網紅火鍋的排隊，消失了

總第3982期

作者 |餐飲老闆內參 內參君

多地閉店！初代網紅不紅了

擁擠的火鍋賽道上，初代網紅，日子不太好過。

最近，有網友稱哥老官西安大融城店，也是其在西安的最後一家門店已經關門歇業。在北京、天津、上海、濟南、泉州、無錫等地，均有哥老官撤場。

而在此之前，哥老官一度被稱爲美蛙魚頭火鍋業界的開山鼻祖，新店開業大排長龍更是常有的事。

2017年，哥老官在上海楊浦區濱江百聯開店，因顧客無法維持秩序，被迫停業整頓。“生意太好整停業了”一事，不僅讓哥老官更加出圈，更坐實了其網紅品牌的身份。

步入2024年，哥老官不僅未能延續當年的火熱，反而迎來了大規模閉店，不僅打了消費者一個措手不及，更揭開了初代網紅餐飲品牌們的繁榮假面。

今年5月初，主打小火鍋的千味涮關閉了其在深圳的最後一家門店，而該店的歇業，也意味着國內自此難尋千味涮。

千味涮一度也是頂流。2007年，千味涮在深圳開出首店，並於2009拓店至廣州，後又在東莞、成都、杭州、青島、長沙等地開設分店，巔峰時期開出50+家門店。不僅門店數量迅速增加，千味涮的人氣也很旺，一舉成爲了華南地區知名的連鎖火鍋品牌。

然而，到了2020年，千味涮就開始陸續關店。公開數據顯示，彼時，千味涮的門店已經剩餘30家，且主要集中在廣東地區。

2022年，即使在深圳“大本營”，千味涮也是頹勢盡顯。5月份，有消費者發帖，稱寶安區的千味涮已經關閉，“只能去福田那邊吃”。

如今，其公衆號、小程序均已消失，小紅書官方賬號中，最近一條帖子也發佈於2020年2月13日。

兩大初代網紅火鍋店們的大規模閉店，讓人們開始重新審視曾經的餐飲“頂流”。

從頂流到衰敗，

“白月光”爲何 隕落？

就像衆多消費者留言裡所說的那樣，曾幾何時，這些初代火鍋品牌們也是諸多消費者心中的“白月光”。

他們曾經開創了細分品類，引領賽道。如哥老官，就專注美蛙魚頭火鍋，牛蛙個頭大、肉質酥嫩，與其老上海牛油羅宋鍋口味相得益彰，68元鍋底還自帶4只牛蛙，在當時的性價比也頗高。

千味涮同樣如此。十年前的餐飲市場中，社交仍是火鍋的第一屬性，而千味涮一人一個小鍋的設置，既避免了一人食火鍋的尷尬局面，又能滿足三兩好友共同聚餐的消費需求。

並且搶先佔據了優質點位，樹立了基本品牌認知。無論是千味涮還是哥老官，帶有網紅氣質的初代火鍋品牌們，大多都會將店面開在購物商場中。這一舉動，直接在消費者心中將品牌與安全、健康、時尚聯繫在了一起。

然而當市場整體發生變化，過去的打法，在當下未必能佔優。

曾經的“排隊王”們爲何會沒落，也引發了諸多消費者的疑問。細數下來，大概有以下幾點：

1、品牌創新力不足，消費者賞味疲勞。

隨着品類規模不斷增長，火鍋品牌們也面臨着愈發激烈的競爭和愈演愈烈的價格戰。

鍋底上，從川渝麻辣到雲貴酸爽，鍋底味型不斷翻新；涮菜上，鮮切牛肉、空運菌子、有機鮮蔬、現撈海鮮……大有“火鍋涮萬物”的架勢；價格上，9.9元、29.9元更是成了價格新定位。

當市場中的火鍋品牌們都在努力求創新時，部分初代網紅品牌卻仍在提供“萬年不變”的鍋底和菜單，無疑在創新力上存在明顯短板。

如千味涮，就曾以鍋底中放置整塊大骨+可DIY醬料著稱，並吸引了許多顧客。然而，隨着市場的發展，小料臺已經是每家火鍋店的必備，骨之味、骨裡鼓氣、馬九爺醬牛骨等品牌也紛紛推出大骨湯火鍋。

