夏日衝食慾！「Asia49亞洲料理及酒廊」 新任主廚推20道傳統「心」菜

【旅遊經 洪書瑱報導】

夏日炎炎着實影響胃口，想要增加食慾，具多元醬料、香料，且重口味的南洋料理，或許是許多夏令美食選擇的心頭好！位於新北地標百揚大樓的49樓，擁有200坪露天花園和高空觀景臺，以南洋美食、創意特調廣受好評，被譽爲新北第一景觀餐廳的新北「Asia49亞洲料理及酒廊」換新廚，聘請大馬華裔第四代「東南亞料理主廚」黃愛珍(Jayne Ooi)到任，其新菜單傳遞家族傳承，端出大馬傳統咖哩、娘惹菜，以及新加坡、泰國、印尼等國料理，力求還原南洋經典，其中不乏爺爺奶奶那一輩的傳統風味，以新穎創新又立體的擺盤方式，讓人食指大動且眼睛一亮！

Asia49的新版新菜共計20道，佔比達到五成，像是目前已不多見的馬來雙Q沙拉、使用神秘醬料的星馬媽蜜雞、彙集最多香料的仁當牛肉、超過百年曆史的甲必丹咖哩、或是製作費時的南洋風味叻沙，口味正宗道地，因爲愛珍堅持選材遵循傳統，醬料全程自制！

一、馬來雙Q(去骨鳳爪及海蜇皮)蔬果沙拉：

這是一道傳統娘惹開胃菜，曾在檳城非常流行，舉凡辦桌、宴席、逢年過節不可少，裡面有彈脆鳳爪和海蜇皮，搭配具魚腥草味道的火炬薑絲，呈現香氣鮮明的酸甜醬汁，別具特色！只是現在年輕一輩不太愛鳳爪，這道菜已不復多見了。 馬來雙Q(攝影：洪書瑱)

二、生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅： 是一款典型的檳城娘惹海鮮，亞參(Asam)在馬來文中是「酸」的意思，這個酸味來自羅望子，當地的亞參蝦通常會用一種可以帶殼吃的小型蝦，是大馬被稱爲「非正式國菜─椰漿飯」肯定會有的一款配菜，大節日也一定會吃！隨餐附上的「參巴峇拉煎」辣醬也一定全部自制，大、小辣椒(大取其香，小取其辣)加入切片烤過的峇拉煎(Belacan/蝦膏)打碎，再用鹽、糖和檸檬汁調味而成，此一酸中帶辣又有蝦膏鮮味的醬碟，爲亞參鮮蝦和蝦餅帶來更刺激味蕾的快感！

三、新加坡鹹蛋黃麥片魷魚須：

20多年前，星馬流行鹹蛋蝦、麥片蝦，風味亮點就是裡面必不可少的咖哩葉！咖哩葉產自南印度，葉片光亮，香氣獨特，被她形容爲「略苦回甘，帶着綜合咖哩香料的味道。」這葉片在南洋也被視爲保健品，當地長者會拿來煮水喝，據說對關節炎有去溼的作用。由於愛珍主廚觀察臺灣人愛吃的鹹酥雞中，其中一道有魷魚須，故將鹹蛋蝦、麥片蝦二者聯姻變成一道菜，並蝦換成魷魚須，爲民衆省去「剝蝦殼麻煩」，愛珍建議用湯匙舀起滿滿鹹蛋黃風味的麥片，搭配魷魚須入口，咖哩葉激發香氣撲鼻，甜鹹乳味各自搶戲，好吃又有妙趣！ 新加坡鹹蛋黃麥片魷魚須(攝影：洪書瑱)

四、馬六甲雞肉沙嗲朱律：

以往肉串烤熟盛盤，就配一碟沙嗲醬上桌，客人邊吃邊聊，往往忘了沾醬，甚是可惜，愛珍說靈魂沙嗲醬一定要沾好沾滿，所以此次調整作法，她會把整份烤好的肉串插入沙嗲醬鍋中，成爲名符其實的「朱律」，而後裝盤也會再淋一些醬料，並灑上烤過的花生碎，華麗上桌！原汁原味，令人銷魂！ 馬六甲雞肉沙嗲朱律(攝影：洪書瑱)

五、馬來仁當牛肉佐印度全麥餅： 久煮的牛肉，吸滿了20多種香料和椰奶的菁華，馥郁芬芳，愛珍還加了烤制的印度全麥餅可供沾醬，讓人吮指飽足。 馬來仁當牛肉佐印度全麥餅(攝影：洪書瑱)

六、馬經典媽蜜香雞： 南洋版的韓式炸雞，吃來鹹甜酥脆，非常惹味！這道菜裡面具神秘滋味─媽蜜醬，20多年前有人以此入菜，做成媽蜜雞或媽蜜蝦，但經過一陣好長的時間退流行，直到當地廚師出國取經，再把媽蜜雞傳回星馬，才又漸漸走紅。愛珍先以媽蜜醬調入麥芽糖(增稠)和蜂蜜(增甜)，再加醬油、蠔油、紹酒和水…等，煮成濃稠的醬料，以此裹覆在酥炸的雞腿肉塊上，收汁而成。 星馬經典媽蜜香雞(攝影：洪書瑱)

七、泰式脆皮燒肉佐熱炒高麗菜心：

還原泰式脆皮燒肉的做法，選用帶皮五花肉先煮去血水，豬皮部位扎針，塗上醋水和鹽，豬肉則抹鹽和胡椒，冷藏隔夜並風乾，隔天取出烤熟，再入鍋油炸而成。高麗菜心加蒜片、小辣椒混炒，並以魚露、泰國蠔油和椰糖調味，甜味明顯，但在東南亞其實是「一盤」菜色，愛珍主廚爲了口感及菜「色」，分開製作。 泰式脆皮燒肉佐熱炒高麗菜心(攝影：洪書瑱)

八、南洋風味叻沙： 愛珍獻上的這道椰香咖哩面，有「海鮮」又有「叉燒」，將甘醇香濃的叻沙湯頭倒入已燙熟的米線碗中，並再鋪上切片叉燒、水煮蛋、薄荷葉，連同金桔一起上桌，濃濃南洋風，原版呈現，令人驚豔！ 南洋風味叻沙(攝影：洪書瑱)

夏日炎炎不妨最後以冰品收尾，娘惹糕配波羅蜜、亞答籽佐椰奶棕櫚蜜糖刨冰，碗底加好刨冰，上面舖覆綠色的娘惹糕、黃的波羅蜜和白色亞答籽，澆淋棕櫚蜜糖和椰奶後上桌，香氣濃郁的軟糯娘惹糕與配料，在椰奶黑糖蜜的幫襯下，真是夏日消暑良伴！

甜點_娘惹糕配波羅蜜、亞答籽佐椰奶棕櫚蜜糖刨冰(攝影：洪書瑱)

另外，新菜還有泰式秋吉鱸魚咖哩、炭烤美國頂級肋眼牛排配糯米飯佐泰式香料酸辣醬、峇里島香烤煙薰肋排、峇拉煎炸雞翅、酥炸軟殼蟹與烤米餅佐椰汁肉碎、甲必丹咖哩豬腱棒棒腿、泰式酸辣海鮮湯、泰式炒粿條佐炭烤大蝦等。