無人不知、無人不曉的餐廳，除了它本身是一百年曆史的古蹟建築，Jason創業接手經營後，2016年這餐廳就躋身「亞洲50最佳餐廳」並排名第17，在《2017新加坡米其林指南中》也摘下一星。
除在權威美食評鑑中得到肯定，2015年中國領導人習近平訪新加坡，星洲總經理李顯龍並在「Corner House」宴請習大大夫婦。另外，以色列總理與澳洲總理訪問新加坡，李顯龍也都是在「Corner House」設宴款待。換言之，Jason可以稱是新加坡「國宴主廚」。
在「Corner House」，Jason最爲人津津樂道，且被食家饕客盛讚的招牌菜餚是，以不同廚藝技法烹調法國洋蔥，讓一顆洋蔥展現不同風味口感的「洋蔥四重奏」。不過，很多人不知道，Jason小時候不喜歡吃洋蔥，甚至根本不吃洋蔥。
「什麼事或什麼人，翻轉了你對對洋蔥的態度？」，我問Jason。
曾在星洲〈Les Amis〉、澳門〈侯布雄〉法式餐廳、新加坡〈Le Saint Julien〉餐廳與濱海金沙酒店的〈Sky On 57〉等餐廳，追隨很多超級名廚歷練的Jason不假思索的說：是被奉爲「蔬食之神」的法國米其林三星名廚艾倫．巴薩德（Alain Passard)。
Jason表示，Alain Passard在10幾年前宣示只用蔬食食材作菜後，照樣能在食壇發光發熱，此一故事給了他許多啓發。因此他立志，有朝一日自己創業擁有自己餐廳時，「要讓蔬食從配角成爲主角」。
Jason將法國Cevennes洋蔥的味道演繹得淋漓盡至，也是因爲Alain Passard。自己從小就不吃洋蔥，偶然機會裡Alain Passard餐廳副主廚向他介紹了法國洋蔥，並讓他見識到名廚如何認真且極盡可能地讓平凡的蔬食變得不凡。從此，他不但「戒掉了不吃洋蔥的習慣」，更開始傾力鑽研烹調洋蔥之道。而Jason接手經營「Corner House」後，他那以蔬食花草爲主角演繹菜餚的手路，從此在餐飲美食界打出名號，併爲稱爲「Gastro-Botanica 」（草本料理），成了獨樹一幟的「料理派別」。
Jason詮釋洋蔥美味的手法，時而有形，有時卻「有感無體無色相」，只用味道讓食客人以味蕾和鼻子，「感受洋蔥的存在與美好」。
今（5)日在〈ORCHID蘭〉持續展開的客座菜單中的主菜〈澳洲和牛頰〉，Jason不僅刻意縮短了燉煮煨燜牛頰肉的時間，好讓膠質豐厚的牛頰吃出「宛如牛排」的口感，更在牛頰肉上放了精烹的〈洋蔥脆片〉。
這像奧運五環標誌的〈洋蔥脆片〉，是將洋蔥以刀工切成一圈圈的薄片，然後用鑷子夾起片片堆疊成「連環花狀」，完全未用其它材料使它們接合，而是以重物重壓置放在冰箱中使它們自然接合，再用低溫慢烤24小時而成，金黃薄脆中帶着香甜，形色味皆很十足誘人。
〈洋蔥溫泉蛋〉是專爲臺灣設計，即便在〈Corner House〉也嘗不到的菜餚。Jason將大量洋蔥炒至焦糖化後，加入牛奶和鮮奶油慢煮成看似洋芋泥的洋蔥慕斯，然後在慕斯上以黑松露醬「作畫」，再放上低溫慢煮的溫泉蛋，蛋上還放了酥香脆的炸豬皮丁和蝦夷蔥碎。整道菜看不見「具象的洋蔥和松露」，卻可在洋蔥慕斯中嘗得到洋蔥甜、松露香，溫泉蛋軟滑，美味極了。
米其林摘星之道就是要「費工」。Jason除擅長以精湛廚功將洋蔥美味發揮得淋漓盡至，其它菜餚也耐人尋味。
如爲〈緬因龍蝦〉提味的蜂蜜芥末子醬，他將芥末子以醋漬整整60天后，再拌入芥末與蜂蜜，芥末子少了辛嗆味且吃來有「嗶嗶啵啵」口感。此外，Jason並用了紅色「西瓜蘿蔔」、櫻桃蘿蔔、羊棲菜、水蜜桃和金蓮葉與龍蝦搭配，整道菜色豔繽紛、宛如花園。
〈脆鱗馬頭魚〉是以「立鱗燒」的廚藝將馬頭魚的魚鱗半煎半炸得直立起來，爲細嫩魚肉提味的醬汁，是在法式雞汁中加入薄口醬油和長鬍椒與細蔥慢慢熬煮，當代法菜中有了臺灣人熟悉的味道，展現Jason的貼心。
1982年次的Jason作菜其實也帶着童心，這次在在臺炫技的套餐中有一道前菜取名「生蠔」，餐盤裡放了很多生蠔的殼，卻不見生蠔 肉，原來是他在蠔殼內放了吃起來有生蠔海味的「生蠔葉」，讓食客專注嚐嚐蔬菜百變滋味。不過，他也沒有把蠔肉「A」走，客人在後續的熱菜中仍可與蠔肉「重逢」。
位在臺北安和路上的「Orchid蘭」餐廳開業至今，幾乎每隔3個月就請到米其林摘星餐廳主廚客座，且每位主廚的料理都有強烈風格特色。「Orchid蘭」的負責人Frank表示，因不少客人反應非常喜歡Jason的菜，所以他計劃明年再邀Jason來臺客座。我轉頭問Jason「還想來嗎？」，這位新加坡國宴名廚說「只要臺灣人喜歡我的菜，我一定來」。