夜上海 中國點心狀元葛賢萼的老滋味

皮嫩肉鮮底焦脆的上海生煎包，讓人滿滿回味。（夜上海提供）

皮餡帶勁且口感清新的花素蒸餃。（夜上海提供）

泉水珊瑚魚頭，滋味濃郁的魚湯又帶着河鮮鮮爽。（夜上海提供）

已經75歲的葛賢萼老師，依舊充滿活力。（夜上海提供）

餐廳空間。（夜上海提供）

「夜上海」應該算是臺灣最低調的高檔餐廳之一。位於信義區新光三越A4館5樓，兩年前2015年4月開幕時，沒什麼剪綵、沒什麼活動，也沒主動邀記者採訪，就只是這樣默默把門打開做生意。然而，2年後的夜上海，不論中午晚上或假日非假日，經常都要訂位。夜上海靠的完全不是宣傳，而是口碑。

兩年之後，生意穩定了，夜上海纔開始找了公關，但主要用意不在宣傳餐廳的菜有多棒，只是想介紹一直幫餐廳調整菜色滋味的中國十大名廚周元昌，以及中國點心狀元葛賢萼讓媒體認識，沒有什麼新菜要發表，就是單純交流。

在媒體交流見面會這些天，沒能遇上週元昌師傅，只遇到葛賢萼老師。那天她剛到臺灣，正忙，最後我們一桌5人只能與她短短聊10分鐘，一個人問不到2個問題，但就這短短10分鐘，就讓人很有感。

葛老師看起來像5、60歲的慈祥大媽，實際上是1942年出生在上海，已經75歲的老奶奶，耳聰目明，精力充沛，說起話來清清楚楚，而且思路清晰不古板，完全不像75歲的老婆婆。

葛老師有非常多的故事與頭銜，先隨便講幾個，例如：她主編的《點心製作技術》和《點心製作工藝》是全中國中專技校的點心教材；她19歲就拿下上海市烹飪技術比武中式點心第一名，41歲時獲選爲全國首屆烹飪名師表演鑑定會最佳點心師；2000年3月被評爲中國烹飪大師；2014年被授予中國烹飪大師終身成就獎；2016年被授予中國功勳烹飪藝術家；2017年榮獲中國餐飲30年功勳人物獎；還曾拿下全國五一勞動獎章，全國旅遊系統勞動模範和全國勞動模範光榮等稱號。接下來，真的不知還能頒給她什麼獎。

短短10分鐘碰面，葛老師最愛講的是1993年她被臺灣邀請來擔任「1993年臺北中華美食展」評審。那時是民國82年，距今24年，主要跟她對口的是傅培梅老師與嚴長壽。那時兩岸氣氛還有點緊張，她出門前被交代：「好好表現，妳身上揹負的不只是點心，而是兩岸與中國。」

葛賢萼說，那一天，上臺演講、示範點心，結果一位臺灣教授突然問她：「剛剛炸那點心，油溫幾度？」葛老師說：「我楞住了！那個年代的師傅都是憑經驗靠感覺，誰會拿溫度計測溫度啊？」但被問了，只能憑經驗來回答一個數字，沒想到，那教授隨後真的從口袋挑出溫度計，上臺，放進油鍋裡測量，「我的心臟都快跳出來！我揹負的可是兩岸與中國啊！結果出來的數字，跟我憑經驗講的數字一模一樣，全場掌聲不斷。」

「歐洲料理，很早就量化，因此能一直傳承與發展。」葛賢萼說，從那一天開始，「我感謝臺灣，我感謝臺灣讓我意識到量化與科學化的重要性。」也從那天起，葛賢萼不論在學校教書當葛老師，或是在飯店當葛主廚，所有的食材與溫度統統要量化，細細筆記與傳承。

1964年到1970年，在那文革鬧的最兇的年代，葛賢萼在上海市飲食服務學校研究與教書，在那物資極端缺乏的年代，許多的精緻點心，都是爲黨政軍高層而作。隨着改革開放、富裕，葛賢萼也沒有固守死板觀念，而是不時提醒自己從原材料、造型跟口味都要跟着時代往前進，中西結合打進年輕市場。

這一天，夜上海端出上海生煎包、花素蒸餃與黃橋燒餅等傳統點心，讓在場其他幾位資深美食記者讚歎不已，從皮到餡，「就是這個味！」這個味！是葛賢萼走過文革、在最艱辛的那個年代硬是將其傳承下來的滋味；這個味，是葛賢萼來過臺灣，學到量化觀念後而傳承下來的滋味：這個滋味，是走過幾十年，從市場小攤進到高級餐廳裡的滋味。那是有着許多歷史背景故事，卻一樣讓人回味的滋味。