茉酸奶“翻車”背後：食品安全拷問茶飲擴張野心丨咖啡茶飲“龍門陣”

編者按：

在經過了2023年的“聯名上癮”“萬店宣言”“集體出海”“血拼價格戰”等一系列變化後，2024年咖啡茶飲賽道依舊火熱。“卷”仍然是行業不變的主題，但市場格局、競爭形式、價格戰烈度等都在發生變化。今年以來，瑞幸9.9元促銷活動悄悄縮水，星巴克加碼下沉市場，茶百道搶位新茶飲第二股……可以確定的是，咖啡茶飲市場增長空間依舊可觀，但企業想吃下增量蛋糕難度正不斷提升。2024年，21世紀經濟報道繼續推出系列文章，關注咖啡茶飲賽道重大變化，解析變局之下的企業動態，以期爲行業帶來新觀察與新啓示。（駱一帆）

21世紀經濟報道記者 易佳穎 實習生劉禹希 上海報道

針對近日媒體曝出的茉酸奶存在食品安全問題，北京市場監管部門已陸續通報相關處理進展，目前多家涉事茉酸奶門店已被立案調查並停業整頓。

“這算是比較嚴重的處罰了。”某連鎖咖啡品牌門店運營人員耿耿（化名）在接受21世紀經濟報道記者採訪時表示，“如果是永久停業，那麼之前投入的資金就會化爲泡影。即便是非永久性的停業，在整頓期間，房租和人工費用仍需正常支付。無論是對品牌來說，還是對加盟商來說，都會是一個具有負面衝擊的事件。”

此前媒體報道中涉事茉酸奶門店包括北京石景山萬達店、北京伊藤洋華堂店、北京華宇時尚購物中心店、華熙LIVE·五棵松店，曝光的問題有使用過保質期原料、更換有效期標籤、偷工減料等。對此，北京市海淀區市場監管局表示，會對轄區內茉酸奶門店進行全面排查。

天氣漸熱，夏季是現制新茶飲的旺季，但自“315”以來接連不斷被曝出的食安問題，給現制新茶飲蒙上了一層陰影。值得一提的是，這不是茉酸奶第一次被曝出食品安全問題，也不是第一家被曝出問題的茶飲品牌。今年“315”期間，古茗等多家品牌被曝出員工篡改食材效期，書亦燒仙草被曝出員工用嘴嘗判斷食材有效期。而在去年夏天，奈雪的茶、蜜雪冰城就食品安全問題頻頻登上熱搜致歉。無論是過往還是本次涉事門店，多是加盟門店，加盟店爲何頻出食安問題？

“加盟店和總部的利益不完全一致。”科信食品與健康信息交流中心主任鍾凱在接受21世紀經濟報道記者採訪時指出，“作爲獨立經營者，加盟商傾向於將提高門店盈利能力作爲首要經營目標，這往往與品牌方的長期利益相悖。”

難以規範

近年來，新茶飲品牌在食品安全上幾乎全軍覆沒，書亦燒仙草、奈雪的茶、滬上阿姨、蜜雪冰城等接連被曝出過食安問題，大多集中在更換效期標籤、不按時報廢原料、水果變色後仍接着使用等現象。由此可見，食品效期管理是當前茶飲業內部面臨的一個重要挑戰。

“從法律或監管的角度看，目前對於開封后的食品效期並沒有明確的規定，也不太可能有一個明確規定。”鍾凱指出，“包裝食品的保質期是通過一系列的科學實驗和計算得出的，相對穩定。但產品開封后，其效期受到如溫度、溼度、存儲條件等衆多因素的影響，難以通過固定的時間標準來衡量。”

目前，茶飲品牌也在採取嚴格制度來加強加盟店的效期管理，比如要求門店用統一打印的效期標籤的機器對食材有效期進行管理，同時加強督導對門店的隨機檢查。耿耿介紹道，他此前在多家茶飲品牌擔任督導等工作，“在品牌對加盟店的監管中，包括督導和稽查兩個環節。督導主要負責培訓和巡檢工作，稽查在QSC（品質、服務、清潔）方面的執行標準更爲嚴苛。”

然而，無論是藉助技術力量還是加大人工監管力度，現製茶飲的食品安全問題仍然無法得到遏制。究其根本，是由於加盟商未與品牌方形成利益共同體。

鍾凱指出，對於直營店來說，雖然總部也期望門店能夠創造更多利潤，但在管理上通常會更加保守，更傾向於維護品牌形象和市場地位，因此即使犧牲部分短期利潤，也不願因管理不善或違規行爲而損害品牌的長期價值，大型品牌尤其如此。但與直營店相比，爲了降低成本、提高短期利潤，加盟店可能會鋌而走險，採取像延長產品效期等一些違規手段。

具體而言，由原料或半成品損耗所帶來的成本壓力是加盟店進行違規操作的原因之一。新茶飲在製作中需要準備多種小料。“例如鮮果、現煮的珍珠等，保質期通常較短，按照標準操作需要一次性貯備一定規模的，但在短時間內難以完全消耗。”耿耿解釋道，但如果減少熬製量以符合銷售速度，又可能面臨操作不標準的檢查風險。這對門店在保持操作標準與成本控制之間找到平衡的要求很高。

