山海交融 藥食同源 “齊魯金牌藥膳”背後的魯菜情懷

在剛剛落幕的首屆黃河流域藥膳大賽暨山東省第五屆藥膳大賽上，山東、四川、河南、陝西等省內外代表隊羣雄逐鹿，展開了一場精彩紛呈的藥膳巔峰對決。煙臺文化旅遊職業學院（以下簡稱煙臺文旅職院）代表煙臺出征，經過預賽比拼、辨證施膳等環節，殺入8強決賽，最終獲得團體二等獎的優異成績，團隊代表作品“黃精甲骨全家福”榮獲“齊魯金牌藥膳”榮譽稱號，煙臺文旅職院作爲承辦方獲得“優秀組織獎”，爲“中國魯菜學府”這塊金字招牌增添了濃墨重彩的一筆。

榮譽的背後，是煙臺文旅職院精心耕耘魯菜專業、賦能“中國魯菜之都”建設的付出和努力。昨日，記者深入學院進行了採訪。

食+療，打造“海派魯菜”升級版

“魯菜要有生命力，必須在創新上下功夫。魯菜講究的是色香味形，藥膳是升級版魯菜，注重的是色香味形效，不僅要有視覺、味覺的享受，還要講究生態和健康。”煙臺文旅職院黨委書記呂世強談到承辦藥膳大賽的初衷時表示。

以“海派魯菜”爲專長的烹飪專業是煙臺文旅職院最傳統的一個品牌專業，有40多年的發展歷史，現在是山東省名牌專業和重點專業。學院依託烹飪專業成立煙臺市魯菜研究所、中國魯菜文化與產業標準化研究院等平臺，榮獲中國魯菜學府、中國魯菜研發基地等稱號。2023年7月，烹飪工藝與營養高水平專業羣獲批山東省第二批高等職業教育建設項目，專業羣三年建設期共發佈指標任務149項。如何進一步把魯菜傳承發揚好，怎樣進行創新和發展？學院緊跟健康中國、大健康產業的發展趨勢，成立“閻兆君大師工作室（中醫藥膳）”“李翠祝工作室（中醫藥膳）”，將藥食同源理念引入魯菜烹飪，新增設了中醫藥膳學課程，將健康滋補滲透進魯菜教學中，並舉辦了“新時代、新魯菜”大賽，使魯菜在創新中得到升級。

藥+膳，擴展“海派魯菜”養生屬性

煙臺文旅職院黨委副書記李翠祝對中醫養生學非常有研究，她從2010年開始學中醫，接觸了中醫的博大精深之後，對藥膳養生有了更深的理解。談到藥膳養生，她介紹說：“藥膳既有專業屬性又有生活屬性。俗話講，良藥苦口，而藥膳不僅要求因證、因時、因人、因地辨證用膳，還要求美味可口。”

作爲學院中醫養生和藥膳學課程建設的核心成員之一，李翠祝在教學過程中，採取理論與實踐相結合的方式，課堂上既講中藥理論，也講藥膳的膳方，課後要求學生開展實踐，比方說爲親人做一份愛心藥膳等。另外與衛健委、醫養結合產業聯盟等部門和機構一起，以比賽的形式推進教學。爲了參加此次大賽，學院採取賽前篩選制，在比賽之前學院推選出4名烹飪老師，每人做了一菜一湯，然後請衛健委的專家評選出最優的菜和湯來參加比賽，其餘老師則給參賽老師作幕後參謀，使參賽作品“黃精甲骨全家福”做到精益求精。

獲得“金牌藥膳指導”的張雯鑫老師是幕後選手之一，她出身醫學世家，是山東省宣通醫學流派的傳承人。談到“黃精甲骨全家福”的製作思路時，張雯鑫說：“甲骨和黃精代表了多層含義，一方面王懿榮發現甲骨文具有重大意義，另一方面甲骨也是一味中藥材，具有安神靜氣、補腎壯陽的功效；取材於昆嵛山的野生黃精，具有補氣養陰、健脾潤肺的功效。這兩味中藥和海蔘、鮑魚、蹄筋、貝丁等本地海鮮搭配起來，既體現了煙臺的文化歷史、山海地域特色，又適合冬季進補。”

技+養，拓寬“海派魯菜”就業空間

“烹飪與營養系的畢業生，2023年就業率達到96.05%。藥膳課程的加入，不只是增加了課程，更多的是增加了專業含金量，爲畢業生高質量就業拓展了空間。”學院烹飪與營養系黨支部書記鄧介強介紹。

近幾年，學院的烹飪專業在各項烹飪大賽中，先後獲得國家級一等獎4個、三等獎3個；省級一等獎14個、二等獎13個、三等獎2個，充分展示了學院烹飪專業的教學成果，得到餐飲界的廣泛認可。畢業生被選聘到中央國家機關食堂、國內外知名酒店和一些大型企業中。藥膳要從烹飪做起，使烹飪技藝與中醫食療有機結合，豐富了烹飪專業內涵，進一步拓展了烹飪專業畢業生的就業空間，一些大型康養產業、醫養產業機構紛紛邀請學院畢業生加入。

獲得“齊魯金牌藥膳”榮譽稱號的參賽選手蓋玉彬、陳俊是學院烹飪與營養系的專業老師，在比賽現場，他們將烹飪工藝發揮到了極致，採用低溫慢煮的方式，將龜甲和黃精的藥性充分釋放在湯汁裡，把熬出來的湯汁與雞湯融合，再把海蔘、鮑魚、蹄筋、貝丁這些食材放在熬出來的湯汁裡汆熟。一位評委在品評這道菜時說：“‘黃精甲骨全家福’類似於福建的‘佛跳牆’，但是比‘佛跳牆’增加了滋補的功效，顏色搭配得當，沒有中草藥湯劑那樣深的顏色，更讓人有食慾。”

本次大賽爲“海派魯菜”開啓了另外一扇窗戶，促進了中醫食療與烹飪技能的更好融合。隨着老齡化社會的到來，民衆對藥膳的需求越來越高。因爲藥膳的加持，更多的烹飪專業學生未來的職業生涯會更加燦爛。

通訊員 張仁善 王櫻瑾 記者 孫長波