入冬暖身，新疆人“鴿”局打開
早上我遛狗的時候，常聽見鴿哨的聲音。擡頭看去，總見一羣鴿子盤旋着一圈又一圈，盯着看一會兒，不免發呆出了神。
我們和鴿子的關係，好像挺奇妙的。
一面，鴿子代表和平、聖潔，逢喜事好事，總愛放飛幾隻白鴿以示慶賀；
另一方面，鴿子是“出爾反爾”的代名詞，“下次我一定不鴿”就是我身邊那個“鴿王”朋友的口頭禪。
從古代的信鴿，到後來人們養鴿、賞鴿，人們和鴿子的關係好像總是密不可分。
這一點，在新疆尤爲明顯，也更爲“脣齒相依”～喀贊其的門前，鴿羣總是不散；和田夜市裡，烤鴿子的香味，也常常縈繞着我們……
據資料考證，幾百年甚至上千年前，新疆就已經開始食用鴿子。如今的喀什地區，幾乎每天消費約一萬隻鴿子，喀什市還有一整條街，專門賣鴿子湯。
初冬來臨，跟我一起在烏魯木齊嚐嚐不同類型的鴿子，打開“鴿”局，找到所愛。
喀什衷心鴿子湯抓飯店
地址：天山區後泉路璟瀾府B-3幢1層102號
水晶吊燈、木質樓梯，牆上還有掛畫，在這樣一家看上去優雅的小店裡，一整隻鴿子呈昂頭望天的造型赫然出現在桌上，生猛又直接。這樣的“反差感”，每天在店裡少說出現近百次。
從喀什運來的土鴿子，“徜徉”在小鍋之中直至軟嫩方可出鍋。
待鴿肉和秘製湯汁交融爲一，加入香菜、小蔥、少許鹽和幾顆枸杞。混合着綿軟的鷹嘴豆，一碗鹹香適中、味道剛好的鴿子湯就成了。
先喝幾口湯，滋潤口腔直到肚裡。再開始享用鴿肉，把嫩肉放入口中，帶着湯汁的鮮美。嚼一嚼，柔軟的肉在嘴巴里服服帖帖，“一鴿勝九雞”的滿足感立現，絲毫不油、不膩。
啃完入味的鴿肉，主食出場，鴿子湯一般配面、饢。
麪條通常拉到“毛細”的程度，煮在鴿子湯中；或是把饢在湯裡泡軟後再吃，滿口都是麥香和鴿肉香。
葉爾坎提鴿子恰瑪古拉麪館
地址：天山區金銀路東巷147號
新疆人戲稱：“新疆鴿子看喀什，喀什鴿子看莎車”。
莎車鴿子爲什麼好？莎車鴿子又名葉爾羌鴿，是由葉爾羌河流域的野鴿經長期自然繁育和人工馴化選育而成，肉質緊實細嫩、幾乎沒有皮下脂肪。
烤鴿子，就是莎車最爲常見的鴿系美食。
我去的這家在烏魯木齊纔開不久，師傅在莎車開了 30 年的烤鴿子店學成歸來，把莎車的鴿子、莎車的手藝，都帶了回來。
饢坑烤鴿子，一整隻鴿被雞蛋麪糊裹得密實，外皮又酥又脆，賣相也極其誘人。
咬一口，外表脆酥冒油，內裡肉質鮮嫩，越嚼越香。
烤鴿串通常是烤半隻，加孜然等調料增味，滋味也較饢坑烤鴿子更爲濃郁。一邊吃，一邊真的很想來一杯冰鎮卡瓦斯！
石榴紅了·疆滋疆味
地址：沙依巴克區五一路160號鴻福酒店二樓
前有大盤雞配皮帶面，後有新疆美食新秀——鴿撈麪讓人同樣魂牽夢縈，兩者有何差別？
我的感受是，吃起來更過癮，口感更爲刺激。而且份量通常不小，適合招待朋友、聚會。
首先是“主角”的不同，把雞肉塊換成了切成拇指大小的鴿肉塊，先醃製油炸後，再配上秘製醬汁和青紅辣椒丁爆炒。
其次是面也有所差別，看起來都是皮帶面，實則鴿撈麪中的是鹼面，吃起來更有嚼勁。
我去的這家，鴿撈麪屢獲餐飲“金獎”，熱面上桌、現場“汁子澆給”，看上去色澤紅辣，入口麻辣鮮香。
溫潤鴿肉因爲足夠細膩，吸收了更多的滋味，細嚼連骨頭都變得酥脆。越吃後勁兒越足，辣爽到滿口生津。
建議：吃前一定要拌一拌！讓湯汁裹滿每一根面，麪皮才足夠爽滑。
海記品鴿·新疆菜（文化宮店）
地址：沙依巴克區文化宮路吉祥苑1棟1層59號
很慚愧，作爲新疆人的我，居然是第一次吃鴿子醬！甚至是第一次聽說。嘗過後，方纔發覺：相見恨晚。
向來藏不住寶，第一時間分享給像我一樣不瞭解鴿子醬的朋友，可以一試。
選擇了做鴿的老牌店鋪，剛好飯點，人聲鼎沸，幾乎每桌一“鴿”，鴿撈麪是點單王，鴿子醬也緊隨其後。
點了一份鴿醬捲餅，四菜一醬，看起來有種“烤鴨”的感覺。一鋪、一卷，淋上醬，入口的第一感受是辣，再嘗，香氣便向舌尖襲來。
原來辣味大多來源於大蔥，夠衝、夠辣。而鴿子醬，更多是香味。醬的質地很細膩，吃起來類似於沙茶醬的口感，又有鴿肉的香。
鴿子醬如何製成？瞭解後得知，是將整隻鴿子都打碎，輔以秘製香辛料，文火慢熬才成醬。
像這種 100 多克出頭的瓶裝醬，就是用一整隻鴿子才能熬出的份量。
鴿膳堂·新疆菜（鐵路局店）
地址：河南西路172號辰信小區沿街商鋪
爆炒鴿雜，是我吃了一遍鴿後，認爲最有“江湖氣”的一道。
“江湖氣”從何而來？
一是氛圍，尤其我去的這家，晚十點，人氣仍然很足，小酌一杯配鴿雜，吃的就是一口辣爽。
二是融合，追根溯源爆炒鴿雜，很難明確地說它屬於什麼菜系、發源於哪個地區，更像是多元美食文化薈萃的產物。川菜、湘菜、新疆菜……各家都有爆炒鴿雜。
新疆的爆炒鴿雜，吃起來與爆炒羊雜的做法相差不大，洋蔥、青紅辣椒仍是好“搭子”。
鴿胗、鴿心、鴿肝……一盤都有，別看鴿子小小一隻，內臟也可以物盡其用。
入口嘗一嘗，滋味足又細膩，保有內臟獨特的多元味道，脂香濃郁，很適合下酒。
常聽老人們說：“寧吃天上飛一兩，不食地上走半斤”，也有民間俗語“一鴿勝九雞，無鴿不成席”。
在我們對鴿子的尊崇與認可之間，從它的和平、靈性中釋懷，精心烹飪、悉心品嚐，也不失爲一種我們喜愛鴿子的方式。
好好吃掉它，物盡其用，打開生活的美味“鴿”局。
作者：韓雨琪
圖片：韓雨琪
編輯：趙蕾