臺灣首位米其林三星主廚斜槓！　南下嘉義走訪「林聰明沙鍋魚頭」

記者黃庠棻／臺北報導

近期《黑白大廚》在全球掀起美食文化的探索熱潮，由世界柔軟製作的臺灣紀錄片《一碗江湖》也帶着地方特色走向國際舞臺。邀請首位臺灣籍米其林三星主廚何順凱走訪嘉義知名老店「林聰明沙鍋魚頭」，深入瞭解這道名菜如何從傳統宴席「菜尾」變身爲創意料理，成爲嘉義的美食地標。

▲臺灣美食文化紀錄片《一碗江湖》。（圖／世界柔軟提供）

何順凱坦言，從三星主廚到紀錄片主持人，過程充滿挑戰「做菜是剖開自己，展現味道；主持則是打開別人的世界，取得他們的信任。」拍攝期間，他看見職人對料理的執着與家族情感的延續，特別感動「這一碗砂鍋魚頭裝載的不只是味道，還有代代相傳的文化精神。」

▲臺灣美食文化紀錄片《一碗江湖》。（圖／世界柔軟提供）

談及外界對「三星主廚」光環的關注，何順凱則有深刻的體悟「一星升二星時，獲獎的那周，我壓力大到幾天無法上班；但後來我明白，經營一間好的餐廳、讓客人與員工都信任你，這纔是開餐廳的核心和使命。拿到三星後，反而更輕鬆自在的繼續創作，並繼續爲臺灣這塊土地，再盡一己之力。」他認爲，臺灣味不需要急於定義，而是透過文化交流與時間累積，讓世界逐漸認識這片土地的真實風貌。

▲臺灣美食文化紀錄片《一碗江湖》。（圖／世界柔軟提供）

林聰明沙鍋魚頭的起源可追溯至傳統宴席文化，老闆林聰明以巧思將剩餘的菜尾重新烹煮，逐漸改良並發展出風味濃郁、層次豐富的招牌料理。如今，傳承至第三代經營者林佳慧，父女攜手繼續挑戰創新，選擇菜單中的料理並不斷調整口味，讓砂鍋魚頭保持經典味道的同時，更融入新時代的飲食需求。

▲臺灣美食文化紀錄片《一碗江湖》。（圖／世界柔軟提供）

何順凱表示，這趟旅程讓他看見家族對料理的深情堅持「從一道菜尾到今天的砂鍋魚頭，這道料理不只是美味，更是家族三代人的根基，代表着對故鄉的情感與文化的傳承。」他感嘆地說：「料理不僅要保留傳統，還要勇於創新，這纔是讓一間餐廳歷久彌新的關鍵。」

製作人張辰漁也指出，《一碗江湖》想透過飲食探索臺灣的生活樣貌「飲食文化是生活的集成，透過這些小吃，我們看見一個地方的物產條件、情感與記憶。每一道在地美食背後，不僅有烹調技巧，更有職人默默守護的故事。一碗江湖拍的是飲食，談的是變遷，因此就像盛滿一碗常民記憶的江湖一樣。

想借此視角，介紹一些臺灣社會的發展脈絡和生活樣態，希望能提供另一條理解臺灣的路徑。」何順凱指出，希望透過《一碗江湖》，將臺灣文化與美食的多元面貌推向國際舞臺：「每一道料理背後的故事，纔是真正打動人的地方。」臺灣在地美食文化紀錄片《一碗江湖》由世界柔軟製作，已於LINE TV、Giloo全集上架，澳洲公共電視SBS於明年1月1日播出，TaiwanPlus則於1月27日晚上7點起播出。