“運營狀況良好的門店，如果在快打烊時遇到顧客，可能會優先推薦庫存較多的產品，以確保減少損耗。但新員工多的門店，可能會遇到一些挑戰。”他進一步說明，“同時，加盟商在供應端配貨方面也存在諸多矛盾。由於品牌原材料起訂量要求各異，由於產品效期限制，銷售不佳時則會導致成本損失，箱規限制更是增加了這種困境。對於加盟店而言，如果每天將剩下的半成品和過期原物料報廢，那麼損失的是實實在在的金錢。”

尋找平衡

上到品牌對加盟商的篩選考察，制定的規章制度，下到換了個店員，這條鏈路上的每一個點，任何一點出現問題都可能爲食品安全埋下“定時炸彈”。

壹覽商業的數據顯示，從門店總量來看，新茶飲市場展現出強勁的增長勢頭。2023年，20家主要的新茶飲品牌實現了32.5%的增長，門店數量從78324家迅速擴張至103783家。從單個品牌的門店擴張情況來看，其中有16個品牌均實現了門店淨增量的增長。其中，有13個品牌的增速達到了兩位數，有3個品牌實現了三位數的增速。可見，在各品牌萬店狂奔的背景下，加盟商的篩選對品牌形象和業績建設來說十分關鍵。

在招商時，品牌有不同的招商標準。有的品牌對加盟商設定了嚴格的審覈和考試要求，傾向於選擇有經驗且注重食品安全的商家，例如茶百道、古茗或霸王茶姬等，對加盟商有着嚴格的篩選和考試要求，確保加盟者具備一定的經營能力和理念。

但另一方面，爲了快速拓店，爭搶潛在加盟商，品牌們也在悄悄放低身段。蜜雪冰城以低加盟費迅速擴張，縣級至省級加盟費分別爲7000元至1.1萬元每年，啓動資金約21萬元，截至2023年9月份門店數突破了3.6萬，目前是新茶飲賽道中唯一突破萬店的品牌。而喜茶推出限時免加盟費政策，啓動資金10萬元。書亦燒仙草品牌使用費和綜合服務費限免，保證金減半，啓動資金13萬元，門店數超8000家。滬上阿姨和奈雪的茶也降低了加盟門檻，滬上阿姨加盟費4.98萬元分三年付，奈雪的茶最新政策顯示，2024年6月30日前完成門店簽約可享受單店6萬元的營銷補貼。

進一步到日常管理中，不少品牌都設置了食材的“賞味期”。但落地到門店的實際執行過程中，“對於部分年齡較大或稍顯懶散的店員來說，可能會覺得有些吃力，他們需要學習並掌握各種配方、工作流程和考覈標準，這確實是一個不小的挑戰。”耿耿補充道，“特別是當他們習慣了日常生活中的一些簡單操作，比如在家中吃水果，只需簡單清洗即可，而在店內卻需要遵循更爲嚴格的衛生標準，如戴手套、頻繁清洗刀具和菜板等，這可能會讓他們感到繁瑣。”

在耿耿看來，這些標準並不算苛刻，“在加盟門店的管理上，我們設定的標準可能無法完全達到理想中的100分。但即使我們稍微降低標準到90分，店員的實際表現可能仍會下滑到80分。這提醒我們，在設定管理標準時，應該稍微定高一些，這樣雖然對於店員來說可能有些壓力，但對於顧客、門店和品牌而言，卻是一個更爲穩妥和優質的平衡點。”

另外，員工流動也會爲門店業務帶來影響。“有的門店前三個月的運營均符合品牌要求，但到了第四個月，由於員工更換，可能會出現不達標的情況。”耿耿強調，“這主要是因爲老闆提供的待遇不足以吸引員工長期留任，特別是現在的年輕人。當員工流失時，加盟商不得不親自頂上或緊急招聘新人。然而，新員工的培訓往往難以到位。”

值得一提的是，當前不少茶飲品牌正邁向自動化的新階段。多家新茶飲品牌有關負責人均表示，自動化設備有助於出品的穩定和標準化。以產品原料拆包爲例，現在通過掃描條形碼，系統便能自動啓動倒計時。“例如，當原料拆封後，通過掃碼記錄，系統會基於預設的時效比如4小時或8小時，提醒操作人員及時使用或處理過期物料，大大減少了人爲錯誤和疏漏。”

早在2022年，奈雪的茶推出“自動奶茶機”，設置好類別、甜度、冰度後，通過掃碼可以自動配置茶湯、果汁，最快10秒出杯，提升約40%的產能。霸王茶姬也在南京上線“全智能茶飲機”，實現“一碼出品”。今年喜茶在第四屆消博會上發佈了最新款智能出茶機，這款出茶機可以根據不同原料的保存要求，進行分區控溫儲存，且能按照總部的保存效期設定，進行效期監控和提醒。

儘管這種方法具有顯著優勢，但在實際執行中仍面臨一些挑戰。耿耿指出，“部分門店可能會選擇忽略或關閉這些提醒系統。在過往的‘315’檢查中，不難發現一些品牌存在私自更換標籤、篡改產品信息的行爲。因此，督導在檢查過程中，除了查看標籤信息外，還會去嚐嚐產品實際的味道。”