曾經的差異點“泯然衆人”，自然難以俘獲消費者的心。

2、盲目轉向自助，客流進一步流失。

在《餐飲的盡頭，只有自助？》一文中，內參君發現多個火鍋品牌都盯上了自助這一餐飲形式。

然而，對於品牌而言，盲目轉向自助，不僅可能丟掉自己原本的客流，更可能令品牌形象進一步受損，哥老官與千味涮就是如此。

2022年，或許是爲了自救，千味涮改成了自助模式，98元/人，接近當下大火鍋人均定價,但產品品質的下降讓不少消費者質疑其實在變相漲價，反而降低了復購。

今年4月份，哥老官也開啓了自助模式，儘管其價格改爲了99元/人，但在菜品種類、分量及就餐體驗等方面備受詬病。

有消費者表示“只有鍋底自帶的牛蛙好吃，後面點的都沒有調味，白花花下進去，撈出來也不好吃。”而此時的大規模閉店，也讓不少消費者認爲其是在“藉着自助的名頭清庫存”。

3、活躍度不夠，存在感較低。

當社交媒體能夠在更大程度上影響着產品知名度的現在，千味涮、哥老官們明顯沒有跟上時代潮流。甚至哥老官上一次上熱搜，還是因爲其牛蛙抽檢不合格。

而千味涮，則長期處於不溫不火的狀態。即使在各大平臺上進行搜索，相關報道也基本停留在2016年前後。甚至在倒閉後，也沒有掀起什麼風浪，有不少消費者直到今年9月份，看到《深圳吃貨小分隊》的相關報道，才發現該品牌已然退場。

儘管一位曾經在千味涮供應鏈端的工作人員告訴內參君，當流量時代來臨，無法被消費者看到就成了品牌的絕對硬傷。

網紅火鍋碰不得？

儘管曾經的網紅品牌逐漸沒落，但毋庸置疑，火鍋這一品類卻實打實的成爲了“頂流”。

企查查數據顯示，2023年1月至12月，火鍋相關企業累計註冊7.64萬家；今年第一季度，新增火鍋相關企業爲1.14萬家。

入局者不斷增加，更走出現瞭如朱光玉、楠火鍋、滷校長、朱富貴、熊喵來了等一大批新式網紅火鍋，火鍋賽道的整體邏輯也發生了些許變化。

激烈競爭下，火鍋賽道不斷細分，“大”火鍋紛紛變“小”，各類創新層出不窮，增加火鍋消費體驗形式，減少消費者體驗成本。

1、品類融合創新，下飯小火鍋。無論是桃娘下飯小火鍋，還是吉野家的“吉選火鍋”，火鍋+米飯的套餐模式，都突出了小火鍋的“下飯”特性。而大牌入局，彷彿爲該賽道增加了品牌背書，一時間，如鍋小友、楊桂桂、研喜貓等各類下飯小火鍋，在街頭巷尾紛紛出現。

2、經營模式多元，自助模式更吸睛。與呷哺呷哺等顧客先點單，餐廳再上菜的點單模式不同，市面上出現瞭如金燙燙、辣哥辣妹、椒太后等一批自選自取的地攤串串品牌，如農小鍋、龍歌、喜家等一批按位收費的自助小火鍋，還有如一圍小肥牛、盛香亭、串士多等一批改良版旋轉小火鍋。在減少人工的同時，這些品牌也帶給了消費者以不一樣的體驗。

3、渠道場景增加，外賣也能吃到火鍋。傳統意義上的熱辣滾燙，來到21世紀，也變成了可以在家體驗的美味。如小龍坎，就在2021年推出了子品牌小龍坎minihoogo火鍋菜；“火鍋巨頭”海底撈，今年則推出了專做外賣渠道的“海底撈 · 下飯火鍋菜”；“18年專注魚火鍋，經驗多”的新辣道，也推出了“翻江 · 下飯火鍋菜”，外賣可配送。

小結

“優勝劣汰”，是自然界的生存法則。一邊是被新時代拋棄的舊品牌，一邊是瘋狂擴張的新銳黑馬，事實上，網紅火鍋們的故事，並未完結。

對於入局的品牌而言，成爲“網紅”僅僅意味着在流量端搶佔了先機，如何在餐飲疲軟的當下，在擠滿選手的賽道上打造真正的差異化，變“網紅”爲“長紅”，或許更加值得思考。