濰美風光 | 朝天鍋

◎王慶德

濰坊有道名吃——朝天鍋，起自百姓市井間，如今名播內外了。

收罷了秋，農民進城賣菜賣糧、賣柴賣草。白浪河兩岸搭起棚，支起鍋，又壘上寬闊的鍋臺。把豬頭下貨在河裡涮洗乾淨，回身放在鍋裡，再宰上一隻老母雞，佐料少不了蔥、姜、八角、花椒和桂皮。架上木柴，噼啪聲中，火焰熊熊地燃了起來，鍋不加蓋，騰騰的熱氣直達棚頂，又從棚隙間冒到了天上去。不一會兒，那豬下貨、老母雞就在鍋裡翻滾起來。鍋中間咕嘟起微浪，那稍顯平靜處就泛起一層晶晶亮亮的油花，香氣隨風飄出，人們便聞香而至了。

在棚外，或停下車子，或放下扁擔籮筐，走進草棚，圍坐在大鍋的周圍，抖開包袱，拿出玉米窩頭、高粱餅子，或是一卷煎餅。店家便遞過碗來，吆喝一聲：“喝湯不要錢！”餅子、窩頭掰在碗裡，揀油花多的地方撇上兩勺，抓上一把蔥花，捏上一捏芫荽，碗裡頓時變成了熱的和鮮的，“滋溜”一聲，就一直暖到了心裡。

外面天冷，但那北風颳到棚裡也暖了，雪花飄進棚裡也化了。圍在朝天鍋旁，邊吃邊喝邊說邊笑，暖意融融，通體舒泰。

有的饞不過，摸摸兜裡的錢，估摸着回家還能交下差，於是捏出幾個銅板，或抽出塊兒八毛，點上半塊豬腮，一根口條，二兩土釀。若是有誰要上兩條雞腿，就算是奢侈的了。店家是點什麼，切什麼，要多少，稱多少，那熱情絕不亞於這滾沸的湯鍋。

這朝天鍋點上火就是一季，肉少了添肉，湯少了續水，鍋裡永遠豐盛着，水永遠開着，肉既熟且爛，湯也自然成了老湯。說朝天鍋是百年的老湯，大約有些誇張，但誰也沒見朝天鍋裡的湯幹過，故而汁濃而重，味香而醇。

我這裡說的是幾十年前的朝天鍋。

如今白浪河已是碧水盈岸，翠柳拂風，朝天鍋已進屋，也上了檔次。泥巴鍋臺換成白瓷磚，大鍋的周圍擺上了各種佐料。不必圍在鍋臺前，你可以指着翻騰着的朝天鍋點，也可以端坐在一間潔淨的小屋裡，指着菜單點。肝、肺、心、脾以及大腸、小腸、拱嘴、豬臉，悉聽尊便。這邊點了，不消十分鐘，便用單餅捲了上來，不論斤論兩，是論餅，算捲了幾張單餅。接着又是一盆老湯，伴上一盤白白的蔥段，一盤醬紫色的鹹菜疙瘩。餅是新烙的，薄薄的，肉是鮮的，還帶着出鍋時的香氣。把老湯裡點上醋，可口，開胃，大蔥微辣帶着甜意，疙瘩是鹹了點，可是嚼起來，咯吱咯吱的脆，脆得讓人有一種難以名狀的快感。這裡不是大雅之堂，卻吃得熨帖，感到實惠。

還有一種高雅的朝天鍋，是在富麗堂皇的星級酒店裡，這算是尋常百姓家的燕子飛入王謝的堂前了。這裡的朝天鍋是不鏽鋼的，呈半圓形，另一個半圓作了鍋臺，十數個小盤，放置了各色的調料，芫荽、蔥花、疙瘩條，自不可少，還有甜醬、椒油、蒜泥、韭花、豆腐乳等，一時難以計數，那單餅小而薄，那蔥段也更細嫩了。碗碟是景德鎮的，自然也精緻多了。燈火通亮，粉壁照人，服務員站立在一側。待那豬頭下貨、老母雞煮到火候，老湯熬到份上，客官自然也就從休息室踱過來，斯斯文文地坐下，溼巾擦了手，飲過那杯釅茶，舉起雙目去看朝天鍋時，服務員就操起銀鉤，撈出鍋裡的煮物讓客官過目。客官慢慢地點，服務員細細地切，要少要精，“食不厭精，膾不厭細”是也。

斟上美酒，配四個涼菜，淺淺地飲着，緩緩地品着，不像是吃豬頭肉，喝燒酒，儼然是在舉行名廚品鑑會。鍋裡沸騰着，天南地北地侃着，一會兒就酒酣耳熱起來。那美味依然誘着人，儘管已是大腹便便，還是忍不住指點着撈，比劃着切，不停地往嘴裡送，似乎永遠也吃不夠，胃也不是自己的了。也許有人會問，這個吃法，如何算錢？這倒不必擔心，星級酒店的朝天鍋是不論斤，也不論餅的，是按頓算，吃多吃少一樣的錢。

來源：濰坊晚報

責任編輯：瓶瓶