義．國．美．食－美女主廚秀食力 竹北Restaurant Re-開箱

竹北〈Restaurant Re-〉主廚Yen（前排右三）與團隊成員，雖看起來年輕，卻各有資歷經驗。圖／姚舜

〈鵪鶉兩吃／自制Nduja／牛肝菌菇鴨肝脆皮塔／薄荷櫛瓜牡蠣〉的鵪鶉胸肉是以牛肝菌菇提味，再用菠菜葉、豬網油包裹後煎烤。圖／姚舜

〈羊毛毯變形曲：紐西蘭高地和羊〉是以兩種不同烹調方式料理高地和羊，一是蒸燉、另一則是香煎。圖／姚舜

竹北〈Restaurant Re-〉夏季套餐的開胃小食〈生鮪魚塔塔〉，用醋、橄欖油與煸洋蔥爲鮪魚丁提味。圖／姚舜

〈柴燒薩丁尼亞樂譜麪包〉極薄極脆，亦可稱爲「薩丁尼亞樂譜脆餅」，是薩丁尼亞島傳統美食。圖／姚舜

〈招牌炭烤章魚〉是〈Restaurant Re-〉主廚Yen拿手的招牌料理，這一季她將之列爲熱前菜，以自制煙燻奶油調味雲林產紫馬鈴薯，搭配海葡萄、煙燻番茄甜椒醬呈現。圖／姚舜

〈小管／旗魚糕渣／夏日番茄／九降風烏魚子〉的糕渣，是用旗魚漿加了鱈魚肝作成，是一道加了臺灣元素演繹的「臺魂義菜」。圖／姚舜

餐後搭配茶或咖啡的茶點有鮮芒果泥提味的〈瑪德蓮〉，與以焙茶起司作餡的〈焙茶餅〉。圖／姚舜

開胃小品〈紫蘇天婦羅〉以柚子果泥點綴並提味。圖／姚舜

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「義」國風味Fine Fining餐廳愈來愈多了。走過疫情，開在竹北的〈GD Restaurant ＆ Bar〉經重新改組，已並正式更名爲〈Restaurant Re-〉，同時自6月起推出全新套餐。美女主廚Chef Yen（劉宴瑜）表示，〈Restaurant Re-〉餐廳命名，取自義大利文的「Rifiorire」，寓意重新綻放、再開花之意。「Re-」意即「再生」。Yen說，以前是a la carte單點餐廳，現在則主攻Set Menu套餐；以前的菜式標榜「純義大利」，如今她集結原有的義魂並融合倫敦、巴黎與臺灣在地的養分，佐以日本的隱味，期能食家饕客與吃貨帶來更多有別傳統的味覺體驗。

Yen大學主修外文，畢業後進入雜誌社報導各種與電影有關的新聞，並寫電影評論。只因「老寫別人，不踏實」。於是，對吃吃喝喝與料理有「難言之癮」的她，決定走入廚房學作菜。

「成功，因爲志在成功」。Yen立下了志向後就「玩真的」並朝目標努力衝刺。她跑去了義大利佛羅倫斯廚藝學校學傳統義大利菜，並跑去倫敦高級餐廳學專業烹飪。強烈的成就動機更驅使她「不斷學習」。於是，2021年Yen進了法國「名廚搖籃」、FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校進修，白天上課、晚上到巴黎米其林餐廳打工實習。這段歷程，她將之寫成一本書《獻給地獄廚房的情書》，所以Yen的另一個身分是：作家。

什麼樣的味道或什麼樣的菜？最能代表義大利正宗？Yen覺得，唯有庶民美食才能代表一地的飲食文化，而義大利的庶民菜就是「媽媽菜」、「阿嬤菜」。於是，Yen在義大利跟當地的地方媽媽學做菜，一起上市場買菜。義大利媽媽做什麼菜，Yen就跟着學那道菜。這段跟義大利媽媽學做菜的歷程，也都收錄在Yen的另一本書《醋與日子的配方：一路向南》內。

那些個「曾經」，除讓Yen學到了演繹當代精緻料理的廚藝技法，並深入體會領略義大利菜、尤其是義大利傳統菜色的的精髓底蘊。所以，Yen烹調料理出的義大利菜的風味「非常義大利」，並受到在臺義大利人肯定。

就像備置完全的粵菜餐廳從燒臘和點心都自己做一樣，〈Restaurant Re-〉的套餐「從麪包到甜點都出自自家廚房」。這樣的理念，讓客人得以更充分得到完整的用餐體驗。

例如佐餐麪包，〈Restaurant Re-〉不只提供細長的〈Grissini義式麪包棍〉、用00號麪粉和裸麥粉經48小時發酵的〈酸種麪包〉，還有極薄、極脆的〈柴燒薩丁尼亞樂譜麪包〉，這雖不是什麼華侈昂貴的食物，卻必須費工經過二次烤制，具體而微的體現了餐廳的食力，並讓食客得到更多不同的食趣。

〈Restaurant Re-〉的Pasta也都是Yen手工制的新鮮面，Yen並買了不同的模具製作出不同形貌的面體。爲讓食客吃出南北義風味特色與差異，〈Restaurant Re-〉套餐中必會有二道Pasta，因重點是「賞味」，所以Yen體貼地將份量縮小，不必擔心吃了過多的澱粉。

Yen料理的〈手工薩丁尼亞海鮮麪疙瘩〉真是是好吃，用海鮮熬製的醬汁香濃，不只一種造型的麪疙瘩口感柔嫩中帶着彈Q，好吃極了。〈夏季黑松露／絲瓜蛋黃餃〉的手工自制餃皮，亦傳遞了義大利人最重視的Al Dente口感，餃季內餡用了南投頭社高山絲瓜搭配瑞可達起司入餡，用刀叉劃開餃皮，滑順蛋黃液汩汩流淌而出，和黑松露、奶油與鼠尾草醬汁混合交融出香濃滋味。

這一季，許多Fine Dining餐廳與Bistronomy的菜單上都有鵪鶉，〈Restaurant Re-〉菜單上的〈鵪鶉兩吃／自制Nduja／牛肝菌菇鴨肝脆皮塔／薄荷櫛瓜牡蠣〉是我近期東征西討、掃南闖北吃下來，「好吃排行榜」上的前三名。Yen將鵪鶉胸肉以牛肝菌菇提味，再用菠菜葉、豬網油包裹後煎烤。鵪鶉腿肉則是以自制的120天熟成Nduja臘腸做醬，塗抹在腿肉上調味後入烤箱烤。清修下來的鵪鶉肉則填入酥脆塔皮，與鴨肝、野菇和帕瑪森乳酪醬做成鮮味十足的鵪鶉塔，食材零浪費。

〈紐西蘭高地和羊〉也是近些年被Fine Dining餐廳廣泛採用的食材，在〈Restaurant Re-〉的夏季菜單，Yen則是以向薩丁尼亞友人媽媽學來的〈羊毛毯驚喜〉作法演繹羊餚，一部分蒸燉、一部分煎烤呈現，也是技冠羣「雄」，好吃極了。無怪乎不少食饕力薦Yen北上插旗，力拚米其林。

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Restaurant Re-義式餐廳

地址︰新竹縣竹北市

十興三街123號

電話︰03-6688982