爲啥有些餐廳不接受預訂

生活中常遇到這樣的場景：想去某家餐廳吃飯，卻被告知除包廂外不接受預訂，抱着“碰運氣”的心態到現場，卻發現早早排起了長隊。等位還是不等，成爲一個問題。

隨着生活服務類軟件和社交媒體訂餐小程序的廣泛應用，網絡預訂用餐成爲常態。但有些餐廳往往除包間外不接受預訂，甚至還會對客流量進行限制。有消費者因此質疑商家“飢餓營銷”，也有“黃牛”嗅到商機藉機倒賣就餐號。

作爲一種提升運營效率的方式，預約消費在當下十分普遍。提前預訂餐館座位既能增加客人就餐的確定性，也有助於餐廳提前做好準備。爲什麼知名餐廳可以預訂，而一些普通和“網紅”餐廳卻不接受預訂？爲什麼包廂往往需要預訂，而大廳座位一般都是先到先得？

知名餐廳接受預訂是由其菜品、擺盤、服務等方面的特殊性決定的，通過預訂可以更好地準備食材、提供服務。另外，這些餐廳因特色明顯具有稀缺性，消費者臨時取消預訂的概率較小。

普通餐廳不接受預訂，一方面是出於翻檯率的考慮，餐廳座位有限，若預訂客人遲到或缺席就會導致“空位”，直接排隊不僅能保證上座率，還能加快顧客流動。一些網紅餐廳、快餐店依賴高客流經營，直接排隊可以減少顧客用餐時間過長導致空桌浪費，還能避免“佔座不消費”，使座位使用效率最大化；而位於商圈、景區等好地段的餐廳僅憑隨機客流已足夠支撐運行，也就沒有動力開通預訂了。

另一方面，預訂系統需要人力和技術支撐，預訂之外還要應對變更或取消等情況，對小餐廳或快餐連鎖門店而言，不僅會增加成本還易出錯，索性採取“即來即食”方式。

包廂與大廳對待預訂的不同態度也是一樣的道理：稀缺性使包廂遇到臨時毀約的情況少，較高利潤能覆蓋預訂服務產生的成本，所以包廂通常接受預訂甚至必須提前預訂。

有餐廳經營者坦言，不接受預訂除了翻檯率、成本等考慮外，還有一條：公平性。與動動手指或打個電話相比，直接前往餐廳取號等位的客人付出的時間成本更高，取消等位會更謹慎。不過話說回來，假如等位過久，消費者的體驗也會大打折扣。

一言以蔽之，消費者的訴求集中在就餐便捷性、菜品品質及服務質量；餐廳是否接受預訂，考量的是“經營效率”“性價比”與“消費者體驗”。

要讓預訂產生“雙贏”效果，需要根據實際情況制定合理規則。比如對日常和高峰時段進行區分；適度增加取消預訂的成本、附加預約的條件等。當然了，消費者也要理性預訂，避免因爲自己的“一鍵操作”，給商家帶來損失。假如預訂能夠同時增加供需雙方的效益，何樂而不爲呢？ （本文來源：經濟日報 作者：趙 梅）