上海的“元宵”品種和歷史你知道嗎？｜今日元宵

（原標題：上海的“元宵”品種和歷史你知道嗎？｜今日元宵 ）

今天是元宵節。元宵節吃“元宵”是中國人的一種習俗。圓圓的糯米湯糰，象徵着幸福團圓，寄託着人們對新一年美好的祝福。上海的“元宵”分爲北方式、寧波式、蘇式、廣式等等。還有酒釀圓子、鴿蛋圓子、“本幫湯糰”等許多其他品種。此外還有擂沙圓、幹煎等“幹”做和“幹”吃的方式。一起來了解下吧！詳見↓

有“溼”還有“幹”

湯糰的各種包法與吃法

“元宵”也就是湯圓，也稱湯糰。它的叫法不同，包法和吃法也有各種流派。近代上海作爲中國最早一批開埠的通商口岸，五方雜處、南來北往的各色人等也把各地不同的湯圓帶到了上海。

上海市檔案館保存着一份由老上海“美食達人”所撰寫的《元宵佳節話“元宵”》手稿，它出自老上海工商業者史景珍女士的手筆。在她的記述中，上海的“元宵”分爲北方式、寧波式、蘇式、廣式等等。

史景珍撰寫的《元宵佳節話“元宵”》（上海市檔案館藏）

北方式的“元宵”是用幹糯米粉滾成像核桃大小的圓子，它的餡心是用核桃肉、瓜子、青梅、紅瓜等與熟豬油、白糖、麪粉糅混製成的。

而俗稱“寧波湯糰”的寧波式“元宵”卻是用浸透了的糯米水磨粉做成，中間包豬油豆沙或豬油白果，煮熟吃時滑潤柔甜，別具風味。

雖然，我們現在吃的湯糰有甜有鹹，但史景珍文中的“元宵”，都是一色的“甜口”，這大概是她的個人喜好了，卻也符合一般大衆對於江南人的印象。

在笸籮內滾成的北方元宵。有時以“元宵”特指北方元宵，“湯糰”指南方元宵

其實，上海的“元宵”還有許多其他品種。

比如已經有100多年曆史的酒釀圓子，考究的“原料以往用金壇的糯米，質量較凝，酒釀是自己釀作的，甜而不酸，圓子餡芯多而甜，其味佳美，爲顧客所歡迎。如逢立夏節期，顧客更多”。

酒釀圓子

還比如鴿蛋圓子，最初是心靈手巧的攤販們放在籃子裡在老城廂城隍廟的各個茶樓裡叫賣的，特點小巧玲瓏，形似鴿蛋，鬆軟香甜涼快，圓子中糖餡心是滿腹糖水，冷後也不凝結。

其實，上海本地也有“土生”的“元宵”，也就是所謂的“本幫湯糰”（又稱圓子、糰子）。“本幫湯糰”大多以菜肉爲餡，個頭也較寧波湯糰更爲碩大，4個下肚，胃口小一點的吃客就要“扶牆而出”了。現如今上海郊區的七寶、新場等古鎮，基本都能找到這樣的湯糰店，生意也都還不錯。

本幫湯糰（又稱圓子、糰子）

至於圓子的吃法，“一般都是用沸水煮來吃，煮好的圓子吃起來糯中帶堅，入口一包糖湯，潤甜非常。”而鴿蛋圓子卻可以沸水煮熟了放冷再吃，在沒有冰箱的年代，夏令時節來一小碗鴿蛋圓子，可謂是上佳的解暑冷食了。

鴿蛋圓子

除了以上這些“溼”的做法和吃法，“元宵”還有“幹”做和“幹”吃的。

名點擂沙圓就是“幹”做的代表。它是將煮熟的湯糰濾去水分，滾上一層豆沙粉，熱吃、冷吃都可以，吃口香糯，攜帶方便，深受人們的喜愛。擂沙圓上的豆沙粉。其製作需選用一級赤豆，淘淨煮酥，搗碎曬乾，磨成細粉，放在鍋裡炒至微焦，有豆香味即出鍋，最後用細篩篩過。做好的豆沙粉呈褐黃色，裹在“元宵”上煞是可愛，令人食慾大開，和我國北方的傳統小吃“驢打滾”有着異曲同工之妙。

擂沙圓

除了“擂沙”，“元宵”還可以幹煎。史景珍回憶，她小時候每逢元宵節，媽媽就會把經沸水煮熟的湯糰幹煎。看着媽媽將“元宵”倒在熟油鍋中邊攪邊壓，稍時“元宵”就只只發胖得像金黃色的小圓球，引的她垂涎欲滴。問媽媽先討一隻吃，一口咬下去，糖水直流，燙得張嘴要哭，卻又捨不得把那又甜又香又油的糖汁吐出來。

