乳化劑有9種、香料達130種…爲了孩子健康 你該知道的食品添加物
作者：渡邊雄二譯者：陳怡君摘自：大田出版社《如果要吃，該選哪一個？：聰明選擇，離開食安問題》 ●精選書摘內容
食品添加物的基礎與標示食品添加物可分成以石油製品等化學物質合成的添加物（指定添加物），以及萃取自大自然的植物、海藻、昆蟲、細菌的天然添加物（既存添加物）。合成添加物年年增加，直至二○一三年四月，獲得許可（指定）的品項一共有四百三十二種。許可的天然添加物則有三百六十五種。不論是哪一類，沒有獲得許可者都不可以添加使用。添加物的定義是：「食品在加工過程或爲了方便加工及保存，以添加、混合、浸潤方式加入食品中的物品。」（日本食品衛生法第四條）也就是說，這是在食品製造過程中添加的物質，很明顯是不同於小麥、米、鹽、糖等食材原料的東西。附帶一提，食品衛生法是一九四七年訂定的法律，是日本食品行政施行的準則。若是再細分，除了這些添加物，還有一般飲食添加物以及天然香料。一般飲食添加物乃是作爲一般食品添加使用的添加物，可列舉者約有七十種。而天然香料是萃取自大自然的植物或昆蟲的香味成分，可列舉者大概有六百種。不過，不列舉在這些範圍內的也可以添加使用。這一點與之前所說的合成添加物及天然添加物截然不同，而添加物原本的定義，就只有合成添加物及天然添加物。
原則上要標示出物質名稱我們經常可以聽見人們抱怨「添加物好難懂」。原因之一是麪粉、砂糖等食品原料與添加物全都一起擠在原料表內。原本應該要分開標示，但業者不想被一眼看出裡面有許多添加物，因此不願意這麼做。不過還是有比較簡單的分辨方法。
原料名稱 馬鈴薯（無基因改造）、植物油、脫脂奶粉、食鹽、紅蘿蔔、水飴、麥芽糊精、巴西里、香辛料、砂糖、乳化劑（含大豆）、酪蛋白酸鈉、調味料（胺基酸等）、抗氧化劑（V.C、V.E）、香料
基於JAS法及食品衛生法，業者有義務標示原料，首先是按照食品原料的使用量多寡依序排列，接着是添加物的使用量多寡依序標示。上述是【薯條杯 沙拉】的原料表。從「馬鈴薯（無基因改造）」開始到「砂糖」爲止是食品原料。因爲馬鈴薯的使用量最多，因此排第一個，其次是植物油、脫脂奶粉等依序排列。接下來，從「乳化劑（含大豆）」起爲添加物，一直到「香料」爲止。乳化劑的使用量爲多，因此排添加物的第一個，其次是酪蛋白酸鈉、調味料（胺基酸等）等依序排列。也就是說，只要能看出從哪裡開始爲添加物，就能一眼看出使用了哪些添加物。一般來說，修飾澱粉、調味料（胺基酸等）、乳化劑等等添加物的使用量通常較多，因此只要看到它們出現在原料表內，從那裡起爲添加物的可能性非常高。此外，一些常見的食品原料後面如果接着出現不常見的「○○劑」「○○料」等等名稱，也可以確定從那裡開始就是添加物了。最近，在便當等一些產品中，可以看到「部分原料含有大豆」等關於過敏原的標示插入在食品原料及添加物之間。只要熟悉解讀這些標示的方法，大概就能分辨出哪些是食品原料、哪些是屬於添加物了。食品當中使用的添加物，原則上必須標示出所有物質的名稱。以前述爲例，「酪蛋白酸鈉」「調味料（胺基酸等）」「抗氧化劑（V.C、V.E）」等，都標示了物質的具體名稱。除了物質名稱，廠商也有義務一併標示甜味劑、抗氧化劑等用途名稱，稱爲用途名並記。V.C（維他命C）、V.E（維他命E）等標示爲「抗氧化劑（V.C、V.E）」便是這個緣故。甜點、飲料中經常使用的蔗糖素也必須以「甜味劑（蔗糖素）」方式一併標示出用途名稱。像這樣有並記用途名稱義務的添加物如下：．抗氧化劑……防止氧化．甜味劑……添加甜味．着色劑……上色．防腐劑……延長保存期限．漂白劑……漂白．顯色劑……預防發黑、保持新鮮色澤．防黴劑……預防發黴或腐敗．黏稠劑（增稠劑、凝固劑、安定劑）以及增黏安定劑……維持稠度或黏性，凝固爲果凍狀
在着色劑的部分，添加物名稱中若有「色」字，可以不需並記用途名稱。例如，「焦糖色素」本身就有「色素」二字，因此就不需要再另行並記用途名稱。因爲並不需要另外註明是着色劑，也能看出它的使用目的。
還有，非常重要的一點是，出現用途名稱並記的添加物，通常都具有強烈的毒性。因此，厚生勞働省規定廠商有義務標示物質名稱並記用途名稱，讓消費者有辦法自行判斷出使用了哪一些添加物。不過並非所有東西都含有劇毒，像抗氧化劑中的「維他命E」「維他命C」，着色劑的「β胡蘿蔔素」等等，都沒有毒性。
概稱是個大漏洞添加物原則上必須標示出物質名稱，甜味劑、抗氧化劑、着色劑等甚至還要並記用途名稱。這樣我們從原料表內就能具體瞭解使用了哪些添加物。但事實上並非如此。因爲存在着一個「概稱」大漏洞，大半的添加物都沒有標示出物質名稱。
概稱與用途名稱幾乎相同。請大家再看一次之前的圖表。當中的「乳化劑」「調味料」與「香料」就是使用概稱。乳化劑包括脂肪酸蔗糖酯等等合成物一共有九種，不論使用哪一種都只需要標示「乳化劑」即可。而香料的合成物有一百三十種左右，不論添加哪一種，都可以只標示「香料」。此外像「胺基酸等」，只標示出種類而非物質名稱。
事實上，允許只標示概稱的添加物非常多，列舉如下：．乳化劑……讓油與水能夠更容易混合．香料……增添香味．調味料……添加味道．酸味劑……添加酸味．膨脹劑……讓食品膨脹．pH調整劑……調整酸鹼度，延長保存期限．麪包改良劑……讓麪包蓬鬆．口香糖膠……作爲口香糖的基本材料．口香糖軟化劑……讓口香糖變得柔軟．豆腐用凝固劑……用來凝固豆漿．鹼水……增添拉麪的風味與色澤．苦味劑……添加苦味．光澤劑……增添光澤．酵素……來自蛋白質的酵素，能夠展現各種作用
每種概稱當中所屬的添加物大概有幾十種，香料的話甚至多達一百三十種（不包括天然香料）。大部分的添加物都可歸納到允許使用概稱的範圍內，結果許多添加物就只標示概稱，而不是具體的物質名稱。能夠只標示概稱的添加物，大多不具強烈的毒性，因此厚生勞働省也就默許廠商使用概稱而不必標示出物質名稱。
此外，還有因爲屬於殘留（carry-over）而免除標示添加物的案例。原料中含有的添加物，例如製造米果所使用的醬油當中若添加了防腐劑苯甲酸鈉，由於苯甲酸鈉屬於殘留物，因而能夠免除標示。但就算有這種情況，含於原料中的添加物若會殘留於最終食品內併發揮效果的話，就應該標示出該添加物名稱纔對。但還是有產品沒有遵守這樣的規範，具體標示出名稱。
★本文經大田出版社授權，摘自《如果要吃，該選哪一個？：聰明選擇，離開食安問題》
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