煎湯糰

歷史悠久、各有千秋

上海的湯糰名店

老上海的中式傳統點心小吃，大多集中在老城廂特別是城隍廟區域。可以說，那裡也是當年上海點心小吃界的“頂流”聚集地。

城隍廟元宵燈會

比如坐落於城隍廟邑廟路（今城隍廟豫園路）45、46號的老桐椿點心店和老鬆盛點心店都以酒釀圓子和湯糰著稱。特別是“老桐椿”，始創於1860年，大約在1925年左右遷到城隍廟。雖然只是一家十幾張桌子的小店，但它家的豬油夾沙湯糰和鮮肉湯糰在老上海可是非常著名。

始創於1857年的“老鬆盛”歷史更爲悠久一些。它由一位姓鬱的崇明人創設，不知道是不是用了崇明酒釀的緣故，它家的酒釀圓子非常好吃，經常引得顧客排隊購買。這兩家小店既是鄰居，又經營同一種類食品，但卻絲毫沒有“同行是冤家”的感覺，相處和睦。

1963年老鬆盛點心店填報的零售企業登記卡（上海市檔案館藏）

而鴿蛋圓子，則以城隍廟邑廟路98號的顧順興飲食店最爲出名。“顧順興”因人而得名，相傳上世紀二三十年代，一個名叫顧順興的寧波人每天提着食籃在城隍廟各茶樓叫賣自制的鴿蛋圓子。顧家的鴿蛋圓子不放豬油，可以冷食，更爲適合夏季食用，久而久之，做出了名氣，也開了店鋪。解放後公私合營，或許是因爲相較之下規模比較大的緣故，“老桐椿”和“老鬆盛”都向“顧順興”報賬，統一進行經濟覈算，也算是城隍廟內湯糰界的“扛把子”了。

1963年顧順興飲食店填報的零售企業登記卡，主營產品中已不見鴿蛋圓子的蹤影（上海市檔案館藏）

說起上海的“元宵”，“喬家柵”和“美新”總是繞不過去的。喬家柵也是一家“百年老店”，它始創於1909年，原來名叫“永茂昌湯糰店”，因開設在老城廂喬家柵凝和路口，附近的居民便稱其爲“喬家柵”，後來索性就以“喬家柵”作爲字號。“喬家柵”以各式寧波湯糰和擂沙圓著稱。它家出產的湯糰品種多樣，用料講究，操作精細，特色是粉細皮薄餡多，味道鮮美。

《喬家柵印象》（王震坤作品）

坐落於今陝西北路105號的美新點心店，則是上海另一家以湯糰著稱的老字號。它創設於1943年，開業以來一直沒有遷移過店址，同樣以寧式豬油湯糰和酒釀圓子著稱。

如今的美新點心店

老上海的湯糰界還有一個現象，就是同名的字號多。比如“喬家柵”，抗戰時期，老南市西門路和西區今陝西路淮海路口都出現了“喬家柵”，後者不久後遷往今襄陽南路，大家都以“正宗”自居，還都以湯糰等點心爲特色。再比如“喬家柵”的原名“永茂昌”，抗戰期間，有個叫李一高的師傅，就在南市方浜路開設了同名的湯糰鋪子。淮海路重慶路口，還有李福奎開設的“永茂昌”點心店，同樣以湯糰爲特色產品。

時光荏苒，曾經聚集各色湯糰店的城隍廟區域多有變遷。直至上世紀六七十年代，“顧順興”“老桐椿”都還生意興隆。而如今“顧順興”已不見了蹤影，“老桐椿”品牌則進入了鬆運樓，但歸入其名下的不再是湯糰而是豬油渣餛飩。“老鬆盛”歷經多次搬遷，現在成了“德興菜館（豫園店）”。

代之而起的是九曲橋畔的寧波湯糰店，在滬上知名美食家沈嘉祿的記憶裡，此處原來是另一家以出售鴿蛋圓子而著名的“桂花廳”。寧波湯糰店生意紅火，顧客盈門，“桂花廳”則已與鬆運樓合併，成爲爲數不多的還有鴿蛋圓子售賣的店家。

位於城隍廟的寧波湯糰店前熙熙攘攘的人羣

原本以湯糰著名的“喬家柵”開出了許多分店，不過湯糰已經不再是它的主打產品。“美新”依然在原址默默地堅守傳統，雖也做其他點心，但湯糰總是最先售完的產品。

又甜又糯的湯糰寄託着人們對新一年的美好期盼